自制马苏里拉mozzarella 🧀

作者： 粒粒甜点

我按照网上的菜谱，做出了几个光溜溜的mozeralla芝士。传统的mozeralla 用水牛奶做的，出了意大利已经非常难找了。。。 所以今天我们就用全脂牛奶做吧 首先去买了一瓶超市挺高级的牛奶（心想这么费事一定要用最好的材料)，拿回家后发现可能是太贵了没人买，居然还有两天就要过期了！ 网上说快过期的牛奶是凝结不了的，高温UHT消毒的牛奶同样做不了，大家试的话选用新鲜、巴氏消毒的全脂牛奶好。然后是凝乳酶 （rennet) ，没有的话牛奶是无法凝结成mozzeralla 的质感的，倒是可以做出别的芝士。 按照说明每升牛奶需要0.01g 固体rennet 或4滴液体。（大家要按照自己购买的产品说明书操作） 。 0.01g 微量秤都称不出来于是我把它按照200X加水稀释后用了2g/L👩🏻‍🔬另外使用到了柠檬酸， 虽然使用柠檬汁也可，但天然柠檬的酸度不一，凝结力不稳定，我们还是用做法式软糖的柠檬酸吧。菜谱里每L使用2g 柠檬酸加60ml水，最好使用蒸馏水。

用料

• 全脂巴氏消毒牛奶 2L
• 凝乳酶（rennet） 16滴液体， 或0.02g固体
• 水A 60ml
• 柠檬酸 4g
• 水B 120ml
• 盐 少许调味用

自制马苏里拉mozzarella 🧀的做法步骤

步骤 1

准备一口大锅，最好比使用牛奶的量大1/3。

步骤 2

锅中倒入牛奶，柠檬酸和水B，搅拌均匀，中火加热至32°C。

步骤 3

加入凝乳酶和水A轻轻搅拌30秒，盖上盖子，放在温暖或密封得地方（微波炉，烤箱）静置45分钟。 静置期间温度尽量保持在32°C

步骤 4

取出后观察是否凝结，因为我用的牛奶不是最最新鲜的牛奶所以最上面有点豆花装但下面完全凝固了， 最后证实不影响成品。 如果没有凝固上可以多等30分钟。 之后要是还没凝固上那得换个牛奶了。

步骤 5

用一把细长的刀将牛奶冻划成方块， 用小火加热至43°C。这时候乳清和固体应该明显分开了。

步骤 6

用大汤勺kua入筛网中。（不能直接倒，不然固体都碎了），控掉乳清。

步骤 7

将固体放入盆中，轻轻倒入40°C的水，稍作搅拌，将固体再次控干。

步骤 8

将固体放入盆中，倒入85°C的水， 用手轻轻拉开芝士，撒上适量的盐，对折捏在一起（不要玩儿high了，芝士冷下来就不能成型了）保持水温85°C左右。

步骤 9

用虎口挤出形状就大功告成了！（这是2L牛奶做出来的份量）

自制马苏里拉mozzarella 🧀的小贴士

💡材料中的凝乳酶用量请按照说明书为准 💡柠檬酸使用柠檬汁，醋等代替发挥不稳定 💡牛奶务必选择新鲜并且没有超高温度UHT消毒牛奶（生的鲜奶据说成功率最高，但不知道会不会拉肚子） 💡尽量使用蒸馏水，据说水中的杂质会影响凝结力。 📌菜谱会不断更新，喜欢就关注我吧～

菜谱创建时间：2020-05-21 09:36:08