锅巴菜-正宗天津早餐

作者： maggie_xhz

继煎饼果子之后，锅巴菜是另一大我最喜欢的天津传统早餐。最近小院里的香菜开的格外旺盛，晚上凉爽的风吹进房间，能闻到丁香花开的浓香混在着一点点香菜的气息。总想着应该做点什么，所以就去院子里摘了些香菜，做一道地道的天津锅(ga)巴菜。 有很多人分不太清豆腐脑卤和锅巴菜卤的区别。其实豆腐脑用的是荤卤，而锅巴菜用的是素卤。也就是说，在做锅巴菜的时候是不应该用高汤的。不多说啦，下面开始吧……

用料

• 绿豆面 150g
• 小米面 70g
• 葱末 适量
• 姜末 适量
• 八角 3颗
• 丁香 6颗
• 盐 少许
• 香菜 一把
• 五香粉 少许
• 生抽 3勺
• 酱油 1勺
• 水淀粉 1碗
• 红腐乳 1块
• 水 1升

锅巴菜-正宗天津早餐的做法步骤

步骤 1

香菜在小苗圃周围长了整整一圈，现在不采摘，过两天香菜花长出来就又要结籽了，然后就要重新等一年，岂不辜负了？ 采摘香菜的过程就不说啦，自己种的小植物一点农药都没有，用妈妈的话说，安全卫生放心。

步骤 2

按照上述清单准备好食材。如果没有绿豆面，请参照上一期煎饼果子菜谱。链接如下： http://www.xiachufang.com/recipe/104570687/

步骤 3

上面的图里不包含小米面，这里重点说一下。锅巴的小米面和绿豆面比例是1：2。小米面的主要作用是为了增加锅巴的韧度，如果只有绿豆面，会很软没有嚼劲。

步骤 4

加入纯净水将绿豆面搅拌均匀

步骤 5

加入小米面将两种面搅拌成糊状

步骤 6

下面开始做锅巴。 这一步强烈建议用不粘锅，因为锅巴需要很薄，好的不粘锅会省去很多烦恼也会避免食材浪费。 不粘锅加热，在表面刷上薄薄的一层油

步骤 7

不粘锅加热后关火，将一勺面糊液体倒在平底锅中央，然后立刻转动平底锅，让液体均匀的铺满锅底。面糊稍微调稀一些有助于液体在锅里的流动。我的配比是140g绿豆面，70g小米面和500ml纯净水。面糊成型后翻面，不粘锅的优势在于准备翻面时，面糊四周会慢慢翘起来，这个时候用手轻轻掀开面皮然后翻面就可以了。

步骤 8

将所有面糊都摊成锅巴饼以后，放在面板上切成菱形。先竖着切成宽度均等的条状，然后在中间斜着切一刀分成两片小锅巴。

步骤 9

所有切好的锅巴装入盘中，我在盘子上放了一层厨房纸为了吸去水分。把锅巴放在通风的地方晾干。

步骤 10

等待锅巴的过程中开始打卤。炒锅加油至六成热。一个方便看油温的方式在这里分享一下。油在加热过程中，可以用竹筷子插在油上，如果筷子尖端有小气泡，油温就达到了五成，这里再稍微等一下就可以放入大料，丁香和香菜梗炒出香味。

步骤 11

加入葱末，姜末炒香。

步骤 12

加入生抽，老抽，盐和一点五香粉调色调味。

步骤 13

加入清水煮至沸腾

步骤 14

勾芡这一步对于打卤来说很重要。因为水量大，一定要勾浓芡效果才好。逆时针把水淀粉倒入煮沸的液体中，轻轻搅动至再次沸腾，锅巴菜的卤就做好了。

步骤 15

把卤成入碗中，放上晾好的锅巴，撒上香菜末和红腐乳汁，一碗热腾腾的锅巴菜就完成啦。

锅巴菜-正宗天津早餐的小贴士

熟悉的味道，熟悉的记忆。各位，Bon Appétit.

菜谱创建时间：2020-06-07 07:20:19