中种黑糖吐司

作者： 折翅的燕子

四川同事送了一些老家带来的老红糖，偏湿，只能冷冻保存。为了尽早消耗完，参考了吴宝春及吴克己的方子，配了这个中种加烫种的方子，出炉非常柔软。 如果喜甜，可以多加20克糖。 喜欢黑糖爆浆的，可以卷擀时加颗粒黑糖，糖则不需要再添加。 此配方可做2个450克吐司，根据面粉量自行调节吸水量。

用料

• 中种食材
• 牛奶 210克
• 高粉 350克
• 酵母 3.5克
• 烫种食材
• 高粉 50克
• 水 140克
• 主面团食材
• 高粉 125克
• 黑糖 70克
• 温水 80克
• 酵母 2克
• 盐 4克
• 黄油 40克

中种黑糖吐司的做法步骤

步骤 1

所有中种食材揉成光滑面团后，放入冰箱冷藏发酵一晚至3倍大

步骤 2

烫种食材放入锅内搅拌均匀

步骤 3

小火加热，并不停搅拌至透明状，锅底有稍许薄膜离火

步骤 4

放入密封盒冷藏一晚，此时烫种约175克

步骤 5

如室温较高，可将主面团中的温水+黑糖+盐融化后，放入冰箱冷藏

步骤 6

隔天中种冷藏后的样子，如发酵不到位，可室温回温半小时或一小时左右。

步骤 7

中种+全部烫种(约175克)+主面团中的高粉及酵母+冷藏过的黑糖水揉至扩展阶段，再加入黄油揉至完全扩展阶段

步骤 8

揉好的面团温度应控制在26度，室温松弛30分钟

步骤 9

30分钟后，分割成6份，滚圆，松弛15分钟(盖保鲜膜或放入密封盒中)

步骤 10

松弛后拍除大气泡，进行第一次卷擀，继续松弛15分钟

步骤 11

松弛后的面团拍扁，擀开，长度比擀面杖略长即可

步骤 12

翻面后卷起，侧面看约2圈半左右。烤箱放温水，进行第二次发酵

步骤 13

发酵至7分满时，吐司从烤箱中拿出，烤箱190度预热，面团表面刷蛋液，放入烤箱下层，上火170度，下火190度，表面上色后盖锡纸，烤45分钟。

步骤 14

出炉后轻震模具，脱模冷却

步骤 15

吴宝春老师说内部温度约96度，我的为93度，不过内部已熟透。

步骤 16

冷却后切片，由于今天的面粉吸水性差，水量偏多，烤制时间多增加了8分钟，表皮较厚，不过面包还是比较柔软的。

菜谱创建时间：2020-05-31 18:06:53