家庭自制法式鹅肝酱

作者： 577wqq

改良版的酒店鹅肝酱做法，家庭就可制作！北京的话，我是在三源里菜市场买的，没错就是那个北京的网红菜市场

用料

• 生鹅肝 一整只（大概两斤）
• 白兰地酒 25ml
• 盐 适量
• 保鲜膜，锡纸 若干张

家庭自制法式鹅肝酱的做法步骤

步骤 1

泡出血水。将生鹅肝一整个浸泡入清水中几个小时，更讲究一点的话也可以浸泡入牛奶中，牛奶还可以使做出的鹅肝酱有微微奶香味

步骤 2

挑筋膜，去血管。将一整个鹅肝劈开就可以看到筋膜血管这些影响口感味觉的东西了

步骤 3

接上一步，这个过程就是慢慢去刮它，是制作鹅肝酱中最费时费力的步骤了

步骤 4

添加白兰地酒和盐，此处我用的是蒜盐

步骤 5

盐能均匀洒满鹅肝酱的表面就行了，一整个鹅肝（两扇）大概用了25ml的白兰地酒

步骤 6

用小铲子拌匀

步骤 7

裁一段保鲜膜，将鹅肝酱摊在保鲜膜的下三分之一处！放的位置很重要！便于后面卷鹅肝

步骤 8

一折，两折，然后就开始卷了，要注意的是第一次折过去时利用保鲜膜自己的粘性将鹅肝酱封好，防止溢出，而且封的时候最好尽力将空气排出。卷的时候要一边卷一遍从两头压缩鹅肝酱，让其紧凑，你们可以看到卷到最后，柱形鹅肝酱变粗变短了

步骤 9

接下来用锡纸卷，值得注意的是，刚才用保鲜膜包的紧凑的鹅肝酱要注意掐好了，一放手的话鹅肝酱又会变得松散，我用锡纸包的时候是两只手都用的食指和中指捏住保鲜膜左右两头，再用大拇指慢慢一边卷一边用锡纸捏好，最终借助锡纸的力量捏住这紧凑的鹅肝酱。用文字真是不太好形容，大家看我这步的视频吧

步骤 10

我卷的小，大家也可以做大一点的卷儿，样子就差不多长这样，两头锡纸最后轻轻一拧

步骤 11

短小精悍，受限于保鲜膜的大小，我只能做小卷，大家如果能买到大一边的保鲜膜最好，包大卷省时省力

步骤 12

接下来就是镇熟了，把控火候很重要！50度水温的时候把包好的卷卷放入水中，开小火让水温升至70度，至此一直都不要改盖子！70度了的时候关火！此时才改盖子！小卷的话再镇15分钟即可，大卷的话再镇20到25分钟。注意需要让鹅肝酱处于水的中央！（下面不能沉底，上面不能浮在水上）我是在锅底垫了一个小盘子再垫的这个小屉，目的是不让鹅肝酱沉底，上面用屉刚好卡住鹅肝酱（见下图）。大家家里器皿各取所需，见仁见智，只要满足让鹅肝酱卷位于水里但又不接触锅底就好！

步骤 13

补充图

步骤 14

捞出浸泡在冷水/冰水中，然后捞出放入冰箱冷冻室中，冻几个小时后就可以吃了，吃多少切多少（此时小卷的好处来了）

菜谱创建时间：2020-06-07 20:42:22