北海道吐司70%中种+水合

作者： 茶公子.雨烟

#你就是下一个烘焙大师# *烘焙百分比28%的淡奶油 淡奶油有35%的乳脂肪，60%的含水量+乳固体，含有天然的乳蛋白，奶香的风味极佳，并且起到乳化剂的作用。 *方子使用的是蛋白液，而不是全蛋液。因为蛋黄有浓郁的蛋香味，并且会加剧吐司的美拉德反应(加剧发酵)，这会影响到牛奶吐司的纯正奶香味。添加纯蛋白(含水量90%)既可以为面团提供水分，又能提供蛋白质，起到增加面团筋度的作用。 *面团配方总含水量58%;(牛奶含水量90%蛋白液含水量90%淡奶油的含水量为60%）高含水量的吐司更加软绵。 *推荐面粉:日清山茶花，昭和先锋这种日本的高筋粉。国产面粉中白燕、金象、王后柔风吐司粉(这些大都采用加拿大进口的硬质小麦，蛋白质含量通常能达到14%以上，表现也是非常出色的。) *16%比例的细砂糖使吐司拥有超级柔软的特性，延缓老化能力显著提升。(也可以把其中的5克细砂糖换成5克的蜂蜜，蜂蜜可以增加风味，也可以起到延缓老化的作用。) *淡奶油35%的脂肪含量。70克淡奶油相当于25克左右的乳脂肪，加上20克的黄油，面团乳脂肪含量接近45克，起到了软化面包性能和乳脂香味提升的作用。 *70%吐司中种法延长面团发酵时间，产生更多的发酵产物，从而提高面团的水合作用，抗老化能力增加，进一步提升了吐司的柔软特性。夏天使用冷藏中种法有效控制面团温度。+30%水合法也是为了降低揉面的温度和减少揉面时间(水合法就是把盐，酵母和黄油除外，其他主面团中的材料混合揉圆放入冰箱冷藏4－12小时) *揉好的面团需要进行一次滚圆后松弛(此为除冰箱冷藏发酵外的第一次发酵)，因中种已经在冰箱充分发酵，这一次的室温松弛不需要太长时间，大概夏天室温松弛30分钟。使用中种的比率越高，需要松弛的时间越短，所以不需要用体积法来判断，否则容易发酵过度。 *山形吐司一般使用二次擀卷的做法，这种手法能让吐司的组织变得更细腻。使用烤箱发酵的时候，发酵到九成模具高度即可取出，然后开始预热烤箱。预热烤箱时面团在室温情况下会再发酵一会，用发酵箱发酵可以等烤箱预热好之后再取出放进烤箱。预热后吐司正好达到发酵的理想状态，送入烤箱进行烘烤。 *这款吐司含的乳制品含量非常高，上色非常快。 设定风炉烘烤温度在150°-155°左右，烘烤30分钟就可以出炉(三能金色条纹吐司盒30分钟，三能低糖黑色吐司盒烤25分钟左右即可)。风炉受热均匀，所以中途不需要加盖锡纸。 普通家用烤箱+普通条纹金色吐司盒:下火180上火170，烤38分钟(前8分钟观察上色情况，上色后加盖锡纸。)，用三能黑色低糖吐司盒烘烤的话烘烤时间大概是26－28分钟，然后上下火温度可以下调10度。每个烤箱的脾气不一样，可以根据自己烤箱的温度进行调节。

用料

• 中种面团:
• 高筋面粉 175克
• 耐高糖干酵母 2克
• 蛋白 35克(约1个鸡蛋蛋白）
• 牛奶 80克
• 主面团:
• 高筋面粉 75克
• 奶粉 15克
• 细砂糖 40克(可将其中5克糖转换5克蜂蜜替换)
• 淡奶油 70克
• 耐高糖干酵母 1克
• 盐 3克
• 黄油 20克

北海道吐司70%中种+水合的做法步骤

步骤 1

中种面团所有材料混合后，揉圆，表面略带光滑即可，贴着面团表面覆盖保鲜膜。放进冰箱冷藏15个小时以上，或者常温下放置三个小时左右，体积膨胀到两到三倍后使用。

步骤 2

将主面团中除了盐，酵母和黄油以外的所有材料，放入厨师机混合均匀揉成光滑的小面团后盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏4－12个小时。(因为糖分比较高，所以面团是很粘手的，没有关系，冷藏后取出就不黏了)

步骤 3

中种面团冰箱冷藏15个小时后，面团发至2倍到2.5倍。

步骤 4

中种面团冷藏15小时之后拉丝效果非常漂亮，并且有浓郁的奶香味。

步骤 5

将冷藏好的中种面团和水合面团取出切成小块，放进厨师机桶，加入干酵母。厨师机1－2档揉2分钟后转中速揉10分钟左右，检查面团是否打出八成筋度的厚膜。破洞边缘有锯齿，可以拉出比较有延展性的手套膜，加入盐和室温软化好的黄油。盐一定要放到后面出厚膜再加，这样可以加快揉成手套膜的速度。黄油可以用刮刀在面团里搅拌几下，帮助混合再开始打面。厨师机低速1－2档揉1分钟混合材料后转中速揉5分钟左右，检查是否已出10成筋度的手套膜，戳开破洞的边缘是圆滑无锯齿。取一小团面筋，慢慢的拉伸可以拉成面条状来判断面团的弹性是否OK，打面不能只追求手套膜，也要衡量面团的筋度弹性。

步骤 6

揉好的面团取出滚圆，加保鲜膜室温松弛30分钟。

步骤 7

我今天做的是两个吐司的量(配方是一个吐司的量）两个吐司按配方量加倍就行。平均分割成六个面团，滚圆盖上保鲜膜室温松弛15分钟。(配方量是做一个吐司，分割成三个等量的面团就可以。)

步骤 8

松弛好的面团用擀面棍进行第一次擀卷，圈数大概是1.5圈，然后室温盖上保鲜膜松弛静置10分钟。再进行第二次擀卷，圈数是2.5到3圈。

步骤 9

二次擀卷好的面团按同一方向放入吐司盒中。图片中的保鲜膜在发酵的时候是要取掉的，我是去准备发酵箱就暂时盖一下。发酵箱设置38°，湿度85%，发酵时间一个小时

步骤 10

我家的发酵箱是海氏TX180，温差测试过大概2－3°左右，还是比较准的，影响不大。没有发酵箱可以用烤箱代替。发酵过程要放一碗开水。夏天可以设置36°左右。大概发酵1个小时到1.5个小时。中途可以适当的更换热水来提高烤箱内的湿度。

步骤 11

烤箱提前预热，烤山形吐司，可在吐司表面喷一层水雾或者刷一层蛋液，这样能让吐司膨胀的时间更加充分。 烤箱设置温度时间参考: 风炉+三能低糖黑色吐司盒:150°-155°左右30分钟。风炉烤的时候中途不需要加锡纸上色都可以很均匀。 家用烤箱+普通金色条纹吐司盒:上火170°，下火180°，烘烤38分钟(八分钟左右看一下上色情况加盖锡纸后继续烤) 家用烤箱+三能低糖黑色吐司盒，上下火的温度下调10度左右，时间烘烤28分钟左右。每个人的烤箱脾性不一样，大家可以根据自己烤箱的实际温度进行调整磨合。

步骤 12

这款吐司保水性比较好，而且不容易老化，第二天，第三天吃起来也是有韧性并且柔软奶香。

步骤 13

手撕也很棒

步骤 14

被我虐了半天拍照。依然是软软香香的。

北海道吐司70%中种+水合的小贴士

做之前请先看一下前面的提示，大概了解一下面团材料的特性，自己再做适当的调整。

菜谱创建时间：2020-05-09 11:48:34