100％黑全麦吐司（一次发酵）轻松手揉

作者： 金宇彬夫人

👉这个方子是根据@滚滚大大王 的水合法方子改良而来，由于添加100％全麦粉，二次发酵很难成功，于是我又结合了@君之 的一次发酵牛奶吐司的方法，经过6次实验最终改良出了这个柔软又香甜的100％全麦吐司配方 1⃣全程轻松手揉，15分钟就能出膜2⃣100％全麦的话口感上会差一点，做不出来云朵般的拉丝哟，不过咱们减脂的小仙女是不会在意这些哒 3⃣配方是250g三能模具的吐司！其他容量模具的按照比例增加即可

用料

• 黑全麦粉 220g
• 牛奶 145克
• 糖 25克
• 面团冷藏之后再加下面的👇🏻 👇
• 酵母糊 2.5克酵母5克冷水混合
• 黄油（或玉米油等味道不重的油） 20克
• 盐 2.5克

100％黑全麦吐司（一次发酵）轻松手揉的做法步骤

步骤 1

220g全麦面粉称好

步骤 2

厨房秤归零之后再加25g糖（可以适量减少，减多了不行）

步骤 3

归零之后再加145g牛奶

步骤 4

沿着边缘把牛奶放进去

步骤 5

刮刀翻拌（随便整只要揉均匀就好啦）

步骤 6

揉好之后是比较干的面团。千万不要觉得干就加水！后续会变湿！

步骤 7

盖上保鲜膜进冰箱冷藏室2.5h，让面粉充分吸收。（也可以冷藏一晚上）

步骤 8

放上纸之后归零，再称2.5g酵母

步骤 9

归零后加5g冷水，混合成酵母糊糊

步骤 10

归零后称2.5g盐

步骤 11

把冷藏后的面团取出来切成块

步骤 12

盆底放刚才的盐，铺上面团块，再把混合后的酵母糊糊放进去

步骤 13

揉均匀之后放进冰箱冷藏20分钟！（面温太高后面手揉时间会加长，也影响发酵）

步骤 14

冷藏后拿出来加入20g黄油（啥油都行）

步骤 15

开始按照图中方式摔打 （一开始很干，千万别加水！多摔几次就越来越软粘了！这是摔4分钟的时候）

步骤 16

这是6分钟的时候，面团更软，摔出来更长

步骤 17

摔了15分钟已经出了粗膜

步骤 18

再抻一下就会比较薄但是容易破

步骤 19

面团也很光滑了。时间有限，我摔了15分钟就没有再摔了，这个程度做出来就很软了，追求口感的可以再摔打一下

步骤 20

刀切成3份

步骤 21

菜板撒面粉，把揉圆的面团放上去，盖保鲜膜松弛10—20分钟（否则之后面团粘上去扯不下来）

步骤 22

松弛后擀面杖或者手压成牛舌状

步骤 23

卷起来。（我擀短了，你们整长点，能卷2.5圈最佳）

步骤 24

同方向放到250g吐司盒

步骤 25

盖保鲜膜常温发酵到满模‼️一定要满模！全麦吐司烤的时候不会长高！ 👉我时间有限，22℃常温发酵1小时后直接在锅内烧了60℃开水（温度不能高，会烫死酵母/发酵过度/发不高！），关火之后把模具隔水放在蒸架上，盖上锅盖30分钟就满模了。可以一开始就这样做，但是发酵时间越短容易像我这样发酵不充分

步骤 26

也可以盖上盖子发酵，只是不好判断是否满模。

步骤 27

吐司盒盖盖子放进提前预热好的175℃烤箱，我的10L小烤箱175℃+45分钟（你们根据自己烤箱调整，表皮变深变硬即可）

步骤 28

拿出来拆开盖子，趁吐司不注意震它一下，震出热气。然后脱模，把光溜溜的吐司侧躺

步骤 29

掰开看看，很松软的，但是100％全麦的组织不可能像其他吐司那样拉丝

步骤 30

切片冷藏3天内吃完，吃不完放进冷冻室，可以保存1个月

菜谱创建时间：2020-05-28 20:44:00