不开裂不回缩的烫面纸杯戚风蛋糕（可做一个6寸圆模戚风）

作者： Full的后厨房

这个戚风方子是自己多次调配的，不甜不腻，家里娃很喜欢吃，简单易记易操作！采用烫面的方式很好的保持了蛋糕的柔软质地，可以任意装饰，邀请闺蜜、家人来个舒适的下午茶十分惬意！模具是12连模（每个圆杯6.5Cm直径）的玛芬圆模。裱花嘴用了韩国进口的809圆形和869K齿形。此配方也可以制作一个普通的六寸圆模（烘烤时间是150度35分钟左右），所有疑问基本都写在小贴士里，请仔细阅读，第一次写方子，不喜勿喷哦！

用料

• 鸡蛋： 3个（每个60克）
• 玉米油： 35克
• 牛奶： 40克
• 糖： 50克（全部加入蛋白）
• 低粉： 50克
• 柠檬汁（白醋） 几滴（可有可无，但加了能保持蛋白稳定）
• 装饰奶油：
• 奶油 160克
• 马斯卡彭 80克
• 炼奶 35-40克（根据自己口味调整）
• 可可粉： 4克（可不加，4克是加入装饰奶油的一半里）

不开裂不回缩的烫面纸杯戚风蛋糕（可做一个6寸圆模戚风）的做法步骤

步骤 1

新手最好备齐所有原料：油、奶放在一个容器里，蛋黄、蛋白分离，蛋白盆必须无水无油！蛋白放冰箱冷冻15分钟左右，模具里放入纸托，烤箱115度预热！开始分别制作蛋黄糊和打发蛋白。顺序是油+奶加热—筛入低粉—加入蛋黄—打发蛋白—混合蛋黄糊—入模进烤箱！

步骤 2

第一步：油和奶的混合物加热至60-80度左右（用电磁炉800W大概30秒，有温度计最好，没有就肉眼看是准备想冒泡了就关火），如果不小心沸腾了就放凉一下，然后筛入低筋面粉,如图所示

步骤 3

第二步：把蛋黄全部加进去，拌均，如图可以得到一份细腻浓稠的蛋黄糊，放一旁备用

步骤 4

第三步：取出冻出一圈冰渣的蛋白，换一个大一点的盆，用中低档将50克细砂糖分三次加入蛋白里。打至湿性发泡即可！什么是湿性？就是提起蛋白有一个小弯钩！

步骤 5

打至鱼眼泡加入第一次细砂糖

步骤 6

开始变细腻加入第二次

步骤 7

第二次加入的细砂糖完全融入再加入第三次

步骤 8

请记住一定要碰壁打，这样可以保证每个角度的蛋白都被打发，我因为一个手拍摄一边打有些怪。

步骤 9

完成时一边转一边提起打蛋头关机，这样可以使蛋清最大程度留在盆里

步骤 10

湿性发泡的小弯钩图

步骤 11

第四步：取三分之一的蛋清糊混合蛋黄糊，用翻拌的手法（就是炒菜的手法），然后将混合物倒入剩余的蛋清糊里，可以得到一份细腻的混合物，如图！

步骤 12

第五步：倒入裱花袋中，剪一个口，用左手捏住口防止流出，均匀的挤在模具里，轻轻地轻轻地一定是轻轻地震一下模具，震出气泡！！送入预热好的烤箱中，上下火115度烤30分钟，转135度25分钟，最后145度5分钟上色，全程共60分钟！每个人烤箱脾气不同，第一次烤最好在烤箱旁多观察，要结合实际情况烘烤，我的温度是参考！！

步骤 13

第六步：烤好后拿出放桌上震两下，一定要震!!!!!!!!!震出热气！侧面放凉即可！可以直接当早餐 也可以烙个图案增加趣味性，更加可以裱花装个逼喝个惬意的下午茶！

步骤 14

第七步：在烤蛋糕的过程中，把干净的打蛋器和盆放冰箱冷冻，带蛋糕烤好后就可以拿出来制作奶油了，装饰奶油的制作顺序是马斯卡彭从冰箱拿出来用电动打蛋器打至均匀放一旁备用，奶油称好加入炼奶打至七分发，再用刮刀将马斯卡彭与打发奶油搅拌均匀，分两份，要吃可可味的就这个时候加入其中一半的奶油里，分别装入裱花袋开始裱花！

步骤 15

第八步：最后加点金箔点缀！一份简单大气的纸杯蛋糕就做好了！

不开裂不回缩的烫面纸杯戚风蛋糕（可做一个6寸圆模戚风）的小贴士

1.鸡蛋最好是60克每个的，太大会造成面糊过多挤不完模具。 2.蛋白一定要用老蛋白，就是放冰箱里冷藏三天的鸡蛋，夏天温度高，即使是老蛋白也要冻出一圈冰渣，不然超过25度的天气打蛋白很粗，成品不细腻 3.蛋白一定不能打硬了，否则容易烘烤过程中开裂，打不够也不行，容易回缩！多加练习感觉这个尺度吧，没有天生就厉害的！ 4.为什么要用烫面呢？因为纸杯蛋糕不适合液体含量大的配方，容易回缩，用液体少的配方长时间低温烘烤容易导致蛋糕过干，烫面很好的保持了面粉的吸水性使成品出来十分柔软！（个人观点） 5.为什么温度不能超过80度呢？因为油奶煮沸后拌入蛋黄糊冷却后会有一层结皮，使蛋黄糊有结块不够细腻。 6.出炉后一定要震两下，一定要震两下！一定要震两下！不然蛋糕会凹下去！然后侧面放凉！ 7.如果是新手注意多看几遍步骤再做！！！老手就注意低温烘烤，震出热气，侧面放凉即可！ 8.为什么不加糖加炼奶？我这么多年打奶油都是加炼奶的，味道比加糖的更有冰淇淋的口感，奶香浓郁，比例是奶油：炼奶=100克:15克！没有你也可以加糖，奶油：糖=100克:8克

菜谱创建时间：2020-05-18 09:44:50