100%全麦鸡蛋吐司 直接法 王后细麸细粒 纯全麦依然软到下腰

作者： 机器烧爱铜锣喵

这个100%全麦鸡蛋吐司又是一个鼓捣了好几次的配方，终于还算是达到了我想要的效果和味道，现在分享出来，请在制作之前多看几遍配方尤其是小贴士，注意事项很多 鸡蛋是公认的便宜且具有高营养价值的食品，这个鸡蛋全麦吐司里面添加了多多的蛋黄，吐司咀嚼的时候有一种淡淡的蛋黄饼干的香味，但是不甜不油腻，蛋黄中的卵磷脂可以延缓面包的老化所以我用了直接法，没有做种面，步骤更简单操作也便利，当然制作种面应该味道会更好 在步骤开始之前，先来讲一下鸡蛋（有关于在面包制作上）的一些知识点 1.使用鸡蛋尤其是蛋黄的面包内侧颜色金黄有食欲，光泽良好。同时也可以改善全麦面包的外皮干燥粗糙的情况 2.鸡蛋为吐司增添丰富的营养价值，特别是蛋白质组成复杂，至少含有十三种以上。含大量必须氨基酸和丰富矿物质等 3.鸡蛋的最高添加量为30%，也就是大约一个450g吐司盒的吐司里面添加的鸡蛋不超过75g（1.5个鸡蛋的全蛋液），如果超过这个量后，面团的结合力变差。所以这个配方仅有一颗全蛋，剩余添加了很多的蛋黄。蛋白量会严重影响面团组织，千万别把蛋白都倒进去 4.添加了鸡蛋的吐司，发酵时间会相对较长，更要注意发酵的环境、时间和状态 5.有了鸡蛋和多多的蛋黄的加持，面团的延展能力增强，烘烤后的体积会比普通的全麦吐司高一点 6.配方中有全蛋还有蛋黄，可能会担心胆固醇超标。其实大可不必，鸡蛋中含有较多胆固醇属实，但是血液中的胆固醇并不会因吃进去的鸡蛋的量而影响。胆固醇也有很多种，鸡蛋的胆固醇与心脏病无关，属于优质胆固醇 7.另外对于鸡蛋的选择也没什么要求，红皮的白皮的随意，进口的国产的也都行。磕出来以后蛋黄的颜色有深有浅也都不要紧，蛋黄颜色只是受饲料品种影响。完全没有必要去购买贼贵贼贵的那种鸡蛋

用料

• 全麦粉 300g
• 全蛋1枚 50g全蛋液
• 蛋黄 50g
• 盐 3g
• 糖 5g
• 鲜酵母（干酵母） 9g（3g）
• 奶粉 10g
• 牛奶 50g
• 水 70g
• 黄油 10g

100%全麦鸡蛋吐司 直接法 王后细麸细粒 纯全麦依然软到下腰的做法步骤

步骤 1

先看小贴士

步骤 2

本配方使用的是王后特制全麦粉细粒/细麸，就是25kg的麻袋包那种，这款粉制作出来的纯全麦吐司口感相当棒，但是它的操作过程会有难度和注意点，面团很容易表皮受伤开裂。具体的测评感受还有注意事项会更新在首页上面2号贴中。当然也可以用其他品牌的全麦粉代替，具体要看2号贴

步骤 3

蛋黄的粘性比较大，直接揉面会不均匀，先将蛋黄和全蛋完全打散

步骤 4

预留液体看情况调节面团的干湿程度。在本配方中，可以预留牛奶，也可以留水。扣除预留的液体外，将水、奶和蛋液混合均匀

步骤 5

除了黄油和预留的液体以外的材料放入面包桶中，开始揉面

步骤 6

因为有蛋黄的加入，面团状态会比以往做全麦吐司时，要粘一些。这是面团揉了5分钟的样子

步骤 7

第10分钟我加入了室温软化的黄油

步骤 8

揉面第16分钟。面团表面较光滑，黄油都吸收了就可以了

步骤 9

揉好的面团测量一下温度，不超过26度哈

步骤 10

现在检查一下手套膜~应该是有膜，但是并不特别透，扯开的洞边缘不能圆滑，要有一些锯齿形状，面筋还有一些纤维组织的样子

步骤 11

这个角度在看一眼~~ 手套膜的样子，很大因素跟全麦粉的品牌有关。要根据自己的全麦粉来调节合适的状态

步骤 12

把面团揉圆

步骤 13

放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中

步骤 14

发酵至两倍大，我用了75分钟

步骤 15

案板上倒扣出面团

步骤 16

面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是3峰吐司。一共552g，每个约184g

步骤 17

分割后面团揉圆。盖保鲜膜稍稍松弛约15分钟

步骤 18

现在开始塑形

步骤 19

擀呈椭圆形

步骤 20

翻面后整理成长方形，压薄底边有助于粘合

步骤 21

由上至下卷起，收紧收口

步骤 22

接缝冲下，竖着放面团

步骤 23

擀开擀长

步骤 24

翻面并压薄底边并从上至下卷起

步骤 25

这样一个面团就塑形好了

步骤 26

三个面团都按照以上方法塑形

步骤 27

将塑形好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%

步骤 28

发酵了60分钟至九分满模具（这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下180）

步骤 29

放入烤箱中，上180度下180度烤制28-35分钟。烤制时要按照平时的习惯降低烘烤温度，另外也要注意如果是山峰吐司上色后加盖锡纸，这款鸡蛋土司上色会更快更重一些，加盖烤的话20分钟后要滑开盖子看一下颜色呦

步骤 30

出炉后马上脱模，正放凉透。刚出炉的吐司是非常干燥的，外皮略微有点干硬划手这是正常的。凉透后就会回软

步骤 31

我喜欢切片密封保存

步骤 32

虽然是麸皮量很大的王后特制细麸，但是成品挺好的。口感松软，并且越嚼越香，有淡淡的蛋黄饼味道

步骤 33

轻松下腰

100%全麦鸡蛋吐司 直接法 王后细麸细粒 纯全麦依然软到下腰的小贴士

1.本配方使用的是王后特制全麦粉细粒/细麸，就是25kg的麻袋包那种，这款粉制作出来的纯全麦吐司口感相当棒，但是它的操作过程会有难度和注意点，面团很容易表皮受伤开裂。研磨的细腻口感也比较好。虽然没有王后粗粒的那一款脆弱容易揉过，但是也比AB类的其他要娇气些，揉面的时候也要上心的看着，揉面时间相比粗粒要久但是相比其他的粉要短，具体的测评感受还有注意事项会更新在首页上面2号贴中 2.严格控制面温依旧非常重要，起缸温度26度以下。我使用的是冰块水+冰鸡蛋+冰碴牛奶 3.预留液体看情况调节面团的干湿程度。在本配方中，可以预留牛奶，也可以留水 4.因蛋黄具有非常大的黏性，遇到面粉后极不容易揉匀，所以务必要扣除预留水量后将全蛋、蛋黄、牛奶和水完全融合后再打面，我的操作甚至还用了电动打蛋器把蛋黄搅散 5.如果在揉面过程中，出现了面团摸起来干，可还有部分在缸底黏住用刮刀都不好整理的现象，那么是因为蛋黄没有完全搅散。这种情况除了会导致面团异常黏缸外，还会因为面团黏案板时拉扯面团导致最后发酵时表面开裂 6.因为有鸡蛋和蛋黄的加持，这个吐司会比我发的其他的全麦吐司更具有爆发力，所以如果你钟爱平顶直角吐司，这一款应该是最大几率会填满模具角落的纯全麦吐司了 7.配方中的鸡蛋标明了磕开以后的全蛋液重量，如果实际操作中，鸡蛋多点少点都可以一起放入，只要注意揉面时调节水量即可 8.烤制时要按照平时的习惯降低烘烤温度，另外也要注意如果是山峰吐司上色后加盖锡纸，这款鸡蛋土司上色会更快更重一些，加盖烤的话20分钟后要滑开盖子看一下颜色呦 9.哦哦~对，还有~~推荐鲜酵母，用鲜酵母更快更稳定哈 10.如果不喜欢黄油的话，也可以去掉。我也做过大概3次没有黄油的，不影响味道但是可能影响成品。不加黄油的话，面团会比较黏，沾案板容易扯伤面筋，可能二发后表皮会有微开裂

菜谱创建时间：2020-05-18 11:01:45