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完美戚风蛋糕（8寸）
用料
完美戚风蛋糕（8寸）的做法步骤
第一步，先把所需的各材料都准备好。 低筋面粉和玉米淀粉我放在一起，提前过筛准备好。蛋黄和蛋白分离，需要注意的是，蛋黄里尽量不要有太多蛋白部分。而蛋白里则不能有一丝的蛋黄。柠檬汁，我用的新鲜柠檬挤出的汁。如果没有，可用白醋代替，主要起到稳定蛋白的作用。注意，不能用其他果汁代替🙄。整个过程中用到的容器，要无水无油。
先准备面糊部分。 水+油，放在准备好的容器里。 然后倒入过筛好的低筋面粉和玉米淀粉。用蛋抽把低筋面粉+玉米淀粉+水+油混合均匀。这一步骤我没拍照。一个人实在没时间拍。 ✨注意，这里有个很关键的小技巧：倒入面粉和玉米淀粉后，要立刻用蛋抽快速搅拌。要在15秒内把粉类和油，水混合均匀。因为一旦超过15秒，粉类吸收了足够的水分后，就会开始起筋。我们要在它起筋前把低筋面粉玉米淀粉和水，油混合好。
然后倒入盐和蛋黄。继续用蛋抽一个方向混合盆内所有材料。这时速度稍微快一点。中途可以用刮刀把容器壁和容器底部的面糊刮一刮，以确保混合过程中把所有的材料都混合到。 ✨注意，最后混合好的面糊用蛋抽抬起，看到面糊一定是流动的。如图上所示。如果抬起蛋抽，混合好的面糊成片状，一段段的往下掉，那说明面起筋了。这样的面糊就不能用了。
接下来打发蛋白。容器里加入蛋白，柠檬汁和糖（注意，这里糖不需要分三次加入。因为家用打蛋器高速打发的时候，蛋白会很快打发，没必要分三次加入）。降蛋白用打蛋器最高速7成打发。✨注意，蛋白7分打发的标准：用打蛋球将蛋白迅速挑起时它不会往下流动，并且蛋白在打蛋球尾部有弯弯小尾巴状即可。
把打发好的蛋白全部放入混合好的面糊里（这里不用分次加入，因为前面混合好的面糊流动性足够好。分次加入蛋白的目的也是先放入一部分蛋白，起到稀释面糊的作用。）用刮刀快速拌匀蛋白和面糊。大家都知道混合蛋白和面糊这一步有很多手法，切拌啊，翻拌啊。大家用自己习惯的手法就好。在我看来不管什么手法，只要记住一点，手法一定要快。打发好的蛋白在一分到一分半的时间内，都能保持一个比较好的状态。 ✨注意，这里要注意，混合的过程一定要充分混合。不要有遗漏的蛋白或面糊。手法要快。
这是最后混合好的状态。面糊是有光泽的流动性好的状态。将混合好的面糊倒入8寸模具烘烤。 烤箱提前预热150°，烘烤40分钟出炉。在30分钟时，大家可观察蛋糕的上色情况。如果颜色很浅，可提高10°～20°再烤10分钟。如果颜色此时已经着色较深，此时应该适当调低温度，再烤10分钟。 ✨注意：首先，面糊倒入模具，进烤箱前，要稍微大力一点在台面上震动一两次。其次，各家的烤箱各不相同，就算是一个牌子一个型号的烤箱我也遇到过设定同一温度时，温度相差20°的烤箱。因此烘烤时间和温度，大家需要摸清自家设备的特点。多观察蛋糕的上色状况。
出炉后，把烤好的蛋糕大力在台面上震动一下。然后立刻倒扣至完全冷却。✨注意，烤好震动这一下不能省。然后要立刻倒扣。最后，一定要等到完全冷却再脱模。
我做这个蛋糕，等到完全冷却时天都黑了😅。✨注意，这里想说一点，做戚风蛋糕的模具不能用带涂层的不粘模具。要用这种可粘的铝模具。有人担心脱模不好脱。其实烤好的戚风还是很容易脱模的。
今天没找到家里的蛋糕刀具。就随手用牛排刀切的😓😓😓。所以横切面不太好看。但是还是可以看出来，做好的戚风组织细腻，松软。特别有弹性。
因为是做出来当第二天早餐吃的，所以也没有奶油装饰。随手切了一块，挤了点慕斯奶油，看着也还好。
完美戚风蛋糕（8寸）的小贴士
步骤里需要注意的地方，我都用“✨”符号特意标注出来了。大家有不明白的可以留言。我上来时会回复。 烘烤的温度，我也试过130°先烤50分钟，再140°烤十分钟。我觉得也不错。主要还是学会外烘烤过程中观察自己的蛋糕。可以随时±温度。另外，戚风在烘焙过程中，上方出现十字裂口是非常正常的事情，我觉得大家没必要追求不裂口。很多配方通过调整配方比例，达到了不出现裂口的效果，但口感我觉得会差一些。
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