100%全麦吐司（波兰种·手揉）

作者： 炀子999

最近身边不少小伙伴都在减肥，炀子也觉得该把在那个超常假期里长的几斤肉肉减一减了，那就来撸一撸全麦面包🍞吧😜 🎉记录一下几个感受💕: 1. 这是第一次尝试，用波兰种做100%全麦面包🍞是个不错的选择，操作起来很简单，成品的水润程度确实不错👍🏻。 2.皇后硬红全麦粉真心不错，麦香味比较足，吃完以后很长时间唇齿都留有淡淡的麦香，很愉悦。口感不粗糙，应该在全麦粉中算细腻的😚 3. 我加了20克蜂蜜🍯，但是感觉回味有一丝丝反酸，我在考虑下一次是不是减到10克，把盐从2克加到3克，味道是不是会更平衡一些。（目前的用料配方是按照自己这次实际操作记录的，等下次实际操作按照上面写的进行调整并确实有改善再来调整用料量。😜） ……………………………………………………………………………… ✨2020.05.18（更新）✨ 昨天用调整的配方又做了一次坚果果干的全麦吐司。吐司口感更柔软，虽然没有全高筋面粉做的吐司那么细腻，但也算温润细腻了。 调整的部分: （1）波兰种: 100g（全麦粉）:110g（水），干酵母减少0.3g，调整到0.5g； 真的是手误，手抖了一下就多了10克😂😂 （2） 蜂蜜15克，盐3克，卷了两包每日坚果。 🎈🌈💨调整后的成品比较成功，所以今天就把方子的材料量进行了调整。成品的照片放在最后。💗💗💗 ……………………………………………………………………………… 4. 切吐司🍞真的需要一把快的刀，不然切出来不平整，尤其是切软一点的面包特别需要！😂 5. 由于用了200克波兰种（100克全麦+100克水），所以在揉进种面之前，主面团比较干也没有关系。即使还有少量干粉也不要着急加牛奶或水，可以在加入种面之前只加入85克左右的牛奶，再揉入种面，揉匀之后再视情况加牛奶或水。不然面团很沾黏，不方便整形，需要加手粉才行。 😘小贴士: 方子水量比较大，所有液体材料都要计入水量: 95g（牛奶）×0.9+35g（蛋液）×0.75+20g（蜂蜜）×0.2+100g（种面中的水）＝215.75g 全麦粉的量:波兰种面团100g+主面团190g＝290g 因此，面团的含水量已经达到74.4%，完全手揉的100%全麦面团这个水量确实有点点粘手的，但还是可以顺利整形的，毕竟全麦粉和高粉比起来更能吸水。如果不喜欢粘手的感觉可以适当减少主面团的水量，让后面的整形更容易操作。不减水量的话就需要一些手粉。

用料

• 主面团
• 全麦粉（王后硬红） 200克
• 牛奶 85克（±15）
• 鸡蛋 1个（35克左右）
• 蜂蜜 15克
• 黄油 20克
• 干酵母 2克
• 盐 3克
• 糖 15克
• 黑芝麻（可加可不加） 10克
• 波兰种 (粉水比1:1)
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母 0.5克

100%全麦吐司（波兰种·手揉）的做法步骤

步骤 1

1. 用100克全麦粉和0.5克干酵母➕100克常温凉开水制作波兰种。

步骤 2

2. 用小刮刀搅拌至无干粉，密封后常温静置30分钟，再放进冰箱冷藏过夜。

步骤 3

3. 第二天晚上取出波兰种回温，种面明显已经长高了一倍，内部有明显的蜂窝状，表面有气泡(不过忘记拍这些状态的照片了，直到准备撕成小块放进主面团才想起要拍照😂)

步骤 4

4. 按方子称重，把除黄油以外的所有材料都放进和面盆里。

步骤 5

5. 先用筷子将鸡蛋搅散，再将干性材料搅匀，最后和所有液体材料搅拌至无干粉状态。 注意:牛奶🥛（或水）一定不要一次性全倒完，要慢慢试着加。

步骤 6

6. 将波兰种面团撕成小块放进和面盆里，揉匀。 揉匀之后密封放进冰箱冷藏30分钟至2小时，根据自己的时间来定，没时间，最少30分钟。

步骤 7

7. 将冷藏好的面团取出、揉匀后，配合切面板，切→揉→揉→切的方法处理面团，从冰箱取出来之后面筋实际上就已经形成了，可以拉出厚膜。大概揉3-5分钟就可以加黄油了。

步骤 8

8. 将软化好了的黄油揉入面团，揉匀之后，用揉→摔→摔→揉的方法蹂躏面团，大概10分钟就可以拉出比较薄的膜了。

步骤 9

9. 100％全麦粉揉的膜没有用高粉揉出来的膜那么薄那么韧。 今天水量有点大，其实再减5-10克的水就好了。

步骤 10

10. 揉出薄膜之后，整成圆形面团密封发酵。现在室温25℃，所以直接室温发酵1小时左右。 PS😘:由于面团比较湿粘，所以发酵之前在发酵容器里抹一点点玉米油，这样发酵完成后比较容易取出面团。

步骤 11

11. 发酵到两倍大，手指沾面粉戳洞不回缩，不塌陷就可以了。

步骤 12

12. 取出面团后，用手和擀面杖轻柔排气，然后将面团平均分成3等份（每一份约192克）。 滚圆并将面团整理得表面比较紧致。 盖上保鲜膜或保鲜袋松弛20分钟左右。

步骤 13

13. 松弛完之后将面团擀成宽牛舌状

步骤 14

14. 将牛舌从一边如图卷起，再捏紧接口。

步骤 15

15. 捏紧后用擀面杖再次擀开，把下端用手指压薄。

步骤 16

16. 将好好的面团自上而下卷起。

步骤 17

17. 将跨年的三个卷依次放入吐司盒。（不知道为什么放进盒子里拍出来是这个颜色😓）

步骤 18

18. 将三个卷依次同方向放入吐司盒。然后放入用第一次发酵的保鲜盒装满50℃左右的水和吐司盒一起放入泡沫盒进行第二次发酵。

步骤 19

19. 当吐司发酵到8分满的时候盖上吐司盒的盖子，继续发酵。 20. 同时将烤箱以上下180℃的温度预热烤箱10-15分钟。 21. 预热好之后，将吐司盒放入烤箱中下层，上下180℃烘烤40分钟（时间根据自己烤箱脾性调节）。

步骤 20

22. 时间一到就马上出炉脱模，侧卧晾凉。凉到手温再进行切片。

步骤 21

切片看看内部结构，还不错哦，比我想象的100%全麦吐司🍞要好很多😋。摸上去的触感也不粗糙不干涩，润润的很柔软。

步骤 22

拉丝情况没有高筋面粉做出来那么好，但这个效果已经令我很满意了😘😍

步骤 23

看看，吐司真的柔软有弹性哦。

步骤 24

早上切几片黄瓜🥒，煎个鸡蛋🥚，挤点0卡沙拉或抹点自制低糖山楂酱用油纸一包就是一份赏心悦目的健康早餐啦😘😋💗 吃完以后一个多小时，嘴里还有干净清新的麦香🌾回味哦😍

步骤 25

以上是2020.05.17调整配方后，整形的照片。铺了两包每日坚果，自己还加了两颗纸皮核桃，和一小爪山核桃。 小贴士😘: 做这款整形，一定记得要卷紧一点，避免出现大的孔洞，给切片添麻烦😜

步骤 26

卷好进行二发，原本准备盖盖子做个正方形的切片，结果守着老二睡午觉，自己比他还先睡着😂😂😂（当妈的都懂的……）发过了。就只能放弃盖盖子了。

步骤 27

味道更平衡一些，口感很松软，全麦的麦香配上坚果的香味真的超级棒👍🏻

步骤 28

内部组织看着也不错，作为100％全麦吐司来说炀子已经很满意了😝

步骤 29

第三次用这个方子做的全麦吐司包的快手三明治🥪，是不是美美哒😊😘

菜谱创建时间：2020-05-16 02:23:20