克己老师的手撕炼乳吐司

作者： Sara心情超棒

方子来自克己老师的《职人手感吐司》，我特别喜欢老师的方子。

用料

• 2条450g吐司
• 中种：
• 山茶花面粉（原方用霓虹粉） 373.3克
• 水 224克
• 鲜酵母（干酵母） 13.3克（3.7克）
• 本种：
• 山茶花面粉（原方用霓虹粉） 160克
• 细砂糖 32克
• 海盐 8.5克
• 鲜酵母 2.7克（1.6克）
• 全蛋液 53.3克
• 炼乳 80克
• 水 53.3克
• 黄油 42.7克

克己老师的手撕炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

1. 常温中种材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌3分钟，盖上保鲜膜，28度发酵120分钟。

步骤 2

加入除了黄油和盐以外的本种材料，中种面团切成小块，以慢速搅拌至无干粉。

步骤 3

以中速搅拌到能拉出厚膜。

步骤 4

加入黄油和盐，以慢速搅拌至看不见黄油。

步骤 5

中速搅拌至完成阶段的面团，可以扯出较为结实的透明薄膜。

步骤 6

测量面团温度，最佳面温在26度左右，进行第一次发酵，温度26度，湿度70%，50至60分钟，面团发酵至2至2.5倍。

步骤 7

发至2倍大左右，戳洞不塌陷回缩。

步骤 8

分割收圆成三个等量重面团，盖上保鲜膜室温松弛20－30分钟，我习惯用保鲜盒装起来。

步骤 9

第一次擀卷，取一个松弛好的面团，光面朝上擀成椭圆，轻拍边上气泡，把光面朝下，自上往下卷起呈圆筒状。

步骤 10

依次卷好，盖保鲜膜松弛15分钟左右，我习惯用保鲜盒装上。

步骤 11

第二次擀卷，光面朝上擀开，轻拍边上的气泡，把光面朝下，自上往下卷起来。

步骤 12

相同方向放入450g的吐司模中。

步骤 13

放在温度37度左右湿度80%的环境下进行最后发酵，发酵至8.5-9分满，大概1小时内完成，这时必须提前预热烤箱。

步骤 14

发酵到合适的高度，表面可刷层全蛋液，个人不喜欢所以省略了。

步骤 15

烤箱上火175°c下火210°烘烤25分钟左右。建议用烤盘烤，底部温度比较均匀，我的烤箱使用烤网上色比较好。表面上色即可加盖锡纸防止过火。请根据自家烤箱脾气做温时调整。

步骤 16

出炉震模放烤网上晾凉至手温，用密封袋装好，如果常温保存最好三天内吃完，实在吃不完可以放冷冻保存！

步骤 17

这是原方整形！

步骤 18

第N次成品！

步骤 19

也是第N次成品！这条171g一卷！

克己老师的手撕炼乳吐司的小贴士

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菜谱创建时间：2020-05-09 16:07:45