步骤超详细的轻乳酪蛋糕 附加不同蛋白霜的蛋糕效果

作者： 小二黑and大白

此方子照搬了小高姐的食谱 方子中非常详细的讲述了蛋白打发的状态与蛋糕的关系 对做好轻乳酪蛋糕非常重要 我是留着自己做的时候用的 大家有什么想法也可随时交流（PS：这个是7寸蛋糕的方子）

用料

• 鸡蛋 6个
• 低筋面粉 50g
• 奶油奶酪 160g
• 牛奶 60g
• 黄油 50g
• 白糖 75g
• 白醋 10g

步骤超详细的轻乳酪蛋糕 附加不同蛋白霜的蛋糕效果的做法步骤

步骤 1

找一个烤盘倒入温水，这里用的是古早蛋糕烤盘，其他烤盘也可以；

步骤 2

放在烤箱的下层 160度预热烤箱

步骤 3

分离蛋清和蛋黄，容器都要无油无水，蛋清分离后置于冰箱冷藏；

步骤 4

烧热一点水，水开之后转小火；

步骤 5

在热水锅上面坐一个盆；

步骤 6

在盆里加入牛奶,黄油，奶油奶酪；

步骤 7

用手动打蛋器搅拌均匀就可以离火了；

步骤 8

放入蛋黄并充分搅拌，这里是一个乳化的过程，乳化的彻底可以防止水油分离而导致蛋糕分层；也可以用电动打蛋器打2~3分钟；

步骤 9

筛入低筋面粉，面粉的用量只有戚风蛋糕面粉用量的一半，但是水和油的总重量却比戚风蛋糕多了很多，所以乳酪蛋糕对蛋白的打发比戚风蛋糕的要求更高一些；

步骤 10

拌入面粉后，搅拌均匀至无颗粒的面糊；

步骤 11

现在来打法蛋白，冰箱里拿出的蛋白加入10g白醋，

步骤 12

大气泡出来之后，分次加入白糖，在到达湿性发泡之前把白糖放完；

步骤 13

在打到湿性发泡之前再稍微打一会，在打到干性发泡之前停止；

步骤 14

这里是偏干一点的湿性发泡，后面给大家看一下干性发泡和湿性发泡烤出来的内部结构；

步骤 15

把打发好的蛋白分三次混合到蛋黄糊中，蛋黄糊和蛋白霜稀稠程度差不多的时候最易混合均匀；

步骤 16

这里注意要使用翻拌法搅拌，不要画圈搅拌以防消泡；

步骤 17

7寸蛋糕模具的底部放一张油纸；

步骤 18

将蛋糕糊从高处倒入模具中；震两下震出气泡；

步骤 19

拿一个勺子抹平蛋糕糊的表面；

步骤 20

用铝箔纸给蛋糕糊盖一个帽子，这里的帽子不要是平的而是突起的，以防蛋糕受热膨胀被压平；

步骤 21

把蛋糕放入烤箱中装水的烤盘中，调低温度到150度考一个小时；如果模具是活底的话，要在活底磨具底部也裹上一层铝箔纸以防水进入蛋糕糊中；

步骤 22

一个小时之后取出铝箔纸，再烤20分钟；

步骤 23

出炉之后别忘了震一下；

步骤 24

侧着放凉，中间倒几次方向；凉透后用脱模刀分离沿着蛋糕侧面分离，然后把蛋糕取出；

步骤 25

撕掉底部的油纸；

步骤 26

再把蛋糕倒扣过来就完成了；

步骤 27

切开看一下内部结构，轻乳酪蛋糕包含了戚风蛋糕所有的材料，并在此基础上添加了一大块回味悠长的奶油奶酪，会更加绵密细腻，奶香浓郁；

步骤 28

到上面乳酪蛋糕就制作完成了，下面的步骤是其他状态的蛋白霜烤制的乳酪蛋糕的特点，方面大家参考。首先是湿性发泡，蛋白霜打出来是大弯钩状态；

步骤 29

湿性发泡的蛋白霜烤制的蛋糕会膨胀的更高，但也意味着回缩的会更厉害些；

步骤 30

放凉之后，蛋糕的侧面已经完全脱离了模具，蛋糕本身非常湿润，还会来回晃动；

步骤 31

内部结构也不错，还会更柔软一些，所以说 湿性发泡也是完全可以的，只是会回缩一些，但是蛋糕本身也更加柔软；

步骤 32

唯独不要打到干性发泡；

步骤 33

干性发泡状态在搅拌面糊时已经出现问题，结块很难搅拌均匀，最后终于搅拌均匀，但是也会消泡很多；

步骤 34

干性发泡的乳酪蛋糕切开之后，蛋糕会形成死面层，蛋白打发过度会出现这个问题，同样，蛋白打发严重不到位或者是烤箱的温度不够都会出现分层的问题；如果是整个蛋糕分层的话，可能这几个问题是同时存在的；

步骤 35

再来一张分层更清楚地图看一下；

菜谱创建时间：2020-06-05 11:32:08