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法餐灵魂奠基之白酱 Bechamel sauce的做法

法餐灵魂奠基之白酱 Bechamel sauce

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作者: Chef阿枪枪
Chef阿枪枪
法餐的灵魂,在酱汁。每一个法餐主厨、米其林餐厅,都有一套自己的酱汁秘方,地位相当于江湖高手的武林秘籍呐!法式酱汁体系庞大,分支门类数不胜数,其中变化无穷,而这一切变换都建立在法餐五大母酱(mother sauces)之上:素白酱(bechamel sauce)、汤白酱(veloute sauce)、棕酱(espagnole sauce,aka:brown sauce)、红酱(tomato sauce)、乳化酱(hollandaise,aka:荷兰酱)。 即便是母酱有固定章法,每位主厨也会有自己的小心思在里面。 言归正传,今天这款是素白酱:bechamel sauce。奶香十足,口感丝滑,制作千层面、焗蔬菜、素食意面等,都经常使用。

用料

法餐灵魂奠基之白酱 Bechamel sauce的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中加入黄油,小火融化,注意观察,千万不要火太大将黄油煮到出泡泡或者颜色变身,不然就不是正宗白酱啦

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

跟着将锅端离灶上,再加入面粉,迅速搅拌融合。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌过程要细致,边边角角注意到,直到图上这些白色面粉都消失。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌成如图这种无颗粒顺滑程度就好啦。 将锅子离灶搅拌是避免过度加入,将黄油或面粉炒过度。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

跟着加入牛奶,同时继续不断搅拌,最好是热牛奶,有助于融合。 很多厨师会将牛奶提前和洋葱、丁香、香叶一起煮沸浸泡取其香味,这样的味道对法国人来说是非常平常基本的,可是例如我家的伙伴反而比较介意,所以我通常牛奶不会加其余的香料来借味。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

边加热边搅拌奶糊,记得依旧要边边角角都照顾到。如果搅拌偷懒,底部凝固,成品奶酱边会有一粒粒的颗粒感物质(lump),更严重的话底部凝固后进而变黄变糊,那么成品的口感和奶香气都会大大受损呐。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中间加入几勺奶油奶酪,增加奶香,奶酱口感更加creamy,层次也会更丰富,不那么单一。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入现磨黑胡椒少许、白胡椒和海盐。 如果加入调料的时候,担心奶酱结块,可以将锅子从炉灶拿下来。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我使用的是完整的肉豆蔻,用擦皮刀直接擦入奶酱中。没有的话,也可以直接使用肉豆蔻粉。 肉豆蔻香气独特且浓重,但是稍微加多了会发苦,可以试着边加边尝。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

疯狂搅拌搅拌,加热,多尝几次,当奶酱没有生面粉味、口感丝滑,稍咸淡甜,调味就完成了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

跟着我们检查奶酱的醇厚度,用勺子在酱汁里沾一圈,当奶酱半透明的一层均匀的挂在勺子背,那么制作就完成啦! 如果太稀,一直滑落不挂壁,那么就继续熬煮;如果挂壁太厚,看不到一点勺子的痕迹,那么可以试着加入一点牛奶稀释补救。

法餐灵魂奠基之白酱 Bechamel sauce的小贴士

做好的酱汁,放凉时,表面一定要盖一张保鲜膜,直接覆盖在酱汁上面哦,这样可以防止表面结硬皮,影响口感。 bechamel可以用在很多菜品,更是素食者(非纯素)的好伴侣,丝滑的口感、奶白的色泽、香甜的奶味,可炖、可烤、可焗、可煮。除了千层面,奶酱焗蘑菇、炖花菜、搭配芝士烤红薯南瓜,都相得益彰,大家发挥想象力,尽情搭配!

菜谱创建时间:2020-05-28 16:07:52
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