冷藏发酵一次整形波兰种吐司

作者： 深潜不二

方子源自于天然气小姐，方子本身非常好，在一次性发酵小面包的启发下做了改进，冷藏发酵，直接一次整形入盒，完全不影响品质的前提下节约了大量的时间，操作简化，除了厨师机打面过程，基本手动操作部分不会超过十分钟。 ☆更新：换了三能黑色吐司盒，烤箱变成海氏i7，温度一直在调整 （1）平炉上165下190，28分钟，出炉后焦糖色明显，略有一点点塌腰但不是很明显 （2）平炉上160下185，31分钟，塌腰更严重一点，淘汰 （3）葡萄干夹馅，平炉上160下195，29分钟，依然有塌陷，焦糖色明显

用料

• 波兰种配料
• 水 100克
• 金像高筋粉 100克
• 安琪耐高糖酵母 2克
• 主面团
• 金像高筋粉 400克
• 奶粉 40克或更多，无所谓
• 鸡蛋 2个
• 牛奶 120-140克
• 糖 80克
• 黄油 30克
• 盐 3克
• 酵母 4克

冷藏发酵一次整形波兰种吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种配料用筷子搅拌好，放置冰箱冷藏一夜，第二天体积增大原来两倍以上，起大泡，内部出蜂窝组织即可

步骤 2

除了黄油外，将所有材料和波兰种混合，厨师机打至面粉抱团起筋后加黄油，打至出手套膜

步骤 3

吐司盒抹上黄油防止粘黏，分割面团，直接整形进土司盒，因为几乎没有发酵，所以基本不用排气，天热可能会有一点点发酵，需要拍一拍

步骤 4

吐司盒移到烤箱里，室温二十多度的话放一杯热水在里面就可以，冬天需要隔二十分钟发酵功能30秒，基本一个小时到两个小时就可以九成满了

步骤 5

直接进烤箱上下管150度烤四十分钟，无需预热。取出侧放，冷却后切片，组织细腻柔软，切片细腻无渣。

冷藏发酵一次整形波兰种吐司的小贴士

1.此法只是自己的记录，很多东西言简意赅，不适用于烘焙小白，新手可以看看其他博主的尤其天然气小姐的波兰种吐司，做过几次后自然能明白我说的一切。 2.波兰种冬天可以先在室温半小时后放冰箱，天热直接进冰箱。第二天早上体积两倍大，起泡即可 3.天热时，可以将搅拌桶，打面勾都放在冰箱冷冻，冰带同样冷冻做好准备。牛奶，鸡蛋冷藏室直接取出就好。这一切措施都是为了出膜时面团温度很低，出来的组织就会非常漂亮。面团打的热乎乎的组织基本就坏了。 4.液体的分量可以微调，大鸡蛋两个能有120克以上，牛奶就可以少点，反之多点。熟手无所谓，都能打出手套膜。 5.奶粉随意，喜欢还多放。可以用炼乳替代糖，我更喜欢。 6.一般都要提前预热烤箱，但是我发现预热不预热对这款面包完全没有影响，当然果断不预热。 7.此方为两个吐司的量，做完后冰箱冷冻保存一只，吃的时候取出来两片直接微波炉几十秒或者煎或者烤箱150度五分钟就可以了，无需解冻。

菜谱创建时间：2020-05-08 11:12:05