广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味

Name: 广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味
Ingredients: 110g(80g)红糖/黑糖(减糖用括号内的量); 15g白糖(可选，不爱吃甜的不加); 230g温水(约40°); 160g低筋面粉; 100g木薯淀粉(tapioca starch); 3克耐高糖酵母; 10g玉米油; 3g泡打粉(可选，加了成功率高一些)

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作者：为食猫Inness

***更新*** 请看清楚每一个步骤再做！！不能跟足步骤麻烦把菜谱关掉。有厨友反映口感太Q，不像店里卖的，不好吃。我想说，在广东，大街小巷各种早餐店卖的就是这种红糖糕！！如果跟足方子，做成功了就是这样的口感，就是这样的味道。每个我发出来的方子我都是有自信的。是试验多次才得出的配比，才会分享做法出来给大家，希望不要莫名就给菜谱打低分。咱们中国这么大，其他地方肯定也有红糖糕红糖发糕，味道和口感也许跟广东这种不同的，不要因为跟你所在的地方的不一样，或者做出来不太成功就说不好吃好吗？真是非常让人伤心呢。有个别同学做得不成功，没有发起来，或者发得不好我可以肯定方子没有问题哈，那么多人都做成功了，你没成功，可以思考一下问题出在哪里，哪一个步骤出错了或者疏忽了。也可以在评论区问我，我看到都会回复的。请尽量描述得详细一点，不要就一句“为什么发不起来。” 【注意事项】 1. 注意一定要用耐高糖酵母！！否则发不起来！！也请一定要确认酵母的活性再做！！ 2. 拌面粉和酵母的糖水一定要冷却到跟体温差不多才可以开始拌，如果有温度计建议用温度计测量一下。没有的话可以用手试试温度，摸着跟体温差不多，甚至不觉得温热都可以。温度超过40度会把酵母杀死的，那就发不起来了。 3. 不要趁热切，会粘！还有一点点余温的时候脱模，放凉了再切，非常好切，切出来也很平整的。 4. 这是广东早餐店那种Q弹的红糖糕，不是酒楼喝早茶那种马拉糕(有些地方也叫古法马拉糕)，那种是松软的有鸡蛋的，这种是QQ的。想做那种不要用这个菜谱哦~ 5. 这个方子木薯粉含量比较高，比绝大部分红糖糕的方子都要高，做出来的口感特别Q弹，如果不喜欢Q弹的可以降低木薯粉的比例。但每个人喜欢的口感不同，方子给出的是我认为好吃的口感了。这个方子可以做一盘22CM的糕这是我非常非常喜欢吃的一款广式糕点，广东早餐店经常跟白糖糕一起卖的那种。无奈自己身居海外，总是吃不到！每次回国一定会逮着各种机会买来吃，真的好喜欢这种口感！广东话叫“烟韧“。曾经问过很多人，上网也找过很多方子，试过很多很多遍，做出来的味道或者口感都还是欠那么一点，真的好难过。但因为真的好喜欢吃，所以改来改去改了好多遍，调整糖的种类，糖量，木薯粉的比例，泡打粉的量等等，终于终于终于做出自己喜欢的口感和味道了！真的好开心！记录下来方便自己以后查看！其实我也不确定这个糕是不是应该叫马拉糕，有些地方叫马拉糕，有些地方叫红糖糕，有些地方又叫黄糖糕就是广东很多早餐店都有卖的那种切块的，口感有点Q的，很纯正的红糖味的糕点。这不是喝早茶那种很松软的有鸡蛋的那种马拉糕(松糕)。关于用的糖：感觉写糖能写出好几千字，长话短说吧。这段文字可能对在海外要买糖的童鞋们比较有用，国内可以直接买黑糖。但海外不一定买得到呢哭哭…我这边能买到国产的红糖(就姜汁红糖那种)、棕糖(Brown sugar), 原糖(Raw sugar)、非洲黑糖/巴巴多斯糖(Muscovado Sugar/Barbados sugar)、冰片糖、椰糖等等。我觉得风味最好最接近的是巴巴多斯糖，而不是普通的brown sugar。我能买到的红糖都是那种袋装的姜汁红糖之类的，也不是纯正的红糖。而且我觉得红糖那种特殊的味道做这个糕也有点不对劲。不过我特地查了一下，国内的标准是不分黑糖跟红糖的。最早是都叫红糖，黑糖是台湾那边的叫法，后来国内也开始分红糖黑糖了。黑糖对比红糖有比较明显的焦香甜蜜的味道，而红糖则没有这样的要求。而非洲黑糖/巴巴多斯糖的制作方法跟国内的黑糖类似，没有经过多次提纯，保留了蔗糖里许多的风味物质，所以味道特别好。如果有黑糖可以用黑糖，或者黑片糖。我看别人的许多方子还有加一点白糖，增加甜度，也许因为我比较不嗜甜，我个人感觉全部用黑糖味道更好。大家如果是用国内的糖，可以混着来。有一点值得关注，好像国内的糖甜度比国外的高？这只是个猜想，不一定正确。因为平时我菜谱里留言的厨友们有时候会说方子太甜。我觉得特别奇怪，因为我是一个不怎么能吃甜的人，我的方子都减糖的，怎么还觉得太甜了呢？值得探究一下。

用料

广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法步骤

步骤 1

糖加温水搅拌融化。【啰嗦一下糖量】有厨友反映甜，我感觉应该是我在新西兰买的糖没有国内的糖那么甜？我用不同的糖量很多次了，用120g的红糖，不加白糖，做出来真的不会很甜，我本身也不喜欢吃太甜的东西，个人觉得对于马拉糕来说是正好的。我也试过用杂粮(红豆紫米燕麦等)打成糊做这个马拉糕，用了60g的黑糖。有红豆和紫米的香味，加上淡淡的甜味，也很好吃。但纯红糖味的马拉糕个人觉得减太多糖会不够香，如果用的面粉质量一般般的话容易有一股粉的味道。大家可以根据自己的口味酌量调整一下糖的用量，或者做一次以后记录下来，以后再调整。感觉总糖量在110g-120g是比较合适的。如果不喜欢吃甜的可以减糖哦~但这个糕本身就是甜的，减太多了就不好吃了。

步骤 2

低筋面粉、木薯淀粉、酵母放进大碗里，混合一下但不需要过筛。酵母一定要耐高糖的哦，否则会发不起来的，谨记谨记！也请确保酵母有活性，不然也可能发不起来。

步骤 3

糖水温度不超过40度，大概是跟体温差不多，摸着不烫手也不凉的样子，倒进粉中混合成均匀的粉浆。有结块的话用刮刀压一下。用三十几度的糖水冲的目的是激活酵母，发得快一些，如果怕温度掌握得不好，宁愿不那么温也不要过热。过热会把酵母烫死的，那就发不起来了。

步骤 4

粉浆搅拌好后大概是这样的状态

步骤 5

发酵到两倍大小。我是30度左右，发酵大概1小时，时间只可以做参考。温度低就发久一点，温度高就稍微短一些。状态是体积膨胀到两倍，并且表面有这样大大小小的气泡。

步骤 6

【对发酵状态很有信心的可以省略这一步】泡打粉放入一个容器内，用刮刀取一点面糊加进去，拌均匀。网上很多方子泡打粉的比例都比较高，我试验后感觉对味道有影响，减到了3g。其实如果感觉发酵得很不错甚至可以不加，但为了保证成功率，保留2-3g泡打粉是不错的选择。

步骤 7

把刚才拌了泡打粉的面糊倒回去，再加入10g植物油(最好是没有味道的油，比如玉米油)，拌均匀。不需要担心消泡之类的，拌得越多气泡就越少，糕体也越细腻。当然了，如果你喜欢大孔洞的话，可以少拌几下。 *如果省略上一步，不加泡打粉，就直接加油拌均匀。

步骤 8

即使拌得很均匀还是会有一些气泡，没关系，等下倒进蒸盘里也会消掉一些泡的

步骤 9

取一个不锈钢盘抹上油，或者蒸笼铺上油纸也行，把面糊倒进去。倒好后拿起蒸盘在桌面上敲几下，把一些大气泡震出来。此时开大火烧水，等水开了之后，水开了之后，水开了之后！放进去蒸20分钟，焖5分钟再打开。 (蒸的途中千万不要揭开锅盖。) 注意：一定要水开了再放进去蒸，不然整个糕会塌掉。另外如果蒸糕的容器小一些，糕体厚一些，要加长蒸制的时间。不熟的话口感会有粉粉的感觉，不好吃。

步骤 10