中种法全奶吐司（全麦吐司）

作者： 晒太阳的鱼鱼

因为恐惧手套膜，一直不敢尝试做吐司，只是做些对揉面要求不太高的面包。但是入坑时间越长，自信心越发的膨胀，于是终究还是尝试下高难度的吐司。 也是参考了很多很多厨友的做法，最终选择中种法，全牛奶制作。一来冷藏一夜发酵，可以用两天零碎的时间完成，二来用全牛奶而不用淡奶油和炼乳（很多配方里都有淡奶油或炼乳），更健康！ 揉面过程建议用和面机或厨师机，否则你会崩溃的，如果你内心强大，当然用手揉也是可以的。 揉好面整理面团的过程面团一直有点粘手，戴上手套，抹点油，千万不要加干粉，千万不要加干粉，千万不要加干粉。 主面团中无面粉！100%中种面团！也就是100%的面粉都在中种面团里！ 非常成功的尝试，老公和儿子把我的吐司和汉堡表扬慘了，一出炉，满屋都是面包香，吃起来也是柔软，拉丝！ 这样看来，原来我烤的面包不够柔软，都是因为面团含水量不够！所以，尽管怀疑人生好了，千万不要怀疑那坨粘手的面团！ 吐司从烤箱取出来的时候外壳有点硬，不用担心，晾凉后就软了。而且第三天吃都是软软的。 如果就是两三天吃完，请不要放冰箱，这个天气保鲜袋密封室温保存就行。 这个做两个450克吐司的量！ 如果要做全麦吐司，我是按照高粉：全麦粉3：2的比例做的（如果做一个吐司，按照用料表括号里面的准备好了），为了更健康，我把中种面团里的黄油换成了玉米油，主面团里的黄油依旧，烤出来也很好吃，也是柔软拉丝。

用料

• 中种面团：
• 高筋面粉（河套高筋面粉） 500克（150克高筋面粉，100克全麦粉）
• 白糖 15克（7克）
• 牛奶 250克（137克）
• 耐高糖酵母 3克（2可）
• 全蛋液 40克（20克）
• 黄油 40克（换成15克玉米油）
• 主面团：
• 蛋清 34克（刚好一个鸡蛋的蛋清）（17可）
• 白糖 45克（原方65克，我不喜欢太甜）（22克）
• 盐 3克（原方5克，因白糖减了量，所以盐也同时减少）（1.5克）
• 奶粉 30克（15克）
• 耐高糖酵母 2克（1克）
• 黄油 10克（5克）

中种法全奶吐司（全麦吐司）的做法步骤

步骤 1

主面团所有材料混合，揉成偏软的面团

步骤 2

判断面团干湿度刚好的方法：取一小团面，沾在掌心上倒扣至少保持3秒不掉。否则就需要再加牛奶增加湿度。

步骤 3

用手掌把面团在盆里摊平。

步骤 4

用湿毛巾盖在盆上，室温（现在室温21℃）放置半小时。

步骤 5

用足够大的容器装面团（预留面团膨胀空间），保鲜膜覆盖放冰箱冷藏发酵16～24小时。

步骤 6

第二天早上取出中种面团，已经发至约2倍大。

步骤 7

面团回温至少半小时，和面机里放入主面团的所有材料，把中种面团撕成小块放入和面机。

步骤 8

揉面的过程，面团会非常粘（手揉的话，我会怀疑人生的），不要紧，坚持，让和面机继续揉。

步骤 9

面团会变得比较光滑，和面机四周变得很干净，检查面团情况：粘手指，可以扯出膜，破洞边缘呈锯齿状。到这个状态大概已经揉面12分钟。 以下步骤因为双手不得空，无法拍照，无图有文字，且看看吧！

步骤 10

继续揉面，大概再过5分钟，检查面团状态，手指虽然粘，但扯不出面团（至少指腹是干净的，指腹周围会有面粘上），出手套膜（戴上手套，揪一小团面，双手转圈抻，薄膜，可以看见指纹，破洞边缘光滑）。

步骤 11

检查面团情况时没戴手套的，这个时候一定要戴上手套（否则面团会粘到你哭），取出面团，在案板上稍微整理下面团，如果觉得面团还是粘，就抹点玉米油，用手掌按面团摊平放回盆底，盖上湿毛巾，室温（此刻的温度25度）发酵20分钟，中种法二次发酵不用到2倍大。但是后来有一次因为正好外出耽误了，二次发酵到两倍大（时间更长），发现做出来的吐司更柔软。

步骤 12

此时面团总重量950克，分成2份（可以做两个吐司），我是用一份做1个吐司，一份做了4个大汉堡。

步骤 13

吐司料分成3个平均的剂子，整理成圆的3个面团，盖上湿毛巾室温醒面15分钟，擀面杖上抹油，从中间往上和下擀成牛舌状（大概30CM长），从远往近卷起来，注意末端要拉薄，沾在面团上。

步骤 14

面团转90度，抻长，擀平，同上一步骤，擀得比上次长一些，相同手法卷成团。

步骤 15

吐司盒准备好，三个小剂子都做好，放进吐司盒后，用湿毛巾盖住，放烤箱里，旁边放一碗热水。因为我同时在做汉堡，烤箱被占用，所以直接室温发酵，只是时间长点而已，主要观察面团的状态。

步骤 16

发酵至8分满，烤箱预热180度。

步骤 17

盖上盖子，烤箱下层170度烤30分钟。

步骤 18

取出，倒扣，这个时候外壳有点硬，不用担心，晾凉就软了。

步骤 19

掰开，拉丝！开心！

步骤 20

晾凉后用锋利的刀切片！

步骤 21

另外一份面团烤出来的汉堡坯子，非常成功！

步骤 22

香辣鸡腿堡，出个镜！

菜谱创建时间：2020-05-10 13:16:46