紫薯椰蓉老面包

作者： 昊宝妈

古早面包，是面包刚刚在国内兴起时的产品，是许多人记忆中最为美好的味道，简单、幸福，小时候最美好的味道… 紫薯椰蓉老面包，古早味老面包的升级版，梦幻紫，仙女梦，颜控们的最爱… 这款改良版的老面包，采用了老面冷藏发酵制作，天热时，能更好地控制面温，组织紧致又不失柔软，口感筋道、香甜，无需抹酱，空口吃就很好吃了，它不同于一般的面包隔夜回油吃更有其特殊的风味… 配方是一个28*28金盘的量，整体面团相对是偏干的，所以亲们要根据紫薯泥的含水量来调整加入的冰水量，切不可揉出软塌塌的状态，那样老面包的风味会大打折扣哦！

用料

• 老面
• 高筋面粉 250克
• 低筋面粉 50克
• 糖 30克
• 酵母 4克
• 牛奶 240克
• 主面团
• 高筋面粉 350克
• 紫薯泥 200克
• 糖 90克
• 全脂奶粉 35克
• 全蛋 55克
• 冰水 15-20克
• 盐 5克
• 黄油 55克
• 椰蓉 适量（可加了不加）

紫薯椰蓉老面包的做法步骤

步骤 1

首先提前制作老面，将老面部分的所有食材全部揉至成团，置室温（24℃左右）发酵一个小时后，放入冰箱继续冷藏发酵一夜…

步骤 2

紫薯洗净，蒸熟冷却后去皮压制成泥冷藏备用…

步骤 3

将主面团中除盐和黄油外的其它食材和发酵充分的老面一起加入厨师机面缸内…

步骤 4

低速搅拌至成团后，加入盐，低速2-3档搅拌至盐完全被吸收…

步骤 5

提中速大概4档搅拌（面团含水量低，偏硬，尽量不要用高速搅打，会对厨师机造成伤害的…）至面团上劲呈光滑细腻的状态后，停下厨师机查看，这个阶段可随时停下来检查一下面团状态…

步骤 6

扯起来面团有很好的回拽力，慢慢延展、拉开有光滑细腻结实均匀的厚膜形成…

步骤 7

加入软化好的黄油…

步骤 8

低速搅拌至黄油完全被吸收，用手触摸面团表面没有油腻感…

步骤 9

提高速5档搅打至面团光滑细腻时停机检查，这个过程一般时间都不会太长，我大概用了一到两分钟时间…

步骤 10

面团含水量低，膜的状态达到9分就可以了…

步骤 11

扯破，破口边缘有些许锯齿状…

步骤 12

出缸后平均分割成大概110克左右的面团12个…

步骤 13

依次滚圆…

步骤 14

无需松弛，取第一个滚圆的面团…

步骤 15

从中间向上向下擀开…

步骤 16

翻面，近身处碾薄…

步骤 17

放入适当椰蓉，也可不放…

步骤 18

从上向下卷起捏实…

步骤 19

一条完成…

步骤 20

依次全部整形好…

步骤 21

取第一个整好的面胚，均匀搓长至32cm…

步骤 22

双手配合，两头向反方向拧动…

步骤 23

两头对折拎起会自然形成螺旋状，将一头塞进另一头… 实在看不懂就去参考一下这个菜谱的整形：http://www.xiachufang.com/recipe/103963407/

步骤 24

依次全部整形好…

步骤 25

放温度湿度72%，温度32℃密闭环境下发酵…

步骤 26

发酵至两倍大，轻摁表面可缓慢弹起…

步骤 27

放入预热好的烤箱上下火175℃烤25分钟左右，我用的风炉，155℃25分钟…

步骤 28

出炉轻震烤盘，表面刷液态黄油，倒扣到铺有油布的晾网架上…

步骤 29

拎起油布上，正面朝上反转到晾网架上…

步骤 30

饱满、拉丝…

步骤 31

紧致、细腻的组织…

步骤 32

老面包不同于一般的面包，隔夜回油吃会别有一番风味…

菜谱创建时间：2020-05-06 10:36:37