桃酥&蛋白消耗法

作者： KAKAK

此方为350g桃酥，如果用蛋黄做，会用3个蛋黄：面团2个，抹面1个。 余下3个蛋白用处： 1 椰蓉球：➕椰蓉、黄油、糖 2 蛋白糖：打发蛋白，用裱花器，做造型烤制。 3 舒芙蕾蛋糕 http://www.xiachufang.com/recipe/104357507/ 4 双皮奶：➕牛奶，糖，蒸熟 5 芝麻薄脆饼干：➕面粉，芝麻 6冰淇淋 http://www.xiachufang.com/recipe/100540799/ 7 蛋白曲奇 8 马卡龙

用料

• 蛋黄（4） 60g蛋液
• 油（80~120） 95克（120g对应2蛋黄）
• 糖（50-80） 60克
• 盐 1.5克
• 面粉（170-200） 170克（含30g淀粉）
• 泡打粉 3.5克
• 小苏打（1-2） 2克

桃酥&蛋白消耗法的做法步骤

步骤 1

混合： 1湿：猪油➕糖粉/绵白糖，用打蛋器打发后➕蛋 🍀如果减少油，要增加蛋液，如果面团干及时喷水。 植物油配砂糖，有酥颗粒感 2干：泡打粉➕小苏打➕盐➕面粉 3 将“干”分批筛入“湿”材料中： A 复叠法：把湿性材料铺在台面上~撒粉~按压~撒粉~按压。 B 在盆中混合，不要揉，刮刀⊥按压，半混和后取出面团，放放台面上压扁~切2份摞起来~再按压。

步骤 2

1 分割整形： 面团重量350g，分割要轻柔。揉成圆柱，分9份，40g/个 。或25g A 搓圆后，用食指按个洞~以便烘焙时桃酥延洞边均匀裂开，x宝上有桃酥模具。 可按扁些，高度控制在1.5cm，烤后高度是1cm。 B 可用大号量勺挖成小球，做半圆形核桃酥，或擀成1.5cm厚面皮,切方形、菱形，圆形状，中间撒坚果/葡萄，做酥性饼干。此款不用➕泡打粉、小苏打。 2 Tips: A 手法要轻，让面团有松散组织，否则就变成饼干了。 B 放盘中盖保鲜膜醒20分钟后效果极佳。 3 点缀： A 黑芝麻，核桃，葡萄 B 表面刷蛋黄液

步骤 3

1 烘焙： A 烤前可喷点水 B 180°,20min，或200°15min，闻到香味就差不多了。如果桃酥薄，减少3分钟。 C 放凉后再取出，否则湿软的桃酥会散！ 2 Tips: A 38L烤箱，一次烤2盘，下盘明显受热不匀，未能开裂，建议一次一盘。

菜谱创建时间：2020-05-19 20:44:50