图集：月饼蛋黄酥的蛋黄

作者： 愿爱常甜

做粽子、月饼、蛋黄酥和凤黄酥（蛋黄凤梨酥）用的咸鸭蛋蛋黄，可以买磕好真空包装好的咸蛋黄，也可以买腌够时间的生咸鸭蛋（通常是泥腌咸鸭蛋，也有草木灰咸鸭蛋等等）回来自己磕出蛋黄，追求干净卫生品质最佳的咸蛋黄也可以提前一两个月自己买新鲜鸭蛋自己腌制咸鸭蛋！ 我都用过，其实还是自己腌的咸鸭蛋最好，干净卫生品质极佳。但是等待的时间比较长，要提前一两个月腌上（冬天50天-60天左右能腌好，春秋天大约40天-50天，夏天气温高大概30-35天就差不多啦，具体需要的时间还需要结合所在地区和当地气候条件等实际情况哦，比如广州和黑龙江的气候就相差太多所以用的时间肯定不同啦，有专门设备的条件除外）。比如中秋节（阳历2020年10月1日）要用，那么最晚8月下旬至8月底之间就得把鸭蛋腌上了，以免跟不上中秋节用。想做实验看究竟你所在的地区腌好咸鸭蛋需要几天，可以每周或每半个月腌上几个鸭蛋，写好时间标签，30天左右拿一个煮了观察蛋黄的状态。

用料

• 买真空包装的生咸蛋黄
• 买腌好的生咸鸭蛋 泥蛋，草木灰蛋，盐水蛋
• 自己腌的咸鸭蛋 饱和盐水法，保鲜膜裹盐法，裹泥法，裹草木灰法，等等

图集：月饼蛋黄酥的蛋黄的做法步骤

步骤 1

品质最佳的是自己腌的咸鸭蛋，优点太多了：干净卫生，能保证腌够时间，起沙流油品质绝佳，煮着吃或做粽子、月饼、蛋黄酥、凤梨蛋黄酥、奶黄馅儿、蛋黄肉松馅儿等等都特别棒！ 缺点是等待时间很长，季节和地区不同，鸭蛋腌够时间需要30-60天不等。自己腌咸鸭蛋制作过程并不复杂也没有啥技术含量，就是需要耐心和时间，挑鸭蛋，洗鸭蛋，晾干或擦干，泡50度以上的高度白酒后裹一层盐或者泡进煮沸晾凉的饱和盐水中或者裹泥或裹草木灰等等（需要用到容器的还要给容器清洗晾干或高温消毒）。然后就是1-2个月的耐心等待。1个月后可以拿出一个煮熟看看蛋黄状态，腌透了就可以全部磕出蛋黄使用了，没腌透就要继续腌制，再等几天再拿一个煮了看蛋黄状态。

步骤 2

买的生咸鸭蛋优点是不用自己费时间费精力去腌制，买来直接磕开取出蛋黄就可以用来做粽子月饼蛋黄酥等等食物。缺点是可能会有一部分蛋黄没腌够时间没腌透（蛋黄中心是浅黄色或发白）或者腌的时间太久腌过了（有橡皮样的硬芯），多少都会影响口感。

步骤 3

直接买真空包装的咸鸭蛋无疑是最简单省事的，但缺点就是品质和口感不如现磕的咸鸭蛋。

步骤 4

鸭蛋黄的颜色有深有浅，据卖家说是海边放养的鸭子吃海虾海蟹等比较多的鸭蛋颜色就偏红，河边养的鸭子吃河虾河蟹较多的颜色也会略微偏橘红，吃饲料的鸭子生的蛋的颜色就会比较淡，金黄色或淡黄色。真实情况是不是这样我也不懂。其实我们买的同一盒鸡蛋的蛋黄颜色可能也会不同，我觉得应该是没啥大问题的。 我自己腌的咸鸭蛋每次敲出来的蛋黄颜色也不一样呢，都是在同一家超市买的新鲜鸭蛋自己腌的。同一家超市鸭蛋供货商肯定是固定的吧，那这样的话每次腌出来的咸蛋黄颜色不同甚至同一批腌出来的颜色也会略有差异应该就是正常情况吧。

步骤 5

自己腌的咸鸭蛋，饱和盐水法。也试过保鲜膜裹盐法。没试过裹泥法和裹草木灰法，总觉得怪怪的。

步骤 6

估计腌的时间差不多了就可以取几个煮了看看蛋黄状态。图中这两个都有不小的白心，也没起沙流油，明显时间还不够，需要继续腌制。（蛋黄颜色有黄有红应该是正常的）

步骤 7

这次煮的感觉蛋黄状态已经可以了。起沙流油，很好。

步骤 8

咸鸭蛋的蛋黄蛋白一起磕到碗里，全部的咸鸭蛋都磕出来以后再捞出蛋黄。

步骤 9

捞出蛋黄之后冲洗干净蛋黄表面的蛋白并捋掉紧紧裹在蛋黄外面的黏膜，冲洗干净沥干水分。

步骤 10

大致沥干水分（别在空气里晾太久表面会有裂纹的）或者着急用的话用厨房纸巾略微擦一下水分，喷白酒或在白酒中滚一圈后，根据你自己烤箱的实际温度大概165-180度烤5分钟左右，这期间不要离开注意观察蛋黄状态。 这是用本地买的鸭蛋自己腌的咸鸭蛋磕出的蛋黄，颜色不像买的海鸭蛋那样红，是橙黄色。也很漂亮！

步骤 11

观察到蛋黄变得不再透明，感觉快要出油或者蛋黄底部已经微微有一点点冒油了，立刻关掉烤箱取出烤盘晾至蛋黄凉透立即用来包月饼或蛋黄酥。如果这一步烤出了很多油，月饼或蛋黄酥的成品中蛋黄就不够油润美观啦！

菜谱创建时间：2020-05-25 10:35:51