蒸烤一体箱手揉法棍实验

作者： SeasonKitchen四季厨房

这是第四次与第五次做法棍的记录，为追求内部大气孔。之前求得某位朋友圈里的烘焙大神指点，按照其配方真的出来了第四次法棍的本封面大气孔图，于是进行实验记录。

用料

• 环境温度 26℃
• T65伯爵 100%
• 水 67%
• 盐 2%
• 燕子牌鲜酵母 3.75%
• 冷藏温度 3℃

蒸烤一体箱手揉法棍实验的做法步骤

步骤 1

把原料和一起至无干粉，盖住静置30分钟。

步骤 2

用手舀法来揉面团，这个是参照@芳薇厨艺生活馆的《如何手工揉拌高含水量欧包面包（附带视频）》，每次手舀3-10分钟，中间我有偷偷休息一下。每次手舀完，盖上面团，静置30分钟，共三次，最后一次直接盖好放进冰箱冷藏。

步骤 3

每次静置30分钟后会发一点带气孔的面团如图。

步骤 4

冰箱冷藏10-14小时后状态。

步骤 5

拿出来后，醒一小时。我用的整形手法是参照@胖哒1228的《家用烤箱之简单的手揉法棍（全程动态示例）》。在接近醒完毕时候，预热蒸烤箱，我的是松下蒸烤一体箱，开最高温230℃，最下方一盘石头同时预热。

步骤 6

最后整形割包，买了一把割包刀用了两次，不如美工刀出来的爽。然后，表面喷水薄薄一层。

步骤 7

预热完毕，在石头盘里倒水。上层放入法棍，我先设了30分钟，在第20分钟时候表面喷水，然后追加10分钟。即，整个用了40分钟。

步骤 8

这是第五次出包。内里气孔还是不均匀，继续努力。但外硬脆内松韧的口感是有的。

步骤 9

每次吃，切几片，抹蒜蓉黄油，180°烤10分钟，或者烤后抹鹅肝酱，或者搭萨拉米，都很香口。

蒸烤一体箱手揉法棍实验的小贴士

冰箱放置10小时以上是硬道理，不能省。 追求气孔的我还在研究手法和酵母、水比例。 蒸烤一体箱温度有限，如有更多同款箱出产法棍的，望交流指点。

菜谱创建时间：2020-05-04 22:52:12