凤梨酥

作者： 北泡泡幼米米

三四月份是菠萝/凤梨盛产的季节，这个时候凤梨酥又该火起来啦！说到凤梨酥，很多人分不清凤梨跟菠萝是不是同一种东西。那我就简单的科普一下🙂凤梨与菠萝在生物学上是同一种水果。 市场上，凤梨与菠萝为不同品种水果：菠萝削皮后有“内刺”需要剔除；而凤梨消掉外皮后没有“内刺”，不需要用刀划出一道道沟。就两者的食用口感来说①凤梨：水分多，甜度高，果肉爽口，无需泡盐水，即开即吃；②菠萝：相比凤梨来说甜度较低一点，酸酸甜甜，吃多了嘴巴会麻麻的，吃之前要先泡一下盐水（部分文字摘自百度来着，更多详细介绍请移驾百度了解） 两者都可以做凤梨酥，菠萝做出来的馅可能相对凤梨来说会酸一点点，差别不是很大我觉得。我是挺喜欢的，酸酸甜甜的。至于是用凤梨还是菠萝自行选择。菠萝成本会比较低。 ❣️❣️❣️ 以下饼皮材料约可包28个凤梨酥。皮馅比例：皮18g+馅12g。炒制凤梨馅，分量不好掌控，因为每颗重量都不一样，多了用不完可以密封冷冻保存。下次用提前一晚拿出来冷藏室解冻即可。

用料

• 凤梨馅材料👇🏻 成品馅约450克
• 凤梨（去皮） 1500克
• 黄油 15克
• 盐 2克
• 冰糖（用黄冰糖更好） 120克
• 黄麦芽糖 100克
• 饼皮材料👇🏻 面团和好约530克
• 黄油 163克
• 糖粉 33克
• 全蛋液 38克
• 低粉 200克
• 中粉 30克
• 奶粉 30克
• 芝士粉（也可以用杏仁粉替代） 10克
• 吉士粉（不喜欢也可以不加） 12克
• 椰蓉（椰蓉用料理机打细一点） 25克

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

图片上的是凤梨，觉得凤梨成本太高想用菠萝也可以，要挑熟一点的，香一点的，甜一点的

步骤 2

凤梨肉处理如图：凤梨一切二，二切四，四切八，然后刀子从皮跟肉之间切入，很轻松就取得果肉了。把凤梨芯切除，切块用料理机打成泥。剩下的凤梨肉用刀剁碎。（我喜欢保留一些块状，太碎口感不好）

步骤 3

果肉剁好以后连同打好的凤梨芯一起用纱布把凤梨汁滤掉，然后放入炒锅，用刮刀翻炒将水份收干；接着放入盐，冰糖，麦芽糖，拌匀后继续翻炒至浓稠抱团状，最后加入黄油继续炒至成团，不要炒的太干，因为馅料冷却后还会变硬一些。（馅的糖量，可以根据自己凤梨的甜度适当调整，我用的凤梨大概9分甜）

步骤 4

这是炒好的凤梨馅，冷却后将凤梨馅分块，12g/个，搓圆备用（凤梨馅比较粘，带手套会更好操作）

步骤 5

分好的凤梨馅

步骤 6

接着做饼皮：黄油切片软化，软化到用手抽可以很轻易的打顺滑的状态就可以。（气温比较低的话我用烤箱35°软化大概需要20分钟左右）

步骤 7

软化好的黄油加入糖粉，用手抽混合搅拌均匀（不用打发），接着将蛋液分三次加入，每次加入都要完全混合后才能再次加入

步骤 8

粉类过筛加入到黄油糊中，用刮刀混合均匀成团，无干粉。面团做好先装保鲜袋冷藏1小时左右再使用

步骤 9

饼皮面团分割成18g一个

步骤 10

面团18g包入12g凤梨馅。包好放入模具中压平

步骤 11

这个皮馅比例同样适合菠萝型模具

步骤 12

烤箱200°预热，中上层190°上下火烤制20分钟。我底部垫了网垫所以我中途没有翻面，但是饼皮也没有裂。如果怕裂中途要翻面，那就不要用网格垫，直接烤盘，烤15分钟拿出来翻面再继续烤5-8分钟即可

步骤 13

凤梨酥冷却后密封保存，放一两天皮馅味道融合之后味道会更好哦～

凤梨酥的小贴士

❥ 个人喜欢饼皮硬点的，所以此方饼皮不是那种很酥的口感，喜欢酥一点的可以将黄油打发至七八成，喜欢再酥那就再将全蛋液换成蛋黄液。我是试过了，实在太酥了，我不喜欢🤣 ❥加长版的凤梨酥模具的话建议比例皮：馅＝30：20

菜谱创建时间：2020-05-19 11:08:33