PESTO alla GENOVESE 像热那亚那样捣碎青酱

作者： Chef阿枪枪

每一个热爱意大利美食的人都会不可避免的爱上PESTO，俗称青酱。罗勒清爽椒香的气味、松子油润粗犷的颗粒、芝士充满回味的咸香，无论是搭配法棍还是意面，所有味道被顺滑清香的橄榄油包裹并一次送入口中，任谁都难遇拒绝。青酱本名叫pesto alla genovese，意思是来自热那亚用石舀捣碎的酱料，因为颜色青翠，在国内被俗称青酱。今天和大家分享，如何像当地人一样亲手捣一碗青酱。 关于罗勒：地中海料理常用的是欧洲普遍的甜罗勒，而不是东南亚常见的泰式罗勒。前者叶厚而圆，味清甜椒香；后者叶尖而薄，味辛辣爽口。

用料

• 罗勒叶（甜罗勒） 100g
• 松子 50g
• 初级冷榨橄榄油 200g
• 大蒜 4瓣
• 大颗粗粒海盐 5克
• 奶酪选择1：pecorino（羊奶干酪） 70g
• 奶酪选择2：parmesan（帕玛森干酪） 80g
• 可选食材：柠檬 一块，挤汁或擦皮

PESTO alla GENOVESE 像热那亚那样捣碎青酱的做法步骤

步骤 1

新鲜罗勒清洗，只保留叶子. 罗勒杆口感粗糙不适合做生酱汁，可用于家庭自制NAPOLI SAUCE（那不勒斯酱汁）一种番茄基地酱汁，搭配意面或海鲜都非常棒。

步骤 2

罗勒叶滚水入锅焯不超过五秒，宁少勿多。 迅速沥水，要用挤干水分。 罗勒娇嫩，久煮香味散发苦。

步骤 3

罗勒量大的话可以稍切几刀，避免石舀内不好操作。

步骤 4

借着滚水热锅，大蒜辦焯水十几秒，注意观察，稍开始边透明即刻取出大蒜。 不可久煮变软，失去口感和香气；不焯水过分辛辣也不好。

步骤 5

石舀内放粗盐加蒜头。 粗粒增加摩擦度，海盐调味鲜甜。 不要低估盐的选取，好的盐不涩不苦带微微甜，放在舌头上慢慢融开咸鲜微甜不刺激。

步骤 6

蒜逐渐变泥，加入罗勒，有盐的作用，罗勒不会轻易变黑。

步骤 7

慢慢捣至继续融合后加入松子。 我选择的是坚果摊已经炒好的东北红松籽，自己剥壳，松子个个饱满油润，香气十足。 加入的食材变多，要有耐心，随着捣碎香气慢慢出来，享受手作的乐趣。

步骤 8

接着加入三分之一的芝士，直接用刨刀擦入舀中，粗细度随自己喜欢就可以了。 芝士原则上只要是硬质的天然芝士（非processed cheese）都可以选取，风味的选取和发酵的时间等，根据自己的喜好可以调整，配料中给出了最常用的两款硬质芝士，也是意大利人最传统选择的。

步骤 9

挤入三分之一的橄榄油，慢慢旋转着捣，让所有食物融合，让油脂包裹住酱汁。 橄榄油的选取非常重要，初级冷榨是必备的，否则这么多的辛苦就浪费掉了。橄榄油随着温度的增高，自身香气会快速释放消失，所以通过物理冷榨以及石舀等低温料理操作，就是为了最大限度的保留住橄榄的香气。

步骤 10

分次加入芝士和橄榄油即是操作方便，也更好融合。

步骤 11

当酱汁完全融合，少许的橄榄油在表面，就完成了。 如果喜欢柠檬香气的可以适当挤入几滴新鲜柠檬汁或者擦入一些新鲜柠檬或青柠皮。

步骤 12

青酱装在干净密封的罐子里，表面在倒入一层薄薄的橄榄油封住香气。我因为没有拍照，所以不展示空的玻璃瓶了。

步骤 13

制作完成的青酱搭配法棍、意面、做三明治，都是非常不错的选择。

步骤 14

冰箱冷藏一周，每次使用后在用橄榄油封面；冷冻我没有试过，往往很快就吃光了。

PESTO alla GENOVESE 像热那亚那样捣碎青酱的小贴士

过程步骤有些啰嗦或许，主要是解释一下所有食材的选取。希望每个人都有一个悠闲的午后，亲手做一罐青酱拿来点缀生活。

菜谱创建时间：2020-05-22 12:27:23