【原始川味】跟国宴大师学做 | 宫保鸡丁

作者： CD十七夏

家属特别喜欢吃宫保鸡丁，给他做了两次，他都说不行，味道不正宗。。。为了家属同时也为了提升厨艺，我关注了好几个厨艺界大佬。这次是跟着前国宴大师学做宫保鸡丁，出品家属相当满意，的确是餐馆的味道，今天给大家分享如何做原始川味——宫保鸡丁。 （注意哦，这不是快手菜，我第一次做从准备到完成花了一个小时，第二次做花了半小时，当然熟练后也许会快。）

用料

• 无骨无皮鸡腿肉 4个
• 花椒 一大把
• 去皮花生 一把
• 葱 3根
• 姜 小半个
• 蒜 3瓣
• #腌制鸡肉调料
• 生抽 一勺
• 老抽 半勺
• 料酒 一勺
• 白胡椒粉 适量
• 盐 少许
• 玉米淀粉 两勺
• 葱姜水
• 鸡蛋清 半个
• #调宫保鸡丁酱汁
• 盐 半勺
• 白糖 3小勺
• 白胡椒粉 半勺
• 料酒 一勺
• 醋 一勺
• 生抽 一勺
• 淀粉水 小半碗
• 老抽 一勺
• 葱白段 5根
• 姜片 3片
• 蒜片 3片

【原始川味】跟国宴大师学做 | 宫保鸡丁的做法步骤

步骤 1

1.去骨去皮的鸡腿洗干净后用厨房纸吸干水分，用刀轻轻敲鸡腿（就像做鸡排那样，不要敲断） 2.鸡腿切成小块，装大碗里。 3.腌制鸡肉：加入一勺生抽+半勺老抽+一勺料酒+适量白胡椒粉+少许盐+两勺玉米淀粉+一勺葱姜水，搅拌均匀。再加入半勺葱姜水和半个蛋清（一个鸡蛋的半个蛋清），继续搅拌，一定要把所以调料和鸡肉浑然一体，腌制15分钟入味。

步骤 2

接着来调汁：半勺盐+3小勺糖+少许白胡椒粉+一勺料酒+一勺醋+一勺生抽+淀粉水+一勺老抽搅拌均匀后，加入葱白断，姜片和蒜片（蒜切成一片片的）继续搅拌均匀。——待用

步骤 3

接着来炸花生：红衣花生泡水里然后去掉红衣，擦干水分后放微波炉里转一分钟。然后中小火浸炸，油热了一定要离火，炸大概1-2分钟即可。（我就是在炸花生米时看手机，一不小心过了火，所以花生米有点焦...不要犯我这个错误！）

步骤 4

接着炸花椒：用炸花生米的油继续炸花椒，中小火慢炸，这里的油温不能太高，不然花椒容易炸糊，如果油温高了就要离火继续炸，因为需要的是花椒的香气味，也是炸至2-3分钟左右即可。炸好后把撇掉花椒，只要油。

步骤 5

花椒油凉了后，淋入1-2勺在鸡肉里，继续腌制10分钟酱紫。（一定要等花椒油凉透哈）这一步的目的是让花椒香味进入到鸡肉里，等会炒鸡肉时就不用另放花椒了，因为花椒影响口感。

步骤 6

开始炒鸡肉，我们先溜锅，炒锅擦干净后，开火烧热，然后下凉油，再转动一圈，让炒锅布满油，呈亮呈亮的。

步骤 7

油烧至5成热是下鸡肉，下去了后先不着急动它，小抖炒锅，鸡肉能晃动时用筷子拨动，全程只用筷子炒，直到鸡肉炒熟。（溜锅后鸡肉不会粘锅）炒熟的鸡肉捞出待用。

步骤 8

炒锅放入之前炸的花椒油，中火慢炸干辣椒，油温也是不能过高，干辣椒容易糊，炒至2分钟左右，辣椒的香味才会出来。加入葱姜蒜炒香。

步骤 9

这时候开大火，加入鸡肉和花生米，翻炒均匀。加入之前调好的酱汁，再次翻炒均匀。（之前调的酱汁有水淀粉，长时间不动淀粉会沉淀，倒入之前先搅拌一下酱汁）再加入一勺花椒油，翻炒1分钟左右即可出锅。

步骤 10

香喷喷的宫保鸡丁就完成啦！真的是色香味俱全啊，家属本在书房看书的，闻到香味就跑了出来~

步骤 11

说实话这个宫保鸡丁的做法真的有点餐馆的味道，不完全是家常味。虽然步骤有些繁琐，但为了这一份美味，真的很值得了。

【原始川味】跟国宴大师学做 | 宫保鸡丁的小贴士

小伙伴们还有什么不明白的地方可以下方留言问我哈~~

菜谱创建时间：2020-06-04 11:50:42