五种调味淡奶油--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香草香料/花香

作者： 煙曦

◆2020-5-18图片来自网络 淡奶油调味系列扩展到第四篇了，感觉这一篇还是挺实用的，我喜欢开心果酱配白巧克力，黑芝麻配抹茶，罗勒配松子，也喜欢奇奇怪怪的藤椒花椒黑胡椒～一直觉得，香料用在甜点里，就是开启了味觉的宝藏。 ◆糖，视自己口味添加。我没给出比例就是让你们不要说苦了甜了的，尤其是现在喜欢改糖量的人那么多，自己加！ ◆已经提到的问题不回答，看不懂的多看两遍，我的表达能力也就这样了，不可能更好了。留言问问题之前，建议从头多看几遍。看多了评论区问题，你们会跟我一样头疼暴躁 ◆另外，口味口感问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整，甲之砒霜，乙之熊掌，千人千味，不解释了 ◆◆本篇会用到，淡奶油稳定酱： https://www.xiachufang.com/recipe/104663276/

用料

• 各食材 见正文

五种调味淡奶油--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香草香料/花香的做法步骤

步骤 1

㈠奥利奥 甜咸两口味，咸口多加一抹盐。 则立也可以使用其他饼干沫沫，抹茶曲奇红丝绒曲奇等等。 淡奶油300g 奥利奥饼干沫30g 盐一撮 细砂糖适量 ①奥利奥碾细末备用 ②淡奶油加糖，如需咸口此时加入盐一撮，打至七成发。 ②加入奥利奥沫，翻拌均匀即可 ◆饼干沫不要跟奶油一起打发，一定要打发完成后加入翻拌 ◆除了奥利奥，所有颗粒状的想要加到奶油里的东西，都是打发好，拌进去 ◆奥利奥出粉色了，好看~

步骤 2

㈡柠檬、百香果 柠檬和百香果奶油制作稍微麻烦一点点，要先做凝乳，也可以说是柠檬酱百香果酱。也适用于其他酸度过高的水果。不管是蛋糕还是奶油还是其他奶制品，都是用凝乳去调味，而不是直接加柠檬汁和百香果汁。直接加酸性太高的果汁奶油会变简易马斯卡彭。 蛋黄1颗 细砂糖30g 新鲜柠檬汁25g或去籽百香果汁30g 黄油15-20g 淡奶油100g ①蛋黄细砂糖柠檬汁入小不锈钢盆，搅拌均匀不需打发 ②烧一盆水，隔水加热蛋黄柠汁，持续慢慢搅拌，不要让蛋黄凝固，稍微粘稠就可以离火了。状态是用勺子背沾取酱，中间画一道，有明显痕迹即可。 ③离火后加入软化的黄油搅拌均匀 ④这时候可以直接放冰水降温，没有冰水冷藏降温到2-6度。即成为凝乳。 ⑤每20g凝乳混合100g奶油打发。 ◆这个凝乳配方给的黄油多糖多蛋多，适合用来打发奶油 ◆凝乳还是非常好吃的，建议做起来吃吃看，凝乳=果酱。 ◆柠檬凝乳的应用，首尔风柠檬蛋糕http://www.xiachufang.com/recipe/104664283/ ◆建议加淡奶油稳定酱

步骤 3

㈢坚果⒈ 这一类是可以买到坚果酱，来调制奶油。有榛子酱，腰果酱，夏威夷果酱，杏仁酱，开心果酱，核桃酱，还有经常吃的花生酱和芝麻酱。对，芝麻酱就是麻汁…这里推荐入手的是开心果酱，颜色碧绿，口感香醇，虽然原料贵，但是成品确实特别好吃。用来做慕斯马卡龙或者夹心都不错。坚果适合搭配巧克力，黑白巧都好吃。 增加口感用的坚果碎，芝麻这一种，要碾一下，直接放芝麻粒不好吃。就是北方常用芝麻盐里那种碾碎的。 这里要提一下栗子泥，栗子泥也属于坚果，但并不适合用在这里。上面提到的都是油性的坚果酱，栗子泥是水性的。用栗子泥来装饰蛋糕，是栗子泥加黄油打顺滑，加奶油调节一下软硬度就可以。详细方法查阅蒙布朗配方。 坚果酱10-20g 淡奶油200g 同类坚果碎适量 细砂糖适量 ①奶油打发到有点粘稠的时候，加入坚果酱继续打发。 ②打发后的奶油可以视情况加入适量坚果碎增加口感。 ◆坚果酱要适量加，再配合坚果碎来提升口感和味道。酱加太多了会造成奶油过于软 ◆更适合奶油霜 ◆建议加淡奶油稳定酱

步骤 4

㈣坚果⒉ 黑芝麻糊/核桃糊/杏仁糊粉（超市有售，比如南方黑芝麻糊）30g 淡奶油60g 淡奶油200g 细砂糖视自己口味添加 同类坚果碎适量 ①各种糊的粉30g混合淡奶油60g，加热煮成糊状，这个必须加热一下才会香，都知道糊糊用凉水是冲不开的哈。冷藏降温至2-6度。 ②取出做好的糊糊，加入200g淡奶油打发。 ③打发后的奶油可以视情况加入适量坚果碎增加口感。 ◆味道会比较淡一点，因为糊糊的粉里添加了其他辅料。如果需要味道浓郁可以使用坚果酱调味

步骤 5

㈤香草，香料 香料里当然包含常见的肉桂八角，辣椒花椒。有钟爱的尼泊尔花椒香草冰激凌，四川藤椒巧克力慕斯，还有喜马拉雅粉盐黑胡椒马卡龙。这些香料可以用磨粉，用浸泡，用熬煮，但凡你能萃取的方式，都可以试试。哪天就算有个十三香味儿的蛋糕摆在我面前，相信我也不回太吃惊。 这里写罗勒味/薄荷味奶油 罗勒作为香料来说，咸口比较容易被人接受。清甜口带清香气息也还不错。毕竟是进口来的调料，国人还是接受程度差一些。但是用来辅佐正宗欧包和特殊口味甜品还是很好吃的，搭配柠檬或者松子就别有风味。也可以搭配各种粗粮及坚果。罗勒的延伸酱料包括迷迭香、欧芹等。 薄荷呢是接受程度比较高的一款香草，口味清新为主，适合搭配柑橘类口味，青柠柚子甜橙都很好吃，很是清爽。 新鲜罗勒/薄荷叶子适量 清水一勺 淡奶油150g 吉利丁片1g 细砂糖视自己口味添加 海盐视自己口味添加（可选） 柠檬皮碎沫适量（可选） ①吉利丁片冷水泡软备用 ②新鲜香草叶子切细碎，取2/3放入容器，加一小勺水，捣出汁。剩余1/3切的细细碎碎的，考验刀功的时候到了。 ③香草泥，加入150g淡奶油小火煮沸并搅拌大概半分钟一分钟的，蒸发一下水份，关火过筛掉香草泥中大纤维 ④降温至50度左右，加入泡好的吉利丁，搅拌融化。降温至30度以下，放入1/3切细碎的香草沫沫，翻拌均匀 ⑤入冰箱冷藏隔夜降温至2-6度，加入砂糖和盐，隔冰水打发。可以加入一点柠檬皮或者橙皮碎末提一下清香味道，不要加多掩盖香草香味 ◆量大可以直接搅拌机或者均质机打成香草泥来用，不用过筛，因为本身细腻。也可以粗略过掉大纤维 ◆◆干香草可以用，先用奶油浸泡香草，泡出香味煮沸，冷藏，用前过筛 ◆比如罗勒酱这种，使用方法参照果酱/坚果酱

步骤 6

㈥花香 花香可以用的材料有很多，花酱、花酒、糖浆，干花以及鲜花。比如桂花很多时候桂花糖+干桂花，茉莉大部分是茉莉糖浆+鲜茉莉花。 ◆还是那句话，调味料有颜色，可适当增加色素，玫瑰酱调奶油就挺丑的…

五种调味淡奶油--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香草香料/花香的小贴士

◆糖，视自己口味添加。我没给出比例就是让你们不要说苦了甜了的，尤其是现在喜欢改糖量的人那么多，自己加！ ◆已经提到的问题不回答，看不懂的多看两遍，我的表达能力也就这样了，不可能更好了。留言问问题之前，建议从头多看几遍。看多了评论区问题，你们会跟我一样头疼暴躁 ◆另外，口味口感问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整，甲之砒霜，乙之熊掌，千人千味，不解释了 ◆◆本篇会用到，淡奶油稳定酱： https://www.xiachufang.com/recipe/104663276/

菜谱创建时间：2020-05-18 15:52:06