《学徒面包师》第七回：贝果，享用美食要乘早
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第一次做贝果，感受有两点：
与市面上绵软、香甜的面包相比，做主食的面包，果然是不同风格。目前做的三种面包，吃起来都没有明显甜味，在细细咀嚼时，才会隐约品尝到谷物的回甜。
贝果是混合了“又萌又硬”、“又韧又软”于一体的硬质面包。作者说，世界上有两种人，一种喜欢劲道的煮制贝果，一种喜欢柔软的蒸制贝果。
这款贝果配方属于劲道口感，吃的时候，在想：以我的牙口，过几年恐怕就嚼不动了。这贝果有法棍的口感，但外皮比法棍厚实，又硬又脆，且韧劲十足，内部是湿润柔软的，像时下备受追捧的硬汉柔情，可爱造型大概是伪装吧，不咬一口是无法弄清楚到底什么货色的。
与其他烘培作者的贝果制作方法比较，这个配方略有不同：
1、这款贝果无糖、无黄油（用了一点点蜂蜜替代麦芽粉），几乎是“无添加”的小麦原味烘焙配方。其他烘焙者都有加白糖和黄油。
2、煮贝果的水，大部分烘焙者用糖水，这个配方用的是小苏打水，使面团更具有光泽，焦化程度更高。
3、发酵方法，这本书用了海绵酵头和隔夜发酵法，发酵更充分，贝果内部形成多孔结构，外部更紧实，据说是独家方法。
4、整形方法，书上写“在球形贝果面团中间弄出个洞”、“围绕洞旋转，扩大直径”～就好了 。看到很多烘培者在整形时会先擀长条，再压扁一头，对接......有点复杂，做一次之后，发现，其实只要“弄出一个洞”就好，但也是殊途同归，复杂方法更有做贝果的仪式感。
老规矩，第一次完全按照配方来。感觉需要改进的是，水煮后，应该乘面团表面粘软就洒芝麻，像这次先撒了玉米粉再洒芝麻，就完全粘不住了。
配方（原方四分之一的量）
海绵酵头
高筋面粉：127克
快速酵母粉/鲜酵母：0.8克/2.3克
水：142克+4克=146克
面团
高筋面粉：109克（98+11）
快速酵母粉/鲜酵母：0.4克/1.6克
盐：5克
麦芽粉：2.5克（无）
或者用麦芽糖浆、蜂蜜、红糖：3.5克
辅料
小苏打粉：5克，加入沸水中（可选：1大勺蜂蜜或者麦芽糖浆代替小苏打）
铺面用：玉米粉或粗粒小麦粉、芝麻、犹太盐、蒜蓉或洋葱（可选）
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足足12个步骤，做贝果复杂吗？其实一点也不。只是在作者密密麻麻、事无巨细叮嘱的字里行间，看得出，他对贝果的挚爱。
他说，只要你拥有优质的面粉并且知道一个小窍门——隔夜发酵，那么不管在哪里，都能制作出优质的贝果。
他还说，没有哪种味道可以超越记忆中的味道，但是我们可以尝试做出和过去的贝果味道相近的贝果，虽然它永远也赶不上我们记忆中的味道。
“没有那种味道可以超越记忆中的味道”～～完全同意！这，就像“过去的时光”一样无法重来，只在一次次寻找、复制中，感慨“忆往昔，峥嵘岁月稠”。
也许，这就是旧时光对今时今日的意义所在。
《学徒面包师》第七回：贝果，享用美食要乘早的做法步骤
步骤 1
制作海绵酵头。将127克面粉、酵母和水142克，放在搅拌盆中，充分搅拌，直到形成光滑、柔软的面糊。
选择合适搅拌工具可以提高效率，显然有凹面的木勺不好用。
步骤 2
保鲜膜盖住碗口，室温静置2小时，或直到面糊起泡，体积膨胀近1倍。
步骤 4
制作面团。在海绵酵头中加入酵母并搅拌，均匀后再加入98克高筋粉和5克盐、麦芽粉或代用材料（我用3.5克蜂蜜）。
这时候并没有加入全部的面粉，预留一部分面粉，用来调整面团的软硬度。
步骤 5
盐最好加在面粉上面，并且与干粉拌匀后，再跟海绵酵头混合，因盐会“杀死”酵母菌，故防止两者直接接触。
步骤 6
手动搅拌，或者用厨师机低速搅拌，直到面团大致形成球形，根据面团的软硬度，分次加入预留面粉。
预留面粉不一定要全部加入，我只加了不到一半（11克）。
如何判断：面团应比法式面包的面团硬，水量占比50%-57%。和好的面团光滑柔软但不粘手。软硬程度比较接近包水饺的面团。
步骤 7
可以将面团转移到工作台上揉面，或者用厨师机低速搅拌，直至面团光滑不粘手，能够通过窗玻璃测试。
这个面团的含水量低，又不含油脂，能拉出比较厚一些的膜就OK
步骤 8
将面团分割成70克左右的小面团，整形成圆形。盖保鲜膜松弛20分钟。
步骤 9
面团整形。在球形贝果面团中间弄出一个洞，围绕洞轻柔地旋转大拇指，均匀地将孔洞直径扩大到6cm左右。
步骤 11
烤盘铺烘焙纸，喷些食用油，整形好的贝果放入烤盘中，间隔5cm。
松松地盖好保鲜膜，将烤盘放入冰箱冷藏，静置一夜。
贝果在冷藏室最多可以保存3天，但第二天烘焙效果最佳
步骤 12
漂浮测试法：盛一碗清水，将从冰箱取出的贝果胚轻轻放在水中，如果贝果能够在水中漂浮10秒，就通过了。
如撑不住10秒下沉的话，将贝果放在室温下继续醒发，隔20分钟测试一次。
步骤 13
煮贝果。水中加入5克小苏打，煮开，将贝果逐个用漏勺轻轻放入沸水中，30秒后翻面，再煮30秒。
步骤 15
捞出贝果，乘表面湿润时撒上芝麻或犹太盐等装饰原料。
别像我一样，先撒玉米粉再洒芝麻，完全粘不住，都浪费了。
步骤 16
烤箱预热250度，烤盘放中层，烤20分钟，中间将烤盘换个方向，降温至230度，使上色均匀。观察贝果出现深琥珀色，就好了。
这步作者的初始温度是260度，中间转232度，烤15分钟。
菜谱创建时间：2020-05-07 17:54:32
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