酥到掉渣-蛋黄酥#风炉

作者： 魔笛手官方

蛋黄酥是色香味俱全的中式点心， 口感层次分明，外皮酥脆浓香，馅料软和，蛋黄咸酥， 一口咬下去沙沙的，蛋黄还冒油， 吃完以后意犹未尽，口齿留香哦！ （注意看楼下小贴士）

用料

• 咸鸭蛋黄 12个
• 红豆沙馅 288g
• 酥皮 ---
• 猪油 52g
• 中筋粉 150g
• 水 65g
• 细砂糖 30g
• 酥心 ---
• 猪油 62g
• 低筋粉 112g

酥到掉渣-蛋黄酥#风炉的做法步骤

步骤 1

先来熬猪油，等猪油凝固备用

步骤 2

咸鸭蛋分离出蛋黄，喷白酒，风炉130度烤10分钟出炉放凉备用

步骤 3

把豆沙馅分成12等份，每个豆沙馅包住一个蛋黄，备用

步骤 4

酥心；猪油与低筋粉搓成团，放一旁松弛备用

步骤 5

酥皮：将酥皮的所有材料倒入厨师机里低速搅成团，再高速打到面团光滑能撕出较薄的膜即可，松弛2分钟

步骤 6

酥心、酥皮分别分出12等份，用酥皮包住酥心

步骤 7

进行第一次开酥，开口朝上，先用手压扁，擀面杖从中间往上、往下擀开，至上向下卷起，开口朝下松弛5分钟

步骤 8

同样的方式进行第二次开酥，松弛5分钟

步骤 9

松弛好后，开口朝上，用手指上下左右压成一个花型，用擀面杖擀圆，放入馅料，用虎口处慢慢收紧开口，底部朝下

步骤 10

用刷子蘸取蛋黄液涂于蛋黄酥雏形顶端，然后撒上适量黑芝麻装饰，蛋黄酥就成形了 烘烤：风炉155度35min 附层炉170/150度35min左右 烤箱提前预热

步骤 11

蛋黄酥表面蛋液上色金黄就可以出炉了

酥到掉渣-蛋黄酥#风炉的小贴士

1：熬猪油：猪油最好是买新鲜的猪板油，最后要小火熬，避免熬焦了有味，熬好后放凉封保鲜膜放冰箱让它凝固才能用，如果是冬天的话不用放冰箱都会很快凝固 2：咸蛋黄：最后买新鲜的咸鸭蛋，速冻的多人反映不是太好，要把蛋黄外面的蛋白膜弄干净，喷摆酒去腥味，不用烘烤太久，半熟就行了，不要烤出油了。 3：豆沙馅：要选油性的，不然包不住，如果是自己炒豆沙馅可以适量多放些黄油 4：酥心和酥皮：刚熬的猪油和放了比较久的猪肉的水分是有差别的，可以适当的调整猪油和面粉的的比例 5：酥皮：用厨师机和面是非常快的，看到表面光滑就可以扯一小块，可以拉出薄膜就可以了，不用拉出吐司那种非常薄的手套膜，封保鲜膜松弛几分钟 6：建议新手每次醒发松弛时间一定要到位，这样面团才会有足够的延展性，后面包馅料才会更容易；如果做不了太快，一定要盖保鲜膜，否则面团水分蒸发后面会发干发硬没办法包馅料。 7：每一次开酥，都是开口朝上开始擀，最好来回一次擀开，不要来来回回擀太多次，擀皮过程中一定要轻，不能用大力气，否则一不小心油酥皮会破，后面烤出来会露酥。一次和二次擀皮都不要擀太长，否则也会露酥。 8：学会用虎口收口的手法，这个很重要，最好整个蛋黄酥收紧不要有裂纹，否知会裂开 9：想要表面更加金黄有食欲的可以多刷点蛋黄液和烘烤时间加长。 10：烤的过程中一定要随时关注，否则后面容易烤焦。

菜谱创建时间：2020-05-18 13:57:13