【北鼎烤箱食谱】全麦德国碱水包

作者： 敏-35

一直觉得德国碱水包的颜值和口感是很特别的存在，除欧包外碱水包也是很爱撸的一款面包。 方子用了全麦配比加中种法，因为面团水量不高，所以主面团要提前冷藏水合过夜让其产生筋度，那样厨师机工作起来才不会有太大压力。 碱水包的步骤并不复杂，最关键一点是：面团整形前始终是处于低温未发酵状态!!!这样烤出来的碱水包才会光滑，所以操作时全程都要用到冰箱冷冻室。☻☻☻

用料

• 【中种】
• 全麦粉 75克
• 鲜酵母/干酵母 1克/0.3克
• 水 45克
• 【主面团】
• 高粉+低粉 80克+70克
• 鲜酵母/干酵母 4克/1.5克
• 温水 80克
• 盐 5克
• 猪油/黄油 10克
• 【碱水液】
• 温水 500克
• 烘焙碱 20克

【北鼎烤箱食谱】全麦德国碱水包的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1.准备中种，把鲜酵母溶于水中，再加入全麦粉拌至无干粉，室温发酵2小时起泡，转入冰箱冷藏隔夜发酵。 2.把主面团中的面粉和温水拌至无干粉，放入冰箱冷藏隔夜水合。水合法是花时间为力气，还能防止厨师机英年早逝。 酵母和盐先不放!!!

步骤 2

隔夜水合后的主面团已经有了很好的筋度。

步骤 3

1.打面钩提前放冷冻室降温， 2.主面团+中种+盐+酵母放入厨师机，打至表面光滑后加入猪油打匀，装入保鲜袋入冰箱冷冻30分钟，让面团降温。 ps：如果中途面温超过24度先冷冻半小时再放入厨师机打面。

步骤 4

冷冻30分钟后面团温度降至18度。

步骤 5

分割： 如果喜欢粗壮普雷节可以分割成5份，如果喜欢骨感美的普雷节可以分割成4份，滚圆继续入冰箱冷冻室30分钟，让面团降温。

步骤 6

冷冻30分钟后面团降至15度。

步骤 7

先取2个面团，剩下面团继续呆在冷冻室。 用三折法（上折下折对折）将面团搓至细橄榄形。

步骤 8

5个量的搓长至65cm，整成的普雷结偏粗壮。 4个量的搓长至85cm，整成的普雷结偏细长。 冷冻室余下的面团同上操作。 ps：整形时手上可沾些手粉，台面上不撒粉。☻☻

步骤 9

整完形放冰箱冷冻室冻60分钟变硬（盖保鲜膜）。

步骤 10

把烘焙碱和温水调成碱水液待用。

步骤 11

1.北鼎T752烤箱选择上下烤模式，上火215下火180度预热， 2.烤盘垫上油纸，

步骤 12

戴上一次性手套，取生胚放入碱水液浸泡10秒后取出放入烤盘。

步骤 13

浸泡好的生胚在烤盘上晾10分钟后再割口。

步骤 14

割口时下刀要快速。

步骤 15

放入烤箱中层烤15分钟烤至上色。

步骤 16

出炉后可以在表面喷一些水能增加光泽感。

【北鼎烤箱食谱】全麦德国碱水包的小贴士

碱水液有腐蚀性，所以浸泡时一定要戴手套。

菜谱创建时间：2020-06-08 20:22:45