圣诞主题的榛果拿铁吐司 低温配方 让面团清凉避暑
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作者说
为了让方子的成功率更高一些 我尽量降级设备和用大家常用的材料和手法。为了每个方子不太枯燥，每个教程只带三个知识点，以便大家不是太枯燥的学习基础知识。所有的克数和手法都是有科学依据，会在后面的教程中逐渐带给大家。面包和人生一样，没有对和错的，只有想要的和得到的。
本期看点
这个方子主要讲揉面和发酵，很多小伙伴对于是否入手发酵箱较为犹豫。另外夏天也即将到了，发酵箱也不能冷却面团。不如用水浴法发酵，让酵母清凉一夏。
三个知识点
水浴法基础发酵帮你度过夏日高温
夏天打面一次到位 降低出缸温度
为什么时间比温度重要
水浴发酵
水浴发酵是通过将面团放入封闭的盒子里，漂浮在目标温度的水上持温。冬天室温较低 可以用低温慢煮机来维持水温。夏天室温较高 直接用低于室温的水即可。
相比于发酵箱是通过空气导热，温度控制通常不是面团温度，而且导热速度比较慢，水浴通过接触导热。尤其在夏天，降低面团温度上有很好的效果。
如何打面可以达到最低温度
我把方子都整理成浓缩奶液，面粉和面种三个部分。每个部分在我其他的教程里都会详细讲解变化。
提前冷藏材料能让你显得轻松又帅气。谈笑之间，面包已经完成。静至冷藏让分子充分的结合，风味更好。根据流程去打面 即便是夏天也不会超过温度。我的方子里的步骤，都是我反复实验没有出错才会写的。
低速打面最大程度保留了小麦的风味和面筋的健康。面团你对他好，他也会对你好。我们方子没有用到冰袋，没有中间冷藏，出缸温度应该准确在24度。
锚定时间 而不是温度
有时大家很困惑 为什么同样是175度/35分钟 结果不同呢。因为人家的175度不是你的175度，而每个设备测温的方法都不准确，即便用烤箱温度计，用发酵箱，测试的都不是面团温度。而且根据酵母不同，也会有不同的结果。怎么解决这个问题呢？
你要找到方子里那个时间对应的温度，来控制酵母的活性。方子说175度35分钟，你可以150度35分钟，也可以190度35分钟。如果时间比方子长了就说明你的温度比方子低了，这样能理解吗？不同时间烤出来的结果是不同的。
还是开始那句 烤面包没有对和错 只有想要和得到。
我们现在来练习方子 过程中大家多注意温控的部分 有不明白的地方可以给我留言
面包粉数据 蛋白质 12.7% 灰分0.45 如果面粉蛋白含量比我高可以适当增加水量，比我低。。那去买啊
液种（其他教程会详细讲解面种）
120克室温咖啡液+120克高筋面粉+1.5克酵母 室温发酵三小时或冷藏过夜
浓缩奶液（掌握奶液的制作可以通识所有面团）
三倍浓度咖啡160克，淡奶油110克，砂糖50克，榛果可可酱60克 咖啡加热后混合其他原料 冷藏过夜 可用两周
圣诞主题的榛果拿铁吐司 低温配方 让面团清凉避暑的做法步骤
步骤 2
依次放入奶液340克，盐10克，麦芽粉2克（可不放），面种230克，面粉425克，干酵母8克。没有干酵母可以用鲜酵母25克替代，但时间就不一样，需要矫正。
步骤 4
这是两分钟后的状态 如果一直有干粉 说明水量不够 开2档打面
步骤 5
2档打面20分钟 中间会粘底，结束时应该是离缸的状态。
步骤 7
开三档打面5分钟至指纹膜，有手套情节的朋友可以继续打
步骤 8
结束是检查温度 应该是准确的24度 我不同环境试了很多次 都是24。低于28度都是可以接受的，因为一会儿一发就是28度。
步骤 9
将发酵盒喷上油或者粉，面团放入发酵盒密封，放入28度的水缸里，室温是很难提升水温。这个方法我是打算用一个夏天。第一次需要检查一下发酵盒会不会漏水。
步骤 10
发酵完后粘手粉按压面团 吴克己说过六个字 有指印 会反弹。说明一发完成，大概需要60-90分钟。这个时间并不重要，一发是打开面团肌理的气孔，就像人的毛孔。之后讲解整形的教程里会深入将发酵，松弛，整形，手粉和口感的关系。
步骤 11
分割面团成平均的四份 每份270克左右。分割完大致排气收口就可以了 太紧的话之后松弛时间太久。
步骤 12
松弛20-30分钟后（根据滚圆的手法而定），第一次排气擀卷 这部分就不重点说了 擀卷有很多方法 口感各不相同
步骤 13
第一次擀卷后用保鲜膜覆盖，松弛30分钟，然后第二次擀卷。
步骤 14
放入模具37度 90分钟，如上所述 温度可以调整 面团需要在90分钟达到8分满
步骤 16
软面包温度要低一些 30分钟烤完 皮的软硬程度适中组织也比较合适
菜谱创建时间：2020-05-15 20:29:37
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