超柔软冷藏发酵全麦吐司（银座吐司）

作者： 桃之夭夭_蓁蓁

超柔软全麦吐司（含天然种配方，参考了银座麦吐司的配方，稍加修改成自己喜欢的口味，结尾含天然酵种配方用量。 个人很喜欢这个面包的口感，非常轻盈、而且配方相对健康，成品没有什么甜味，只有麦香和一点点咸，适合做三明治抹酱或者夹东西吃。

用料

• 高筋面包粉 220g
• 全麦粉 50g
• 鸡蛋 1个约55g
• 水 150-160g
• 酵母 3g
• 白糖 15g
• 奶粉 16g
• 盐 5g
• 黄油 22g

超柔软冷藏发酵全麦吐司（银座吐司）的做法步骤

步骤 1

先将除了盐和黄油以外的材料放入面包机揉至成比较光滑的面团，不同面粉吸水量不一样，最好先预留15g水，这是高水量面团，一开始揉面需要耐心成团比较慢，可以用橡皮铲帮忙把桶壁上的面刮到揉面转子附近帮助成型。

步骤 2

停下机器，手沾水再去拉膜，不然粘手，能拉出比较厚的膜以后，加入盐和黄油，继续揉面约15min，至完全扩展阶段可以拉出比较薄而且有韧性的薄膜。夏天揉面面温容易升高过快影响出膜，可以将面包桶放冷藏15min再取出揉面

步骤 3

高水量面团很粘，所以手上抹油，将面团从机器中取出，扯成光滑的圆球，放入容器中开始一发，若是不锈钢盆最好抹油防粘。

步骤 4

一发结束以面团戳洞不马上回缩为标志，取出面团排气重新整形成圆球放入冰箱冷藏12hr，一般下午做就是过夜就可以了。

步骤 5

冷藏发酵结束，从冰箱取出面团，排气略揉圆，室温松弛半小时。 分割成两个面团，松弛15分钟。

步骤 6

两个面团分别擀卷，放入吐司模具进行二发，二发到八分满，手指按压缓慢回弹时候，盖上盖子入烤箱。 烤箱预热175度（相当于350华氏度），烤35分钟左右，看各家烤箱脾气温度和烘烤时间都不是绝对统一的。

步骤 7

出炉震模，倒出来侧放晾凉，凉透切片比较容易切得均匀。

步骤 8

因为高水量配方，成品非常轻盈柔软，弹力十足的哦

步骤 9

如果用天然酵种做，水粉比1:1的酵种用60g，面包粉改成190g，水量120-130g，干酵母改成2g、其他不变

超柔软冷藏发酵全麦吐司（银座吐司）的小贴士

1.这个面团因为含水量比较高（约74%），面包机揉面比较难成团，可以先预留一部分水，待面包机揉成团以后再逐渐添加。 2.不同牌子面粉吸水量不一样，酌情减水。 3. 拉膜测试的时候手都要沾水，不然会粘手 4.整型擀卷的时候需要在案板上撒粉防粘，还是因为高水量面团的缘故，所以这个方子不建议新手尝试。

菜谱创建时间：2020-06-06 11:21:00