超级柔软的黑麦（全麦）餐包

作者： 小年糕妈咪

夏天了，又闷又热，面包的发酵真是一不小心就翻车，试过了波兰种，也试过冷藏发酵，全都不理想。就想要不把面团混合水后冰箱冷藏，但不放酵母。加上前阵子怕发胖买了好多黑麦粉跟全麦粉，做了几次欧包吃腻后又变成库存，还占地方。有次看到有个面包达人说蜂蜜可以替代炼乳，终于有了一个比较适合夏天的面包配方啦 下面是500克面粉的配方，可以做两条450克吐司。也可以乘以0.8用金盘做一盘。 注意吐司跟小面包的烘烤时间不一样就行。

用料

• 黑麦粉或全麦粉 200克
• 高筋面粉 300克
• 蜂蜜 25克
• 奶粉（可放可不放） 15克
• 红糖 35克
• 橄榄油（我喜欢用植物油，可以直接放进去一起揉，夏天缩短机器揉面时间） 35克
• 盐（想要有咸味可以稍微多放点） 4克
• 干酵母 5克
• 水（溶化红糖后拌进主面团） 大约50克（倒的时候留一点，揉面时感觉不够了再加点）
• 水 200克（拌黑麦粉或者全麦粉用）
• 鸡蛋（可帮助面团长高） 1个

超级柔软的黑麦（全麦）餐包的做法步骤

步骤 1

黑麦粉或全麦粉跟水拌均匀后盖上碗盖放冰箱冷藏12-18个小时，我这个是早上取出来的状态。这个步骤主要是为了让麦粉深度水解，产生面筋。

步骤 2

红糖提前用热水泡开放凉后冰箱冷藏会，全部材料（含全麦面团）放入厨师机开始揉面，揉到出薄膜后开始第一次发酵。

步骤 3

第一次发酵完成后醒发15分钟开始滚圆放到模具继续二次发酵。最近是大爱滚圆，简单好操作

步骤 4

今天试了下一次发酵，就是面团揉好后醒发20分钟，直接整形开始发酵，但是又觉得温度高一次发酵时间比较短，又先放冰箱冷藏发酵了两个小时再拿出来常温发酵一个小时多点，纯属心理安慰啊😂，其实直接一次性发酵应该也可以。今天烤出来跟牛奶吐司一样柔软呀，而且一次发酵不会有面团排气不充分导致大气泡的问题。

步骤 5

这是全麦的发酵好的面团

步骤 6

这是前几天做的黑麦的

步骤 7

割开放了点蒜泥黄油

步骤 8

上次放的是椰蓉➕红糖➕芝麻。

步骤 9

烤箱190度预热后，上火170度，下火185度，烘烤20分钟。后面上色重了记得盖锡箔纸。上回放了中层，结果皮烤的太老了

步骤 10

今天调整了下放中下层，刚好。太会长高了，差不多发到三倍大

步骤 11

今天这些烤的大概400克面粉的量，因为中午被我扯了一块面团去做披萨了😂

菜谱创建时间：2020-05-23 14:09:44