减糖通用酥饼皮（烤箱、煎锅均可用，可用于油酥饼、蛋黄酥等）

作者： 妮妮爱冒险

之前试过大部分酥饼皮的配方糖加多了会特别甜，干脆自己改良了一个少点糖的配方。 烫油酥/冷拌油酥，卷酥皮/折三折的方法全部对比试过一遍，这个食谱是我用得最顺手，成效最好的搭配。最后烤箱烤或者下锅烙都能做出不错的酥脆效果。 配方里是白糖芝麻馅，可以换成别的馅。这个配方是12个酥饼的量。 关键点之一是：水油皮先用一部分开水烫面，然后再加冷水和面。 所谓烫面就是用沸水（90℃至100℃）和面，就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟糊化，让面团的柔软度更好，所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。 关键点之二是：必须留充分的时间醒面，每次醒面至少15分钟，至少醒三次，多了更好。 醒面的时候一定要保湿，盖保鲜膜、盖湿纱布、放进碗里盖住、放进保鲜袋里封口，都可以。 所谓醒面就是饧面， 是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这会使得和好的面更易加工，做出的酥皮点心吃起来更酥松。全程必须在室温下保湿醒面至少三次，每次15分钟以上：第一次揉好水油皮面团之后醒面15分钟，第二次油皮包裹油酥后再醒15分钟，第三次两个方向擀成皮卷起来之后再醒15分钟（最好第一次擀好卷起来也醒15分钟，两次卷起来一共醒30分钟） 关键点之三是：火候不能大。 小火熟的慢点，但是不会糊啊！

用料

• 水油皮配料
• 中筋面粉 160克
• 植物油 30克
• 盐（可不加） 2克
• 糖（可不加） 8克
• 开水 50克
• 凉水（根据面团调整用量） 10克
• 油酥配料 克
• 中筋面粉（可掺一定低筋面粉） 110克
• 植物油 50克
• 白糖芝麻馅
• 低筋面粉 20克
• 白糖 80克
• 黑芝麻 10克

减糖通用酥饼皮（烤箱、煎锅均可用，可用于油酥饼、蛋黄酥等）的做法步骤

步骤 1

现将水油皮的油、糖、盐、面粉混合，之后在面粉中间开一个窝，倒开水。搅拌成面絮以后加冷水，揉面。 面团揉到光滑就好，不一定要成膜。

步骤 2

第一次醒面，室温大概是15-25度，醒面15分钟以上。 关键是保湿，方法比较自由，盖湿纱布、盖保鲜膜、放密封保鲜袋、放密封保鲜盒，只要能保持面团湿润不被风干就可以。

步骤 3

醒面的同时把油酥（面粉+油）混合好，在案板上整成长条形状，像图上一样分成12份备用。 冷油+冷面直接混合就可以了。 油酥不需要特地醒面或者保湿。

步骤 4

把醒好的面团搓成条，分成12份（12个剂子），搓成小面团。 记得分好的小面团不要放在外面，继续用第二步里的方法之一密封保湿。

步骤 5

把面团擀成包子皮一样，大概8cm，然后把油酥铲起来裹进去。皮薄一点没关系，边宽更方便下一步收口。

步骤 6

用包包子的手法捏紧封口，捏的力度要大一点才能捏紧，然后封口朝下轻轻压一下加固封口。 封口继续朝下，第二次保湿醒面15分钟。

步骤 7

醒好以后面团收口朝上按扁（记得朝上，这样裂开的几率小一些），从中间向两边擀开成长条，尾部擀薄一点，这样卷起来以后更容易贴紧封口。 擀面杖和案板上如果粘连的话，可以抹点油。

步骤 8

把长条卷起来，卷好后醒面15分钟（赶时间的可跳过）。

步骤 9

醒好的面卷按扁，换另一个方向（即从一个短边到另一个短边）擀成长条，再卷起来。 然后再次保湿醒面15分钟。

步骤 10

醒好的面卷压扁一点，再用筷子在中间压一下。

步骤 11

两头往中间挤，压扁成图上的样子。

步骤 12

翻过来，擀成8-10cm的皮，周围薄点，中间厚点。 这一步皮不能擀太薄，否则之后容易破。但是也不能擀太小，要有充分的空间收口。

步骤 13

把白糖芝麻馅（或者别的馅料）包进去，继续用包包子的手法，收口捏紧。 这一步捏的时候要用点力气，因为水油皮本身粘合性不是太好，所以要大力捏紧防止露馅。 另外馅料半径最好只占饼皮半径的1/2到2/3，边缘够宽才方便捏紧收口。 边缘留太窄很容易破皮露馅的。

步骤 14

收口朝上，压扁，从中间向周围擀，把馅料擀均匀一点，擀成4-5cm左右的小饼。煎烙的话，可以擀薄到皮薄能隐约看见馅料。烤箱可以稍微厚一点，做成老婆饼的形状。 这样饼胚就做好了。

步骤 15

用手沾水，拍在饼胚无封口的那一面，打湿饼胚，撒上白芝麻（这步可以跳过）。 要点是撒白芝麻之前，饼胚上一定要沾水湿润，不然芝麻根本沾不住。

步骤 16

这一步是烤箱烤酥饼的步骤： 首先，烤箱200度，循环风预热。 第一步：烤盘一定一定要刷油，可以用勺子底部推开。（没油百分百沾烤盘） 第二步：摆好饼胚。 第三步：刷蛋液，就是把全蛋打散，用刷子把蛋液刷在朝上的那面。不需要很多，薄薄的一层就够了。也不一定要刷边缘，可以只刷顶上那面。（蛋液是上色用的，烤好的酥饼上面那个漂亮的金黄色就是蛋液） 第四步，烤盘放烤箱中层，循环风，烤15-18分钟。（每家烤箱火力不同，建议从15分钟开始观察，蛋液烤成金黄色的时候就可以出炉了）（没有循环风的烤箱，建议火力调低，时间调长，避免蛋液烤糊了下面还没熟）

步骤 17

这一步是煎/烙油酥饼的步骤： 锅里放油，开中火，热了以后把饼胚口朝下，放进去煎，勤翻面，煎成金黄色就可以起锅了。 要点一：油不用特别多，保证饼放进去以后剩下的油还要能包围住饼一圈就好。（想少放油的话，油能薄薄覆盖锅底，保证饼不会粘锅，就够了） 要点二：最好一分钟左右就翻一个面，不能等一面煎好了再翻另一面。这样才能煎出两面金黄的酥脆效果。

步骤 18

基本煎/烤到这个样子就可以出炉了。 刚出锅/出烤箱的白糖芝麻馅特别特别烫，很容易把嘴巴烫掉一层皮。千万记得要放凉一点再吃。

步骤 19

外酥里嫩，馅料可以随喜好更换。

减糖通用酥饼皮（烤箱、煎锅均可用，可用于油酥饼、蛋黄酥等）的小贴士

几个菜谱都试了一遍以后，我觉得要保证层层酥脆的口感，下面几个要点是一定要遵守的： 1.醒面！15分钟以上！至少3次！保湿！ 2.卷起来的效果比叠被子一样折三折的起酥效果要好。 3.虽然我没用，但是如果擀面杖和案板粘连的话，可以抹点油。 4.烤箱/煎烙的时候，新手一定不能心急加大火力，有耐心才不会糊。 熟练了以后，老手可以偷懒裹大油酥面团： 就是揉好面团以后直接整个面团擀薄，把整个油酥面团裹进去，捏紧，醒15分钟。醒好以后，整个面团擀长条，卷起来。换个方向擀长条，再卷起来。醒15分钟，最后才分成12份，压扁，包馅料做成饼胚。

菜谱创建时间：2020-05-16 22:58:14