古早蛋糕

作者： 有爱烘焙

古早蛋糕和戚风蛋糕主要区别是多了烫面和水浴烤。烫面使得面糊更吸水+蛋白打发为湿性发泡+水浴烘烤三方面使蛋糕体含水量增大，吃起来口感绵柔、湿润、香甜、入口即化的感觉，不像戚风吃多了会感觉干噎喉咙。只要注意几个细节，相信定能成功。

用料

• #18*18*6烤盘 6蛋 八寸用量（教程配方） 烘烤时间60分钟
• 鸡蛋 6个（60克1个）
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 100克
• 纯牛奶 75克
• 细砂糖 60克（加蛋白中）
• 食盐 1克（加蛋白中）
• 柠檬汁或白醋 1克（加蛋白中）
• 玉米淀粉 4克（加蛋白中）
• #28*28*6烤盘 12蛋 十一寸用量 烘烤时间70分钟
• 鸡蛋 12个（60克1个）
• 玉米油 120克
• 低筋面粉 200克
• 纯牛奶 150克
• 细砂糖 120克（加蛋白中）
• 食盐 2克（加蛋白中）
• 柠檬汁或白醋 2克（加蛋白中）
• 玉米淀粉 8克（加蛋白中）

古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

欢迎一起学

步骤 2

准备需要用到的原料，🥚鸡蛋每个大小60克左右，太小的土鸡蛋要加蛋

步骤 3

6个鸡蛋蛋清和蛋黄分离好备用（蛋黄不要破到蛋清里去了，蛋清盆要擦干净无油无水无蛋黄）

步骤 4

100克低筋面粉过筛好备用

步骤 5

烤盘垫好油布或油纸（我用的是喜之焙18*18*6的八寸古早烤盘，在群里应该都知道开团过）

步骤 6

60克玉米油加热到75度左右（油冒油丝即可，温度不够达不到烫面效果，温度过高会烫过头，推荐备个针式温度计）

步骤 7

热油里倒入过筛好的100克低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀细滑（也可以把油倒到面粉盆里，面粉糊化后吸水性大大增强）

步骤 8

加入75克牛奶搅拌，面糊搅拌后会特别干，是正常的

步骤 9

加入蛋黄搅拌均匀细滑，用手动打蛋器Z字形搅拌均匀

步骤 10

蛋清里滴几滴柠檬汁或醋可以稳定蛋白，加入1克食盐，60克细砂糖分3次加入，用电动打蛋器打发

步骤 11

低速打几下有大的鱼眼泡，加第一次三分之一糖

步骤 12

中高速打至细密气泡，加第二次糖

步骤 13

中高速打至有浅纹路加第三次糖和4克玉米淀粉，玉米淀粉可以稳定蛋白，没有可不加

步骤 14

最终打到湿性发泡，能拉出大弯钩，可以用低速转几下收大气泡

步骤 15

取三分之一蛋白加入到蛋黄糊中用硅胶刀翻拌均匀

步骤 16

再倒回蛋白中用翻拌手法和切拌手法混合均匀，类似炒菜（此时可150度预热烤箱）

步骤 17

蛋糕糊倒入烤盘中，倒的时候距离20厘米左右倒入，会比较容易去除大气泡，倒好后端起烤盘震几下震去大气泡

步骤 18

把蛋糕糊烤盘放入大烤盘内（或烤箱自带烤盘），再注入1-3厘米的水

步骤 19

预热烤箱完成后，放入烤箱中下层，上下火150度，16*16*6烤盘烤60分钟，28*28*6烤盘烤70分钟（后期注意观察上色情况，颜色过深可以盖锡纸，如果是活底模具底部得包锡纸，烘烤时间尽量保证，避免时间不够底部不熟）

步骤 20

顺便用延时摄影拍了膨胀过程

步骤 21

出炉后震几下，目的是把热气震出来

步骤 22

提起油纸放到网架上冷却，撕开边上的油纸

步骤 23

不烫后就可以根据自己喜欢的方式切块分享了

步骤 24

切块后测量中间高度大约6cm

古早蛋糕的小贴士

注意以下几个细节： 1. 蛋白打发至湿性发泡，有耷拉的弯钩即可，打过了会开裂。 2. 低筋面粉需要提前过筛。 3. 必须使用水浴烘烤方式。 4. 蛋糕糊搅拌不可画圈，使用翻拌手法。 5. 油温不可过高，加热到有油丝即可，如果有温度计，加热到油温75度左右。

菜谱创建时间：2020-05-04 16:55:54