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面包制作的常用原材料及作用（学习笔记一）
用料
面包制作的常用原材料及作用（学习笔记一）的做法步骤
🥐面粉（这里特指小麦磨成的粉） 🔅小麦粉经过不同程度研磨分为全麦面粉（保留小麦全部麦粒成分）、洗筋粉（一次筛选除去麸皮和胚芽，较粗糙）、粉心粉（二次筛选，目前家庭常用能买到的面粉）。 🔅粉心粉根据麸质蛋白质含量来区分可以分为： ▪️低筋面粉：6%～7%的麸质 ▪️派粉：7.5%～9.5%的麸质，根据我们日常使用，通常归入低筋 ▪️中筋面粉：9.5%～11.5%的麸质 ▪️面包粉：11.5%～13.5%的麸质，我们日常使用归入高筋面粉。 ▪️高筋面粉：13.5%～16%的麸质。 🔅根据筋度来区分不是唯一标准，譬如欧洲根据灰分含量（和纤维含量相关，也称矿物质含量，将少量面粉燃烧至900度，剩余矿物质及灰烬量）或者延展性的数值来区分。譬如法国55型面粉，灰分含量0.5%～0.6%，延展性很好，T65灰分率为0.62%～0.75%。 ⚠️我们在一些配方中会看到法式面包专用粉，指的是蛋白质含量11.0%～12.5%，矿物质含量0.4%～0.55%的面粉。 ⚠️家庭烘培面粉种类选择不必像专业面包师一样，市面上能买到的任何品牌都可以使用。需要掌握的一个原则是：面粉中蛋白质含量越高，面团吸水性越好，需要混合搅拌时间也越长。 🔅面粉和制作面包的其他材料相比，都被称为“100%原材料”，即所有原材料都是按照面粉总重量（TFW为100%）核算的。譬如一个450g吐司，面粉总量250g，为100%，如果水含量为60%，则水重量=250g*60%。
🥐水 一般自来水就可以，除非水质特别硬或者软。 🔅面包根据面团含水量（水和其他液体的总量占比）分为三类， ▪️硬面团面包，含水量50%～57%，如贝果； ▪️标准面团面包，含水量57%～65%，如三明治面包、餐包、法式面包和其他欧式面包； ▪️乡村面团面包，含水量高于65%，如夏巴塔，佛卡夏等。 🔅其他液体主要包括鸡蛋（含水量75%）牛奶（含水量90%）淡奶油（含水量65%）自制酸奶（含水量80%～90%）等。 🔅水量=面粉总量*含水量百分比
🥐酵母：100%鲜酵母=40%～50%活性干酵母=33%快速酵母粉 🔅酵母通过发酵产生二氧化碳气体，使面团不断的膨胀，发酵过程中产生的酒精和有机酸为面包增添特殊风味。 🔅鲜酵母：可冷藏保存一个月，需要尽快使用。 🔅活性干酵母：一般需要预发酵，即加约40度水先溶解，激活5～10分钟。通常使用比例是鲜酵母的1/2。 🔅即发高活性酵母（快速酵母）：用量大约占面粉重量1%，是鲜酵母用量的1/3。 🔅温度每上升9度，酵母发酵速度增加一倍，60度时失去活性，大多数情况，发酵越慢越好，会有更多的味道从面粉中释放。
🥐食盐 🔅占面粉总量1.5%～2.5% 🔅作用：为面包增添咸味；对面筋起作用，在减少面筋发黏情况发生同时增加面团弹性；对酵母菌等各种微生物有一定抗菌作用，成为面团发酵天然控制器，也因此会增加发酵难度，需要避免与酵母直接接触。
🥐鸡蛋 🔅含水量75%，蛋白含水量85%，蛋黄含水量50%。 🔅作用：为面包带来风味；蛋黄中含有胡萝卜素，增加面包色泽，卵磷脂是天然乳化剂，能加速食材乳化过程，使面团质地更加柔软。
🥐糖：砂糖、红糖、蜂蜜等。 🔅为面包增添甜味，炭化反应改善面包色泽，为酵母发酵提供营养。 🔅一般硬质面包不加糖，咸面包添加量在4%～8%，餐包10%～14%，甜面包16%～20%。
🥐油脂：一般家庭使用最多的是黄油、橄榄油或其他植物油。 ▪️普通面包：添加少量或者不添加脂肪或糖，较硬。 ▪️营养面包：脂肪含量不高于20%，可能含糖、牛奶、鸡蛋等，软硬适中。 ▪️浓郁型面包：脂肪含量高于20%。 🔅黄油：乳脂含量在80%以上，水份在17%以下。 🔅增加面包口感和风味；油脂能将面团中面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，所以在揉面过程中最好等麸质生产之后加入油脂，否则蛋白质碎片被包裹住，会阻碍它们结合成更长更坚固的麸质分子；延缓面包老化。
🥐奶制品：牛奶、淡奶油（含水量65%，油脂含量35%）酸奶、奶酪等 🔅为面包增添奶香味，牛奶含水量90%，在很多配方中可以替代水来使用。 乳糖的存在使得烤制后面包颜色更加鲜艳。
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