手揉波兰种芝麻咸吐司

作者： 面包狗w

记录自用~ 包括波兰种发酵和手揉过程~ 结合了https://www.xiachufang.com/recipe/100551367/ 和https://www.xiachufang.com/recipe/104160558/ 两位大神的方子👍🏻 天气热了，直接室温就能发酵好方便啊！ 但是手揉面团必须要开空调了哭哭T﹏T

用料

• 🥣波兰种
• 高筋面粉 50克
• 水 50克
• 耐高糖酵母 1克
• 🥣主面团
• 高筋面粉 200克
• 鸡蛋 1个（去壳56克）
• 牛奶 20克
• 淡奶油 44克（我是想起来有剩的才加的，如果没有就把牛奶加到70克）
• 糖 12克
• 盐 5克
• 奶粉 15克
• 耐高糖酵母 2克
• 黄油 10克（如果没有加淡奶油的话就加25克）
• 黑芝麻 16克

手揉波兰种芝麻咸吐司的做法步骤

步骤 1

先把波兰种所有原料混合均匀，然后用保鲜膜封好，室温发酵或者冷藏发酵都可以。我是直接室温发酵。这时是11:00。

步骤 2

这是11:28的时候，已经发到一倍大了，可以看到表面出现气泡，室温大概是28度或者29度。如果冷藏发酵的话，把室温下这个状态的放冷藏一晚上就可以了。

步骤 3

到11:52了，面种已经两倍大，表面有许多气泡，这时候还可以继续室温放一会，让它长大到最高点再回落，但我心急就没有再等。

步骤 4

掀开看内部结构，是超漂亮的蜂窝状噢

步骤 5

把主面团的材料除了酵母和黄油也混合好，这是我做完波兰种之后就揉好了，然后扔到冰冻里降温，一直到波兰种发好了才拿出来的（手揉太难了…）应该放到步骤2的，我给忘了😢

步骤 6

把波兰种加进来一起揉（这步太崩溃了，有面包机的可以交给面包机，有厨师机的可以跳过下面几步直接看出膜之后）

步骤 7

差不多揉成一团就可以取出来了，不用揉得太均匀（因为我这时候已经开始累了😅）。用刮板把黏在盆上的面刮下来，这时可以让面团在案板上静置一会（注意时间温度！热了就开空调，别让发酵抢了头）

步骤 8

把盆刮干净之后会发现静置的面团也从黏糊糊的一团变得有点出筋了（和水合法一个原理），然后揉几下把面团揉匀，再摔打几下，就发现面团已经成团而且出现韧性

步骤 9

这时候检查一下，已经有粗膜了~加波兰种是真的容易出膜~

步骤 10

这时候就把酵母用3~4克水搅匀，涂抹到面团上，继续用搓衣服手法把面团揉匀。揉匀后继续搓、摔、打组合（具体方法下厨房有很多，大家自己参考），到扯膜更薄、破洞锯齿更少了，就可以加入黄油了。

步骤 11

加黄油后继续搓摔打，直到出坚韧不易破的膜，破洞光滑就可以了（没那么光滑也没关系，毕竟手揉不容易）

步骤 12

加入芝麻继续揉匀，然后就可以滚圆进行一发了。依旧是室温发酵，这时是13:27。

步骤 13

到14:17已经两倍大了，这个速度过快了…我估计室温已经超30度了…后悔没拿进屋里发呀

步骤 14

手指沾粉戳个洞，不回缩不塌陷

步骤 15

轻轻排气，平均分成三份，滚圆松弛20分钟。（我的滚圆手法不好，所以我松弛了30分钟）

步骤 16

一次擀卷：把上一步松弛好的面团光面朝上轻轻压扁一点，从中间擀开成牛舌状，翻面后上下整理成四角形，底边压出指痕，从上往下卷起。继续松弛20~30分钟。

步骤 17

二次擀卷：方法基本同上。卷好后放进土司盒。（我这里最下面的面团是松弛了20分钟就擀的，然后发现松弛不够，又多等了十分钟才擀另两个，所以比其他两个大一点。其实发现松弛不够就应该停下来等，不要继续去卷，我当时估计是懵了）

步骤 18

二发至土司盒九分满（看得出来那个没松弛够的断筋了5555）我的烤箱没有发酵功能，我就直接放了一碗热水（不能是开水，不然水汽也会太烫），因为今天室温也够热，我就中途没换水。发好之后烤箱预热180度，中下层170度烤40分钟，观察上色盖锡纸。具体温度要根据自己的烤箱和土司盒来决定。

步骤 19

烤好后出炉震热气，脱模，晾到温热后装进保鲜袋里保存即可。

手揉波兰种芝麻咸吐司的小贴士

烘焙小白，此方只为记录自用~ 欢迎交流指正~

菜谱创建时间：2020-05-09 16:48:57