柠檬蛋黄酱&芥末蛋黄酱/美乃滋 5分钟做完de万用酱料 附超难失败的小技巧

作者： 中央小厨房

这个菜谱想讨论最基础的Mayonnaise，翻译成美乃滋，蛋黄酱，或者直接叫沙拉酱，由最基本的蛋黄和油组成，可以自由调出自己喜欢的各种味道😄 制作美乃滋的过程就是看着蛋黄在几分钟内把油乳化成固态的过程，真心，无论看多少遍都觉得像变魔术，不由感叹造物之神奇😄 之所以写这个菜谱是因为最近跟小伙伴讨论到好几个菜，都离不开，虽然说到处都能买到的酱料，但考虑这么热量intense的酱料，是好是坏完全取决于用的油料和糖份的添加。既然是几分钟就能做好的东东，何不每一口都吃得明明白白，用自己精选的材料，调自己中意的味道🌹 借这个菜谱，也探讨一些我自己非常关心的，或者曾经非常困惑的问题，一些年来的心得和想法，抛个砖，引玉。 ———————-我是分割线———————- 下厨房提示菜谱描述不能超过2000字😂😂探讨部分暂时移到最下方，菜谱后，感兴趣的童鞋往下翻❤️ ———————-我是分割线———————- # 进来只想看小技巧的童鞋，看这里# 做蛋黄酱说来真的很简单，蛋黄和喜欢的调味料，油，混合打发乳化就可以了。如果失败，那基本上都是，油！加！太！快！太！多！ 很多菜谱都会告诉你，油慢慢加，一点一点加，到底多慢是慢，多少点是一点点。。。 解决这个问题，只需要一个最普通的软身酱料瓶，样子见👇配图。用酱料瓶装油，一只手执打蛋器搅拌，一只手拿酱料瓶，从开始搅拌后往碗里/盆里匀速滴油。无需刻意加减速度，一手匀速滴☺️，一手打蛋器搅，3-4分钟后油基本滴完，蛋黄酱也就完成了。同一个瓶子，开始油装到8分满，打完之后还正好能把蛋黄酱装回去，满罐。整个过程极其简单愉快又清爽😄 PS 当然除了酱料瓶之外，任何可以控制滴落速度的器具都ok，比如细嘴油壶，甚至，咖啡手冲壶之类的😆我选酱料罐的理由很简单，这不，懒得多洗么😂同时还很好控制油量和确保成品正好装满一罐，不多不少。。

用料

• 【柠檬蛋黄酱】
• 蛋黄 1个
• 柠檬皮沫 1克
• 柠檬汁 10克
• 盐 2克
• 蜂蜜 10克
• 植物油 200克
• 【芥末蛋黄酱】
• 蛋黄 1g
• 芥末酱 10g勺
• 蜂蜜 10g勺
• 冷压芥子油 150克
• 植物油 150克
• 盐 2克

柠檬蛋黄酱&芥末蛋黄酱/美乃滋 5分钟做完de万用酱料 附超难失败的小技巧的做法步骤

步骤 1

柠檬皮用食盐（菜谱外）搓洗干净

步骤 2

磨或者刮出表层分黄皮，这是香气最重要的来源。注意不要挂到中间的白色部分，否则容易带苦味。

步骤 3

准备好配料和装成品的软质酱料瓶，植物油装入酱料瓶中备用，其余材料一次性加入碗中

步骤 4

开始打发，搅拌10秒后开始加油，一手持搅拌器搅拌，一手用酱料壶往碗中匀速滴油，全程保持，一边搅，一边滴

步骤 5

混合物开始泛白，保持一边搅拌一边滴油

步骤 6

慢慢变浓稠，继续边搅边滴油

步骤 7

3-4分钟后，可以看到有明显纹路

步骤 8

搅拌到滴下后纹路不消失即完成，根据各家打蛋器的脾气，基本4-6分钟可以到这个状态。如果觉得油加完还不够浓稠，可以继续一边添油一边搅拌，到满意的浓稠度为止

步骤 9

装回原瓶，收工😄

步骤 10

芥末蛋黄酱的方法基本一致，唯一区别是调味用的芥末酱里头水分会比柠檬皮沫要多很多，增加了10g左右的水分的话，乳化到合适浓稠度会需要更多油脂

步骤 11

冷压芥子油为非必需，如果没有，可以用其他植物油脂替代，同时提高芥末酱用量。这里同样将油脂以外的原料直接混合到碗里

步骤 12

开始搅拌，10秒后开始滴油，保持匀速，边搅边滴，混合液会开始泛白，慢慢变浓稠

步骤 13

水分多可能需要多打一阵，整体也不会超过10分钟。

步骤 14

到滴落痕迹不消失即可。如果喜欢更浓稠，可以继续添油搅拌。

步骤 15

完工😄装回到原罐中。可以琢磨各种美味的使用场景了😄😄

步骤 16

【减脂期和减重期能不能吃】 这个话题需要从根本上来讨论：原材料，和，你知不知道自己吃进去的是什么，吃了多少。 自己动手做的好处就是一切都是那么清晰直白，你用了什么蛋，用了什么样的油，用了多少油，加了哪些添加。如果你的蛋黄酱用的是非常优质的油脂，比如冷压酪梨油，橄榄油，亚麻籽油这类天然不饱和脂肪，同时没有大量添加糖类，那么大可放心用来替换原本菜里的油脂部分，比如说作为沙拉酱，要知道好多人推崇的，当然我也是很喜欢的，减脂沙拉酱搭配是油醋汁，细看，也还是橄榄油，和，葡萄醋。毕竟每天的油脂摄入是保证内分泌稳定同时不爆食碳水的重要保障之一。同样的，当你亲手把那么多油打成一瓶蛋黄酱的时候，怕是没有人比你更清晰明白这每一勺是有多少油，这拌多少进菜里，就完全在自己手里了。我想大抵上，不会容易像很多不知道蛋黄酱成分的人那样，把酱挤得比主菜还多，吃个汁水横流。毕竟，你知道这是油！不是水😂。当然，我们讨论的是自制的蛋黄酱，市售的，额，恕我没法评价。毕竟我的假设是，在零售终端三五十软民币卖你一斤的东东，在用料的选择上，很难去苛求什么。

步骤 17

【生鸡蛋黄能不能吃】 这个可能比起真正的卫生问题，更多的是个人心理舒适区的问题。有些地区，比如说日本，全民大量吃生蛋或者半熟蛋，说实在要我相信全都是无菌蛋，额，至少目前还没被说服，毕竟成本决定一切。也有很多常见食品及调料，实际也是生蛋。比如有童鞋觉得生鸡蛋无论如何都不能接受，但却又离不了冰淇凌？？对，冰淇凌，基本上，都是生鸡蛋。我听说哈根达斯会用无菌鸡蛋，但成本在那摆起的，不知道价位低些的厂家，用的是什么蛋？？？市售的各种乳化类的酱料，三五十软民币一大罐的，会是用的什么蛋？？至少，在自己选择材料的时候，你清楚知道自己吃下去是什么。比如在条件许可的情况下，我会用生食的无菌蛋。国内家里吃的比较多是兰皇，大概算上运费什么的3软民币上下一颗，自己拿一颗来做一瓶酱不算贵，自己做做冰淇淋也可以接受，但商用呢？毕竟，普通鸡蛋才几毛钱一颗，感觉不太难猜到商家会怎么选。反过来，也有无论如何都不能容忍生蛋的，比如我爷爷奶奶。长期给他们定的兰皇，新鲜生食标准的无菌蛋，他们照样煮好煮满，熟得透透的才能美美地吃。要真让他们吃上一口哪怕半生的，怕是光心理上的阴影，就足够让他们浑身不自在好多天了，哪里管无菌不无菌地事儿😑 所以最后还是那句，自己动手的好处是明明白白知道自己吃下去的是什么，如果心理上过不去生蛋的坎，大可愉快跳过，好吃的酱料千千万万，完全不差这一口😄

步骤 18

【油类选择】 比起生蛋黄，我想要做这个酱料，更需要操心的是油类的选择。那些包装的蛋黄酱，又或者三明治摊汉堡店给你配的来源未可知的乳化类酱料，可能就更是如此了。毕竟便宜大碗的选择在那摆着的，比如氢化植物油（反式脂肪酸），转基因大豆油。。。比起吃了n分之一颗非无菌的生鸡蛋黄，让我彻底下不去口的，是劣质油脂。要知道这个酱料80-90%，都是油！那些对身体伤害不可逆的油脂，吃一口算一口！热量就更别提了。 所以既然是要自己做，选个对身体有益自己又喜欢的油脂，个人觉得比什么都重要。 有不少推荐选择没有味道的植物油就ok，我呢，觉得可以更挑剔一些。毕竟，这些油可是要一口一口吃进去的。选择能够直接食用的冷压油脂是最基本的，那些精炼过或者化学萃取过的油类，讲真，用来炒菜我都不推荐。 关于油脂的气味，其实，自己喜欢就好。比如说上好的特级初榨的橄榄油，自带青草香和果香，如果搭配上柠檬🍋等柑橘的香气，出来会是充满夏日草地的清新感觉。又比如，做芥末蛋黄酱的时候，我喜欢用一半的冷压榨芥子油，增添了一层芥黄酱给不了你的天然风味。再比如椰子油，额，冷压的充满了椰子香气，如果能用，成品应该也会很多惊喜。但是，用，不，了。。。天然冷压椰子油凝固点非常低，放冷藏或是气温稍微低点，就能让你辛苦乳化成的酱汁再次水油分离😂😂不要问我为什么知道😩😩😩😩😩 当然如果不想费心思考虑油脂和其他成分的味道搭配，选择没有味道的天然油脂，也是最省事儿的。 个人常用油脂，综合油脂本身的结构，酸度，性价比，最推荐的是酪梨🥑（牛油果）油和荷荷巴油。如果不好找，又不希望有特级初榨橄榄油中不好处理的气味，可以考虑降道第二级Virgin Olive Oil或者第三级100％ Pure Olive Oil的级别来用，价格上也会相对便宜大碗很多，对于作酱料动不动就两三百毫升的用量，用起也不那么肉疼😄

步骤 19

【蛋黄酱之正宗】 Mayonnaise，Béarnaise，Aioli，Mayo，Hollandaise等等等等，林林总总，让人眼花撩乱。如果让我来总结，可能会将它们姑且统称为乳化的油脂酱料。有很大一部分是用鸡蛋来乳化，有生鸡蛋，也有半熟的蛋，比如Hollandaise，也有完全不用鸡蛋的，比如最传统的Aioli。其它就更多是这几个大类的细化了，添加了不同的风味，比如不同的酸性物质，柠檬或者特别的醋类，比如添加了新鲜香草了或者干香料，甚至腌菜，又比如根据用途会有浓稠度的选择和差异。说一千道一万，地区不同，用途不同，很难说法国的就比英国餐桌上的正宗，或者希腊的不如美国出色。既然根本上是乳化的油脂加上各种风味，那么，自己调一个自己最喜欢的风味，用在最合适的场合，不比什么都没美好么🌹蛋黄酱的最大魅力，对我而言，可能也就在于这个极其宽广的包容性和无限可能的创作性😄 让谁都可以调出属于自己的独特风味❤️ 这个菜谱记录了两种我最常用的味道，一种是清爽的柠檬基调，用来配一些本身味道细腻，需要增添风味又不能掩盖主材的菜式；另一种是强劲的芥黄风味，用在烤物炸物或者肉类搭配上，非常有滋味😄

菜谱创建时间：2020-05-24 08:24:04