全麦吐司（冷藏中种法）

作者： vivi的一亩三分地

加了全麦粉的吐司，总是让人觉得口感不如一般手撕吐司那么柔软可口。但其实只要多一个步骤，全麦吐司仍然可以非常柔软蓬松，手撕着吃也很好吃。而且保湿效果好不易老化，密封保存几天口感都还很柔软。 这是爱和自由老师的方子，大爱的方子之一，分享推荐。用的中种冷藏发酵法。前面一天晚上花几分钟做好中种丢冰箱，第二天看自己方便的时候再拿出来做吐司。时间可以灵活调节，材料简单操作也方便，虽然低糖低油但是超级柔软老人小孩都很喜欢这个口感。 98%都是根据原方子，只有几克材料的微微调整。 🌟🌟 吐司的高筋面粉我经常用王后吐司粉、日清山茶花、新良黑金日式面包粉、金像高筋粉、昭和先锋、白燕、凯瑟琳这几个牌子。不同的面粉吸水性不一样，这几款吸水性还不错。 🌟🌟黑麦全麦粉我用新良的比较多，这个牌子有两款黑全麦粉，黑金那款比普通款的口感更细腻。 🌟🌟这是一个450克模具的量。

用料

• #中种面团的材料#
• 高筋面粉 190克
• 干酵母 3克
• 水 115克
• #主面团的材料#
• 全麦粉/黑麦粉 80克
• 糖 15克
• 盐 3克
• 奶粉 10克
• 水 60克
• 黄油 15克

全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤

步骤 1

隔天晚上先准备中种。不费事，几分钟就搞定！ 面粉水酵母放到碗里，筷子搅拌成棉絮状，然后用手大致揉成团，不用光滑，成团即可。 最近的室温放1个小时多一点时间吧，发酵成大概2倍大，丢冰箱冷藏里第二天用吧！冬天要放温暖处发成两倍大再丢冰箱冷藏。 （也有揉成团后马上丢冰箱冷藏的方法，爱和自由老师认为先发酵至两倍大再进冰箱发酵会更充分，我个人也喜欢发完再进冰箱，安心一些。）

步骤 2

第二天，看自己方便的时候把中种面团拿出来做吧！面团发酵一晚后的内部组织图。 室温发酵后再丢冰箱冷藏一夜的面团一般来说第二天早上就可以使用了。我是前面一天晚上9、10点丢进冰箱冷藏，第二天的午饭后开始做，大概冷藏发酵了17个小时。也有时候第二天早上9点就拿出来做的，感觉差别不大。

步骤 3

发好的中种面团撕成小块，和除黄油以外的所有主面团的材料放在一起。

步骤 4

揉至可以拉出厚膜的状态。（厨师机低档2分钟中高档5分钟；面包机10分钟；手揉10分钟）

步骤 5

加入黄油继续揉至可以拉出薄而透明的膜，裂口边缘光滑。（加了全麦黑麦或者杂粮的面团，不需要揉到像牛奶甜软吐司那样薄而坚韧的膜）

步骤 6

揉好的面团放到温暖处松弛30分钟。如图。 最近这天气我是室温松弛的。

步骤 7

松弛后的面团取出，轻轻按压排气。（如果觉得面团湿粘，桌面上撒点面粉防粘）

步骤 8

均匀分为2份。将面团轻轻滚圆，松弛15分钟。

步骤 9

将松弛后的面团从中间往两头擀，擀成椭圆形， 然后翻面，压薄最下方底边，自上而下卷起来。不是之前的夹馅儿吐司，不用卷太紧哦！

步骤 10

卷好后松弛10分钟。

步骤 11

再次擀卷。同样也是自中间向两头擀，擀长，然后翻面，将底边压薄，自上而下卷起来。

步骤 12

卷好的面团。大概3卷左右就ok。不用卷太紧，让它后面有膨胀和爆发的空间。

步骤 13

将面团放入吐司模具中进行最后的发酵。在温暖湿润处进行最后的发酵，发至面团8-9分满。

步骤 14

烤箱提前预热，放入烤箱最下层180度上下火烤40分钟。全麦面团上色相对比较慢，烤了10-15分钟左右时观察一下上色情况，盖上锡纸防止上色过重。*温度还是要根据自家烤箱自行调节。 （爱和自由老师的文章提到，家庭小烤箱烤吐司她比较建议放在最下层烤，给予面团足够的底火，让面团充分膨胀。）

步骤 15

蓬勃而轻盈的小胖儿。

步骤 16

掰开后超级细腻柔软！完全感觉不到含了40%的全麦粉！

步骤 17

为了说明它们真的很柔软，第一次拍个小视频。请忽略我的小胖手💦

全麦吐司（冷藏中种法）的小贴士

1，中种冷藏法的面团一般是在冷藏17小时-48小时内使用。因为这个方子里面团在放入冰箱冷藏前已经进行了室温发酵至两倍大，所以这种情况下冷藏12小时后即可使用。 2，冷藏发酵后的面团取出来就可以马上用，无须回温。

菜谱创建时间：2020-05-01 20:46:57