马卡龙练习

作者： 招财喵咪

🟠法式马卡龙: 蛋白正常打发+TPT粉，操作简单，无需熬糖，先易后难，适合新手，外观受杏仁粉粗细程度影响明显，口感酥脆。适合家庭小份量。 🟠瑞士马卡龙: 在40-55℃稳定温度中蛋白打发+TPT粉, 如果能用机器横温加打发, 也算简单版。 🟠意式马卡龙: 熬糖浆的蛋白霜打发+TPT膏，先难后易，但蛋白霜最稳定，口感绵密，酥软轻盈。外观细腻有光泽，受杏仁粉粗细程度影响不大。适合量产。 🟠(意式)汉堡马：需要熬糖浆，量产最常用的汉堡马做法。厚实软糯，甜度低，口感有些接近中式点心的满足感。 🟠韩式胖马：高颜值，低甜度，脆糯口感。法式外壳手法，无需熬糖浆。 收集的各种适合新手版本的各种方子，一个个滴消灭过去，一般试验班都是50克粉操作，失败不可惜～～🤓 🔹判断是否烤熟：推盖与底部不分离，推不动就熟了，不粘结烤垫，否则就继续入炉烘烤。 🔹晾皮: 常温下用电风扇吹。8分钟左右，手指触摸表面不沾手，烘烤: 风炉170℃/11分钟，平炉150℃/11-13分钟，不超过15分钟，这样马卡龙内部里面还带有一点湿，这样可以快速吸收内馅的滋味。 🔹法式马卡龙打发蛋白十分发，使用冷藏2-3天后的蛋清（表面覆盖保鲜膜并扎几个小洞）是因为蛋清放冰箱里会减少水分，老蛋清会比较容易打发，打发出来的蛋白霜状态稳定，这样做马卡龙最好！ 🟠收集的各种夹馅:详见步骤1

用料

• 方法一的材料要求(闹闹妈方子)
• TPT⬇️(杏仁泥)
• 杏仁粉 105
• 糖粉 95
• 可可粉 10(若做彩色的替换成杏仁粉)
• 蛋清 29(调面糊用/加色粉)
• 蛋白霜⬇️
• 蛋清 45
• 细糖 85
• 蛋白粉 1

马卡龙练习的做法步骤

步骤 1

👉收集各种夹馅配方： 🟠奶油奶酪馅：奶油奶酪100,淡奶油40，黄油20, 糖粉5, 奶酪软化，隔80℃热水搅拌至光滑无颗粒即可。 🟠奶油奶酪80+黄油30+果酱/果汁20% 🟠基础黄油奶油霜: 黄油80g/糖粉20g/淡奶油(常温)50g 🟠覆盆子(树莓)夾餡：冷凍覆盆子80/糖60/1 ½ 茶匙檸檬汁，將冷凍覆盆子放入主鍋，以20 秒/速度 10，加入糖和檸檬汁以9 分/V/速度1烹煮，放凉備用。 🟠巧克力甘纳许：淡奶油加热到微沸(微波炉35-55秒)倒入巧克力碎碗中，静置5分钟，搅打至顺滑，入裱花袋冰箱冷藏1小时，没用完可冷藏7天。 30ml淡奶油，60ml巧克力， 黑巧碎：淡奶油 容量2:1 白巧碎：淡奶油 容量3:1 🟠英式奶油霜：蛋黄(鸡蛋)+牛奶(柠檬汁等果汁)+糖，煮至82°C，以后加入黄油搅拌，可做大量，冰箱冷藏使用。 🟠美式奶油霜部分：黄油200室温软化，入糖粉100和香草精5，打成顺滑绵密的美式奶油霜，装裱花袋备用。 🟠饼皮外部装饰部分： 糖霜糖粉100，蛋清10打发成浓稠即可。可以用柠檬汁来调节糖霜的浓稠度，分别加入色素调成需要的粉色、橘色和黑色~记得操作过程中用保鲜膜盖住防止糖霜变干哦！

步骤 2

方法一需准备原料: 杏仁粉105，糖粉95+蛋白粉1, 细砂糖85，可可粉10(若做其他颜色需换成等量杏仁粉)，蛋清分成45(打发用)+29(做其他颜色的色粉入此蛋清)， 装备: 小口打蛋盆，筛子，温度计，裱花嘴7066+裱花袋，温度计，烤盘带画圈油布，刮刀，烘焙称。

步骤 3

方法一(闹闹妈方子/法式马卡龙) 成品: 18对，模具: 油布(不建议用硅胶垫)，裱花嘴三能的7066 饼身: 黑可可粉10(/杏仁粉105/糖粉95/蛋清29(做彩色的马卡龙，色粉加在蛋清这里)蛋白粉1/细砂糖85/蛋清45(打发) 1⃣TPT(杏仁泥)部分: 混合蛋清和粉类: 三粉混合(糖粉/杏仁粉/黑可可粉)过筛入蛋白29克碗中，先刮刀拌匀，拌不动时，用戴手套的手轻轻揉抓匀。 2⃣ 蛋白霜: 把装有蛋清45的盆坐80℃左右热水盆上，(细糖85+蛋白粉1)一次性倒入蛋清盆，高速打发至有阻力时，才离开热水(类似模拟意式蛋白霜的温度，会更稳定)，继续打发至大弯钩以上。 3⃣ 面糊与蛋白霜搅拌: 蛋白霜分三次入面糊(TPT), 用切/压/拌的手法(需要力气搅匀不要担心消泡)，翻拌均匀。(每次需要翻拌均匀才可以加入下一次蛋白霜)。 4⃣ 拌好的面糊入裱花袋，挤到油布的烤盘上，晾皮(面糊顶部的小尖角用微湿毛巾擦拭手指按平。

步骤 4

方法二 面粉版本（新手友好）✅成功 中粉40+3克色粉(果蔬粉)/糖粉40/蛋白30/细糖36 成品：3厘米/10对。 1️⃣中粉40, 糖粉40, 色粉3一起过筛1次 2️⃣蛋白霜 蛋白30+细糖36硅胶杯打发至偏硬性发泡3️⃣压拌/半弧划，有流动和绸缎叠加状态。入裱花袋，挤盘，气泡用牙签挑破。4️⃣晾皮 在通风处晾到结皮（30分钟-1小时）或风炉30°C-35°C晾皮10分钟。 5️⃣烘烤 (风炉)浅色的马卡龙，155°C/3分钟+130℃/10分钟。深色的马卡龙155℃/12分钟。(平炉165℃/15分钟)完成后烤箱焖3分钟后取出。拖出垫子到网架上晾凉。凉后取马卡龙。黏连取不下来是没烤熟原因，下次延长时间。底部微内凹，是内部不空心的表现。

步骤 5

方法三 瑞士马卡龙 (小美)✅成功 杏仁粉100，糖霜90，细糖5，蛋白75(2个中鸡蛋) 成品：20对 1️⃣备好TPT粉(杏仁粉+糖霜+色粉加入) 2️⃣ 蛋白霜，蛋白+糖，4.5分钟/45℃/3.5速度打发。 3️⃣ 搅拌 蛋白霜分次入TPT粉中搅拌至有流动性，分次截断落下。 4️⃣ 装入裱花袋+三能7066裱花嘴，1厘米高度垂直挤3㎝圆形。 5️⃣烘烤：140℃/14分钟。

步骤 6

方子四 韩式胖卡龙(法式) 无需熬糖易操作，容易量产的法式马卡龙外壳，口感低糖软糯又有谷物的香气。搭配上各种内馅及装饰简直完美。 杏仁粉90，糖粉80，砂糖70，老化蛋清75 成品：

步骤 7

方子五 意式汉堡马(新手试验版) 来自无敌小兔妞 🟠意式马卡龙：蛋白18.3(跟汉堡马差4克蛋白，其他配方跟汉堡马一致) 🟠意式汉堡马：蛋白16.3，蛋白粉0.5(汉堡马建议用)细糖7.5， 糖水(细糖42.5+水12.5)， TPT膏：杏仁粉50+糖粉50+蛋 16.3+可可粉2(做可可味时放，可省) 1️⃣备好蛋白+蛋白粉 2️⃣熬糖：中小火熬糖(锅边沿不可有糖粒) 3️⃣蛋白霜：开始打发蛋白霜(糖水熬到100度)时)，分次入糖，中低速打发，分次入糖，直至硬性发泡。糖水熬到118-120℃离火，细线状倒入蛋白霜中(半分钟内分次倒完，每次都需打发到硬性，时间太久糖会结块在锅底)同时高速1-1.5分钟打发即可到硬性发泡。打发好的蛋白霜放凉至30℃备用。(此时准备TPT) 4️⃣TPT面糊制作。杏仁粉和可可粉(色粉)搅匀备用，加入蛋白和膏状色素。用刮板压拌均匀。 5️⃣混合面糊：1/5蛋白霜，2次加入，每次都要压拌面糊均匀，第三次加入剩余的3/5蛋白霜，‼️这次要J型搅拌面糊，不可压拌(像翻拌戚风蛋糕一样)。拌至飘带状，分截落下。 6️⃣ 挤粘糊：粘糊正常用大号8mm-1cm裱花嘴,粘糊较稀，用中号6mm裱花嘴。裱花嘴垂直离盘1厘米高挤出来。有气泡及时挑破。 7️⃣晾皮：电吹风开冷风，离30厘米处，垂直均匀绕圈吹5-10分钟。风炉或循环风30-40°C，5-10分钟。 8️⃣ 烘烤：140°C/15分钟，2-3分钟出裙边，裙边至最高点后回落1/3，即表示成熟了(或轻推壳边沿，壳与裙边不分离即可)出炉时整个油布拖到网架上，完全冷却取下马卡龙。 不空心判断：底部稍微内凹，一般平底和凸底，内部肯定是空心了。

步骤 8

方子六 黑芝麻奶油芝士胖马卡(意式) TPT糊：黑芝麻粉 90, 糖粉90, 蛋白34g 熬糖水：水22g，细糖16g， 蛋白霜：蛋白34，细糖14g 成品： ①制作TPT：将过筛的黑芝麻粉90与糖粉90、蛋白液34搅拌至膏状。 ②熬糖蛋白霜 将细砂糖16与水22中火混煮，水温达到110℃时，开始打发蛋白霜，将蛋白液34和细糖14，打发至湿性偏干。当水温达到118℃时，起锅沿打蛋缸的边缘慢速倒入，并且高速打发直至温度降至40℃为止。 ③混合面糊 将意式蛋白霜分三次与TPT混合物拌匀。 ④晾皮 撒上适量的焙茶茶末，晾皮15mins左右。 ⑤烘烤 然后风炉155℃，风速2档，烘烤3mins马卡龙外壳起裙边后，调转烤盘，用145℃继续烘烤约10mins。根据马卡龙根据马卡龙状态增长烘烤时间或取出晾凉。

步骤 9

方子七 法式马卡龙(花生版) 来自跟着小法吃吃吃 蛋白60g、细砂糖60g、糖粉80g 杏仁粉20g、花生粉60g 成品：直径3.5厘米马卡龙20~24个

马卡龙练习的小贴士

👉晾皮: 用指尖轻按不沾手，能回弹，来回抚摸不变形。湿度大的南方，可通过空调除湿。 风炉30°/10分钟或吹风机最小档隔着30㎝吹/10分钟左右，超出20分钟，则是面糊太稀或蛋白没打发不够硬。 (意式熬糖版的，空气湿度大，把糖浆熬煮到119℃-120℃来蒸掉一些水分） 👉搅拌面糊：面糊开始很干，后面越拌越湿润柔软。面糊状态：提起缎带状叠加，断续落下，连贯性或线状都太过了，落下后要10秒以上融入面糊。 裙边成因：烤箱的温度上火150℃-160℃，下火140℃-150℃（有人会在底部垫一个烤盘，但有可能会导致底火温度不够高而出现空心的现象，单纯的追求裙边是没有意义的）因为温差，表面面糊先定型凝固，中间的面糊只能往底部周边膨胀，这样就出现了代表性的“裙边”。 👉裙边问题：制作马卡龙使用高温垫效果最佳，因为高温垫导热慢可防止底部过热，易出现裙边。 🔹黑色烤盘吸热快，底部温度容易过高，可垫2-3层锡纸或换成其他色烤盘。 🔹面糊稀和蛋白软，则裙边外翻。 面糊稠和蛋白硬，则裙边直立。

菜谱创建时间：2020-05-05 15:03:13