不甜的雪花酥(熬糖版)

作者： 招财喵咪

雪花酥其实就是牛轧糖的升级版，多加了饼干和干果。相对于棉花糖版本的雪花酥，熬糖版本使用麦芽糖，甜度低，且隔几天不会变硬，口味更佳。 成品:28*28金盘(约3斤/1500克)，从熬糖到混合出成品大约20分钟左右，剩下就是切割和包装。 材料:麦芽糖440(正好两盒)/黄油100/水100/细糖80/盐2/蛋白60(2个60克以上大鸡蛋)/细糖10(蛋白用)/(奶粉80抹茶粉20)/奇福饼干450-500(正好一袋)/各种坚果果干300-400(开心果60/去皮熟花生60/扁桃仁60/冻干草莓和蔓越莓共120) ❇️各种口味替换:(高颜值/金典口味) 🔸原味: 奶粉100 🔸原味豆浆:无糖豆浆粉100 🔸芝麻味: 芝麻粉30+奶粉70+熟芝麻80 🔸咖啡燕麦味: 纯咖啡粉20+奶粉80+即食燕麦片80 🔸奥利奥口味: 奥利奥400+咖啡粉20+奶粉80 🔸抹茶口味: 抹茶20+奶粉80 🔸咸蛋黄口味:咸蛋黄10-12个+奶粉100 +蔓越莓80+坚果250 操作: 1⃣ 准料: 1)饼干/干果混合放在一起入烤箱60℃保温，黄油也入烤箱融化成液态。2)(奶粉80+抹茶粉20混匀)混匀灶台边备好。3) 28*28金盘底部铺满奶粉。 2⃣ 熬糖: 麦芽糖440/黄油100/水100/盐2入锅，中小火熬制糖全化沸腾大泡，开始用小火不停地搅拌至110℃时，开始打发蛋白霜。 3⃣蛋白霜: 蛋白60+白糖10，打发至小弯钩备用 4⃣ 糖水温度到达125℃时熄火，(此处开始分四次快速入材料): 1次:入蛋白霜，分2-3次倒入锅中打匀，2次:入液态黄油打匀，3次:入奶粉抹茶粉用刮刀手动搅匀(注意此处用手搅)，4次:入保温的饼干/果干，所有糖浆被均匀裹上后，转入金盘，戴乳胶手套多次整理，最后撒奶粉盖油纸用擀面杖压实。后倒入案板整理切割包装。 💠饼干选择: 小奇福/奥利奥等(选择硬脆带点咸味的最佳，不可选太酥易碎的饼干，像消化饼类的，一搅拌就成粉末了，会影响口感) 💠气温: 冬天天气熬制最佳，可在室温存放。夏天温度高容易返潮，可以熬糖硬一些。 💠湿度: 💠油: 黄油/玉米油/色拉油/椰子油

用料

• 详见上述

不甜的雪花酥(熬糖版)的做法步骤

步骤 1

准备各种熟坚果/干果/饼干入烤箱60℃保温。

步骤 2

准备熬糖材料。

步骤 3

熬糖中，只有等至大沸腾，且砂糖完全融化才开始搅糖，并熬制110℃左右开始打发蛋白至弯钩。

步骤 4

125℃时，3次入打发好的蛋白霜，打蛋器分次搅匀。

步骤 5

入奶粉刮刀手动搅拌。

步骤 6

入干果饼干，将糖浆全部裹上。

步骤 7

倒入撒有奶粉的金盘上。

步骤 8

整理压实。这是凉了一晚上，第二天早上准备切的，气温28℃表面开始已经受潮，表面又撒了些奶粉(底部没有受潮还有不少奶粉)

步骤 9

开始切条，切块，摆盘。

不甜的雪花酥(熬糖版)的小贴士

🔸坚果和果干尽量弄成小块，这样混合挤压时不易形成大空隙。 做完包装或封存时，夏季必需在冰箱冷藏，冬季室温低时，直接在室内存放即可。 夏季熬糖130-140℃，冬季熬糖120-130℃。

菜谱创建时间：2020-05-11 10:33:15