波兰种松软百搭白吐司

作者： 田螺姑娘日记

一款比较基础的白吐司，虽然材料简单，口感却一点不输。日常早餐加荷包蛋做三明治都是非常好的基础吐司。用的波兰种延缓老化，增加了风味，组织细腻柔软。

用料

• 波兰种面团
• 高粉 100g
• 水 100g
• 新鲜酵母 3g
• 主面团
• 高粉（王后柔风） 500g
• 奶粉 20克
• 细砂糖 90克
• 鸡蛋 40g
• 水（夏季冰水） 240克
• 新鲜酵母 15克
• 揉出厚膜后依次加入
• 盐 7克
• 黄油 50克

波兰种松软百搭白吐司的做法步骤

步骤 1

先把新鲜酵母用水融化搅匀，再和面粉混合均匀就可以了。先放室温发酵半小时，再转冰箱冷藏发酵一晚上

步骤 2

波兰种看状态不看时间，看到表面有很多大泡泡，里面是这样的就可以了

步骤 3

把波兰种面和主面团除盐和黄油外所有材料倒入厨师机桶内

步骤 4

厨师机先低速混合好，再转中高速打至面团成团，这时候就基本达到扩展阶段，不放心就检查下，拉开面团粗糙膜，破洞呈锯齿边缘

步骤 5

此时先加入盐低速搅打一分钟至盐融合，后盐法有助于更快出膜。再加入黄油，混合后转中高速打至面团重新变光滑。

步骤 6

光滑后立刻停止，检查面筋。已经是透明坚韧薄膜就可以离桶了

步骤 7

波兰种很容易出膜，比直接法打面时间短，打面时间用厨师机也就是10分钟左右。切记看好状态不要搅打过度，搅打过度面筋被打断了，会变得更加粘手失去弹性，吐司也长不高了。

步骤 8

出桶摔几下滚圆，室温一发发酵45分钟左右。注意控制面温，离桶温度不要超过26度，温度高酵母过于活跃，面团大气泡很多，最后吐司组织粗糙不细腻，口感差很多。

步骤 9

发至两倍大左右

步骤 10

检查面团，不立刻回弹也不塌陷

步骤 11

第一次发酵正好的状态

步骤 12

把发好的面团重新排气，分割成六等份，我称了重量每个是194g。盖保鲜膜室温松弛15分钟。

步骤 13

从第一个滚圆的面团开始，排气整形。

步骤 14

先擀长再卷起。

步骤 15

室温松弛15分钟前，再二次整形，擀得更长再卷起。

步骤 16

如果喜欢在这次卷起的时候还可以加事先用朗姆酒浸泡过葡萄干增加风味。

步骤 17

三个一组放入450g吐司模具，二发36度75%环境一个半小时左右

步骤 18

第二次发酵发至至少九分满，因为这个是300g一个吐司模具面粉的面团

步骤 19

这次同时烤了四个吐司，放不下这两个挤在最边上了。烤箱下层180度40分钟，上色后及时加盖锡纸

步骤 20

出炉后侧躺晾凉

步骤 21

靠近管子的地方上色不可避免更深一些，还是风炉上色均匀

步骤 22

第二天完全凉透了还是很柔软

步骤 23

组织也不错

步骤 24

大高个。记录结束

波兰种松软百搭白吐司的小贴士

配方用的是新鲜酵母。如果用干酵母比例是新鲜酵母：干酵母3:1换算。 液种要先用常温水融合酵母再倒入面粉拌匀。 原方用的王后柔风吐司粉，我自己用的山茶花，多增加了15g水量，水量要根据自己家面粉的吸水性和季节性调整。 吐司要个子高一定要出膜，但是膜也不是越薄越好，要恰到好处。揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的膜又会给面团膨胀造成比较大的阻力。所以一开始不熟悉打面在旁边看着点别打过了。 夏季请都用冰液体或者冷冻液体，打完面离桶时候要控制面温不超过26度。一发的温度最好在25-28之间，过高面团发酵过快组织也不好。

菜谱创建时间：2020-05-16 14:38:49