双皮奶

作者： 墨海人

双皮奶是广东的小吃。 记得第一次吃到双皮奶，是刚毕业的时候到广州出差。那时候正好有个高中同学在广州请我吃的双皮奶。当年的我还没有晋级成今天这样的骨灰级吃货，爱好也仅限于古典音乐，但是这温润而丰盈的味道依旧给我留下了很深的印象。 而这之后的几十年里，我去广东的次数并不是太多，只是偶尔往深圳或香港跑过几趟，所以也没再吃到过双皮奶。直到前一阵在做一些只要蛋黄的菜之后，想要去搜索一下蛋白可以做什么，双皮奶这个名字才再一次映入我的眼帘。 原配方来自下厨房里的zoe风六，我这次剩了四个蛋清所以从三碗版的改成四碗版的了。 这个方子如果严格地按照配方和火候来做的话基本上不会失败。我有一次把水都烧干了，双皮奶依旧成功，里面还增加了一些烟熏的味道。当然还是不推荐把水烧干。 这个配方做出来的是基本款，而我同学请我吃的是豪华版，好像是加了鸡蛋还有其他的什么东西。你也可以根据自己的口味加些你觉得搭配的料。

用料

• 牛奶 667克
• 蛋白 4个
• 糖 70克

双皮奶的做法步骤

步骤 1

第一步要把牛奶烧开。

步骤 2

然后迅速把牛奶倒入四个小碗里晾凉起皮。有泡沫好像不利于起皮，所以最好去掉。

步骤 3

等奶皮起好以后，小心地把里面的奶倒出来，但是要把奶皮留在碗里。可以稍微留下一点奶，这样奶皮不会粘在碗上。

步骤 4

把倒出来的牛奶和蛋清、糖混合拌匀，然后过一下筛。过筛的目的也是为了让奶更细腻均匀。

步骤 5

这是筛好的牛奶，蛋清和糖的混合物，现在仔细地把他们倒回碗里。

步骤 6

如果处理得好，倒完以后奶皮会浮起来。我这个处理得一般。入锅前蒙上层塑料布膜，防止冷凝水在蒸的时候滴到碗里。据说用盘子盖也可以，下次我试试看。

步骤 7

蒸锅大火烧上汽之后把奶碗放在里面蒸。全程用大火蒸10分钟，掐好时间就不会失败。悲催的是我的锅只能放一个碗，所以四碗要蒸40分钟😖

步骤 8

蒸好直接拿出来就可以了。用根牙签放在里面，根本不会倒。其实是靠刚刚凝固的蛋白来固定的，力量比奶酪利用凝乳来固定要大，所以不怎么会失败。夏天喜欢吃凉的可以放在冰箱里冻一晚，冬天的话稍微放凉一点就可以吃了。

双皮奶的小贴士

一定要用全脂鲜牛奶，否则不容易起皮。这个小吃同时也是考验牛奶质量的好方法。 有不少蛋挞，蛋糕或面包的配方都需要更多的蛋黄，我每次做了这些剩下蛋清就会做这个。

菜谱创建时间：2020-05-19 14:21:41