揉面知识点 手套膜？几分筋？扩展or完全？（笔记）

作者： AspenAspen

我在做面包吐司的方子中经常能看到“揉至扩展阶段”或者“揉至完全阶段”，而做可颂的方子还能看见“上8分筋”的说法。初入揉面世界，真的傻傻分不清楚。 于是从网上搜了揉面知识点，做个笔记，方便手工揉面随时检查。 封面就是我手工揉出的手套膜。 主要来源：https://m.sohu.com/a/270764342_99903125

用料

• 面团

揉面知识点 手套膜？几分筋？扩展or完全？（笔记）的做法步骤

步骤 1

【6成筋】的面团表面看起来还有些小疙瘩，不够光滑。摸一下会非常粘手。用手拉面团，一拉就断，没什么弹性。抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。

步骤 2

【7成筋】的面团表面的小疙瘩变少，表面光滑一些。摸一下还是会有些粘手。用手拉面团，还是会一拉就断，但能感觉到面团有一些回弹，证明面团已经有了少许弹性。抻膜的话，可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。

步骤 3

【8成筋or扩展阶段】时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得比较光滑。摸一下，面团柔软，不会很粘手。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。可以抻出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口依然是锯齿状。这个时候，面团弹性已经打好，可以加入黄油，开始搅打面团的延展性。

步骤 4

【9成筋or介于扩展和完全阶段之间】的面团表面看起来很光滑。用手摸一下，基本不怎么粘手。用手抻面团，可以拉开一些，但一拉长会断掉，延展性还不够好。抻出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状。

步骤 5

【10成筋or完全阶段or手套膜】的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就可以得到一个表面光滑的面团。打好的面团是几乎不粘手的。用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易断掉。撑出的膜是很细腻很薄，可以看到指纹，用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。

菜谱创建时间：2020-05-02 08:56:51