老北京芝麻酱糖饼

作者： 何亮大厨何氏味道

一提到北京，大多数人第一个想到的美食肯定是烤鸭。那是因为你不了解北方人对芝麻酱的喜爱，到底有多疯狂。 芝麻酱可以是说北京人的“命根儿”！想当年北京芝麻酱缺货，老舍先生提案都能想到，让希望政府出面解决芝麻酱的供应问题。 喝面茶放芝麻酱，夏季没食欲，凉拌菜、凉面放芝麻酱，冬季数不尽的火锅，用芝麻酱做底料才够味....就连烙张饼都要放芝麻酱。 今天就带大家解锁，去北京必吃的芝麻酱糖饼！ 它属于老北京的一道美食，主要由芝麻酱、糖、面制作而成，是烙饼中少有的甜味儿饼。 芝麻酱糖饼想要好吃，必定要符合三大黄金标准，1、层次分明，每一层都均匀裹满红糖和芝麻酱；2、口感酥脆；3、煎制不糊锅不流酱。 今天带来这道芝麻酱糖饼，可以说是满分达标了，不仅好吃还营养。

用料

• 面粉 500克
• 芝麻酱 250克
• 红糖 100克
• 温水 310克
• 三种坚果 各30克
• 盐 6克克

老北京芝麻酱糖饼的做法步骤

步骤 1

和面：在1斤面粉中放入6两2左右清水，混合均匀后，揉成光滑的面团静置10分钟揉一遍，然后静置5分钟再揉一遍，再醒制20分钟即可。 经过3次揉制，才能得到柔软滋润的面团

步骤 2

澥酱：芝麻酱用香油顺着一个方向澥开至有流动感，在红糖中放入适量炒好的面粉，搅拌均匀备用。 红糖和面粉的比例5:1 红糖加入炒熟的面粉可增加黏性，加热时不易流

步骤 3

擀面：在案板上均匀撒一层面粉，直接将面团擀成长方形薄饼。高撒一层盐，涂抹均匀即可。

步骤 4

制作：将芝麻酱、红糖一层一层均匀地涂抹在面皮上。最后再撒上一层杏仁、核桃、腰果碎即可。 坚果需提前用刀拍碎

步骤 5

面饼从一侧卷起，现成圆柱形用面皮封口粘住。改刀切成10cm左右的剂子，将两头切面封住，稍加醒制。

步骤 6

取一个剂子，先用手轻按瘪，然后用擀面杖擀成大薄饼，双面擀制，尽量薄一些。

步骤 7

烙制：平底锅坐油，放入糖饼胚，不加盖，中小火烙制双面焦黄取出，改刀切成小块即可开吃啦~

步骤 8

完成！

老北京芝麻酱糖饼的小贴士

大厨窍门：怎么判断糖饼烙至成熟？ 1是双面焦黄，2是面饼中间一鼓起，就证明饼已经烙至成熟了。 1、面饼想要又薄又脆——冷水和面：冷水和面能使面团更有弹性和韧劲，充分揉至柔软+醒制，筋力越小越好操作，饼皮不易露陷。 完美比例：1斤面粉加6两2水，如果是高筋面粉需6两4的水，才能将面团揉至柔软。 2、“要想甜，加点盐”：糖饼好不好吃，关键就在于这点盐，不加饼吃起来会腻，加了口感来才会香甜。 3、麻酱想要香浓润口——香油澥酱： 相比清水来说，香油更好掌握比例，不稀不稠，在包裹的时候才不容易流汤。 4、糖饼如何不流糖汁——抹完芝麻酱后再撒红糖，这样不容易化，好擀面饼。如果操作较慢，可以在红糖中加炒熟的面粉，增加黏性。 5、要让麻酱糖饼好吃的最佳做法——面饼尽量薄，多加料：麻酱多放，糖多搁！比例为1:1。

菜谱创建时间：2020-05-07 13:00:42