大理宾川海稍鱼

作者： 战斧2020

海稍鱼原产于大理宾川海稍（海稍是一地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内），是用宾川本地水源和本地鱼（以鲢鱼为主），用精美的工艺制作而成，味鲜，清香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼，肉质细嫩，口感特别好，很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味：一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用，都是大火烧开，中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的，现杀现烹，如宰杀好的鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，烹调就在不到最佳效果。

用料

• 主料：白鳞鱼 2000克
• 火烧干辣椒 40克
• 精盐 5克
• 味精 3克
• 花椒 3克
• 胡椒面 3克
• 生菜籽油 100克
• 蒜果 8瓣
• 青蒜苗 100克
• 小葱 50克
• 姜 10克
• 芫荽 5克
• 草果粉 5克
• 干辣椒面 100克
• 芝麻 10克
• 酸醋 10克
• 酱油 20克
• 白糖 10克
• 红糖 10克
• 花椒油 10克
• 油辣子 20克

大理宾川海稍鱼的做法步骤

步骤 1

鳞鱼刮洗干净砍成块，分成两块。火烧干辣椒碾成面。蒜一份切片，一份剁成末。小葱葱头切小节，其它切葱花。姜切片，青蒜苗切小节，芫荽切小节，芝麻炒香。

步骤 2

蘸水做法是在碗里放入干辣椒面，花椒面，蒜泥，芝麻用滚油淋，待香味溢出再放入味精，葱花等其他调料加高汤而成。

步骤 3

酸辣鱼烹制:净锅上火下生菜籽油烧热，放入一半鱼稍煎后加盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、酱油、蒜片、姜片、红糖、清水、青蒜苗，盖上锅盖用大火烧开，改用中火烧20分钟，开盖放入葱节、芫荽，撒上适量的味精起锅装入汤钵中即可。

步骤 4

清汤鱼烹制:净锅置火上下入生菜籽油烧热，放入、蒜片、姜片、青蒜苗、葱白爆香，加入汤，把鱼肉放入，加盖用大火烧开，改用中火烧20分钟，开盖放入切好的葱、芫荽，撒上适当的味精，起锅装在汤钵中即可。

大理宾川海稍鱼的小贴士

什么叫"放入一半鱼稍煎后加盐"另一半呢?什么时候下锅? 这句话的意思是:一半鱼用来做酸辣鱼，另一半用来做清汤鱼。 海稍鱼的秘制调料做法 干红辣、辣子酱、葱姜蒜、醋、盐巴、花椒、香菜。热菜籽油泼上即可。

菜谱创建时间：2020-06-02 15:29:20