戚风蛋糕

作者： 一璐湘随

当年真的是做了七次才成功！先写6寸配方吧，皮薄肉嫩😍

用料

• 鸡蛋 150克（多了容易裂）
• 无味植物油 24克
• 牛奶 30克
• 低筋面粉 50克
• 糖（放蛋黄） 13克
• 糖（放蛋白） 20克

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

事先准备好无油无水的打蛋盆、打蛋器！夏天鸡蛋先放冰箱

步骤 2

油和牛奶先混合均匀乳化

步骤 3

面粉过筛入油奶混合液中，搅拌混匀即可，太久会起筋

步骤 4

分离蛋黄和蛋白（蛋白里不能有一丁点蛋黄，不然不易打发，手生的就一个一个分开装）夏天热得开空调，或者蛋白先放冰箱

步骤 5

往混合物中加蛋黄和13克糖，混合均匀后待用

步骤 6

夏天在空调里打发蛋白。先打发至粗泡状态

步骤 7

加入1／3糖，再打发至细泡状态

步骤 8

再加入第二次1／3糖，打发至有纹路状态

步骤 9

加入最后1／3糖，打发到干性发泡，就是打蛋器垂直快速拔出后，打蛋头上沾的蛋白霜是短尖状态，盆里的蛋白霜插筷子不会倒

步骤 10

烤箱140度预热，每台烤箱都有自己的脾气。（以前的25L华帝我是先139度37分钟，然后盖锡纸，再169度15分钟。现在用38L柏翠，直接上管130度下管140度45分钟。夏天上下140）

步骤 11

取1／3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，翻拌手法要轻柔，从下往上翻，不能打圈。基本均匀就可以下一步，总得来说整个过程都要轻柔，暴力容易消泡。我比较喜欢用手动打蛋器翻拌，感觉混合比较快也不容易消泡

步骤 12

再分两次加入剩下的蛋白霜混合均匀至无颗粒

步骤 13

从高处倒入6寸活底阳极蛋糕模（高处倒为了成品气泡少），震模几下至表面变平

步骤 14

放入烤箱中下层，上管130度下管140度45分钟

步骤 15

时间到立即取出，震模几下，倒扣在架子上，架子下方散热空间要够，我一般放在炒锅上。（冬天要关窗，夏天关空调）

步骤 16

完全降温到室温了再脱模。因为戚风刚烤完并没有完全熟，需要靠余热后熟。不要追求快速降温，不然会出现布丁层、缩腰、塌陷。

菜谱创建时间：2020-05-31 23:15:15