面包基础知识篇（烘焙10+年吐血总结的理论，适合零基础小白）

作者： 我是韩小年

以下文字会有点多，都是纯干货，做面包有疑问的宝宝可以仔细看一下哦~ ❤【关于心理建设】 许多新手做面包，都觉得面包很难成功。也有很多人都把做面包神话了，觉得面包是烘焙中最难搞定的一类。其实，不然。我们中国人虽没有做面包的传统，但是我们有蒸馒头、蒸包子的传统啊，大家大可以把做面包想成烤箱版的的大馒头嘛~妈妈不是在家里随随便便就能蒸出一锅像样儿的馒头嘛~这样一想是不是就简单了许多呢？做好了心里建设，我们再去解决技术问题。那么以下我们从影响面包的四个要素着手：材料、揉面、发酵和烘烤。   ❤【关于材料】 一般来说说做面包最主要的材料有：高筋粉、酵母、糖、盐、液体和油。 ⭐首先关于面粉，面粉品牌不同，则筋度不同，吸水性也不同。这就是为什么我们在加入液体时不要一次性全部加入而是要留下一小部分，边观察边加入。想必很多刚开始做面包的伙伴都有过这样的经历，一次性加液体过多，面团很湿黏、很难成团，难以形成面筋，最后无奈之下又开始加面粉，破坏了原有方子的比例，最后以失败告终~建议大家尽量选购品质好一些的面粉来做面包，筋度不够的话，不易形成面筋，自然是做不出口感好的面包的。 ⭐关于酵母：一般来说酵母用量多发酵速度快，反之则慢。但并不是说加入越多的酵母就越好。发酵还和温度、糖量等等都是有关系的，所以新手小白一般按照方子，不乱改动即可。 ⭐关于糖和盐：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则会抑制酵母生长。同时盐的使用也可增加风味。虽然若不是咸面包我们很少会吃出盐味儿，但是由于盐的加入会会使面包的口感更佳丰富，同时易于面筋的形成，使面包更有嚼劲。糖则为酵母反之提供营养，但含糖量过高也会抑制酵母生长，所以在一些重油重糖的面包中，则会增加酵母的用量。 ⭐关于液体：液体的温度和用量都会影响面包发酵。一般来说建议大家用冰镇的液体。因为在揉面的过程中（特别是用机器揉面时），面团会不断升温，导致酵母发酵过快，如果温度过高，你就会发现面团越柔越大，就是因为酵母快速发酵，而导致面筋断裂，无法揉出面筋，也就无法做出好吃的面包。其次，我们经常用到的液体有：水、鸡蛋、牛奶、奶油等。而这些液体中的含水量是不同的。所以新手小白的话依然是那句话，不要随便改动方子。但是果真方子就不允许按自己的喜好和实际情况修改吗，其实不然。当你做熟练了，掌握了技巧和比例，可以适当的修改方子的。比如鸡蛋一个不够两个又多的时候，可不可以少用点啊之类的，随着你做面包的数量的增加，答案自然知晓。所以做面包其实并不是那么难得事情哦~ ❤【关于揉面】 关于揉面，大家要掌握的原则是：宁可揉的不够也不要揉过。为什么这样说呢？新手小白一定都有过这样的经历，就是无法判断面团的状态，什么是扩展阶段，什么是完全扩展阶段啊？一头雾水。所以揉着揉着就过了，揉过了的面团没有面筋的支撑，无法发酵，所以做出来的面包像石头一般~而如果面团揉的不到位，可以通过发酵来适度的补救，虽然口感达不到，但面包还是可以吃的~ 另外，也不要通过时间来判断。因为手法不同，揉面的时间不同的，按我揉面时间来说，从开始揉到揉完，一般控制在20分钟以内吧。具体没有用表计量过。主要是通过状态来判断。当面团开始变得光滑，能扯出较厚的膜时，则可以加入油脂。加入油脂后，揉到可以扯出较为坚韧的膜即可。大家不要一味的追求很薄的膜，也就是大家常说的手套膜。有时膜太薄了，反而是面筋快要揉断了，不利于面包的口感。 最后，关于扯下一块面来判断面的状态。这个是几乎做每个面包都要发生的动作。这个动作对于判断面的状态是极为重要的，但却很少有帖子提及。所以在这里要说一下。刚刚打完的面团，要稍微的醒一面，让面筋松弛一下，再去拉扯。不要刚停下来就去拉膜，那样是很难拉出膜的。因为你刚用外力作用于面团，面筋还没有聚集在一起，自然是很难有膜出现的。另外，面团面筋的形成是有走向的。要顺着他的走向去拉扯，所以一般我们会转着圈的去拉膜，而不是毫无章法的去随意拉扯，那样也是无法拉出膜的。这就是为什么小白们一味的去判断手套膜，却最后揉过了的原因。因为总也扯不出膜，就认为揉的不够，继续揉继续揉，就揉过了。   ❤【关于发酵】 ❤【关于烘烤】 （这两部分这里写不下了，见下方小贴士）

用料

• 水 克
• 面粉 克
• 细砂糖 克
• 黄油 克
• 鸡蛋 个
• 盐 克

面包基础知识篇（烘焙10+年吐血总结的理论，适合零基础小白）的做法步骤

步骤 1

称材料

步骤 2

揉面

步骤 3

一次发酵（到二倍大）

步骤 4

分割，滚圆

步骤 5

松弛

步骤 6

整形

步骤 7

二发（1.5-2倍）

步骤 8

烘烤

面包基础知识篇（烘焙10+年吐血总结的理论，适合零基础小白）的小贴士

（接上） ❤【关于发酵】 很多小白的注意力一定是在揉面上的。花了大把的精力好不容易把面揉出了膜，发现还是没有做好面包，是为什么呢。这就是因为忽略了发酵的重要性。上面我提到，宁可揉的不到位，也不要揉过。因为揉面不到位可以用发酵来补救。所以，你就说发酵重不重要呢？小白们因为没有经验，上来一定是问时间的，我到底要发多长时间呢？其实，时间的确没有参考意义，主要是看状态。因为发酵温度、湿度和酵母的用量都会直接影响发酵时间。家庭发酵的方法，我们一般会采用室温发酵、发酵箱发酵和低温发酵几种。室温发酵受季节影响较大。发酵箱可以调节温度，所以时间可控。低温发酵就是把面团放在冰箱冷藏室里，低温长时间发酵。一般来说发酵温度低好于温度过高。因为漫长的发酵过程会增加面包的风味，也更利于面筋的形成，面包口感更佳。发酵温度一般不要超过35度。到了60度的话，酵母就寿终正寝了，所以，我们要控制好温度~ 在方子中我们会看到，一发、二发、中种发酵等不同的方法。大家不要慌，我们做绝大多数的面包是要至少二发的。但是面包也是可以直接一发的。刚才我们说了发酵时间长面包口感好风味佳，那么一发的面包的缺点就是口感和风味上稍逊色，但是也不是不能吃的，一些欧洲的家庭面包就是很省事的一发面包，也是不错的。所以具体需要几发就去按照方子来做就好啦~ 如何判断状态呢？（一发的状态哈~） 从体积来看，面团要发酵到二倍大。其实，光看体积还不够，我们要实际去判断一下面的状态。先是用手晃动一下面团，感觉面团颤巍巍的、鼓鼓的，手指上沾点面，在面团上戳下一个小洞，这个小洞会有些许的回弹，但不会太多，则证明是发酵到了最好的状态。如果不回弹，证明发过了，面筋断了。如果回弹过多，证明还发的不到位，要继续发酵一会儿即可。 ❤【关于烘烤】 烘烤阶段最重要是要提前预热烤箱，要在面团进入烤箱之前，让烤箱达到烘烤温度。按照方子的烘烤时间的同时，也要观察自己的烤箱。因为每个烤箱脾气不同，所以烘烤时间和温度都不是绝对的。要细心观察即可。 最后，如果你上述步骤都做的比较到位了，可还是做不出满意的面包。那么，你大可怀疑一下你的工具，最重要的就是烤箱。因为有些烤箱确实不适合做面包的~ ❤❤这些都是我做了十多年面包自己总结下的经验，写出来供刚开始烘焙的小伙伴们参考，少走弯路，共同进步~最主要是希望大家不要把做面包想的那么难，其实真的没有那么难~就是一个烤箱版的大馒头嘛~哈哈~❤❤ 大体来说，做面包就是这么几步，其他就是根据方子的不同，有的会添加种面，有的发酵次数有增减，有的整形手法不同，仅此而已~ 所以，面包不难的，有问题欢迎交流哦~

菜谱创建时间：2020-06-05 07:49:24