软绵绵的蛋糕~古早味蛋糕

作者： 晴醉

家里的人都喜欢吃蛋糕，无奈外面卖的不放心，自己动手为家人做爱心蛋糕。 这蛋糕是水浴法，水浴法火遍台湾的古早味蛋糕，＂古早味＂是闽南语＂怀恋的味道＂的意思，因口感细腻而绵软Q弹，深得人们喜爱。 烤箱温度：160度预热10分钟，150度冷水放入浴烤70分钟。 我用24x24的方模

用料

• 玉米油 115克
• 低筋面粉 155克
• 牛奶 110克
• 蛋黄 10个
• 蛋白 10个
• 细砂糖 115克
• 盐 1克
• 柠檬汁或白醋 几滴

软绵绵的蛋糕~古早味蛋糕的做法步骤

步骤 1

先把烤盘里面铺好烘焙油纸，备用，方便蛋糕成品取出模具，方子使用的24x24x6的固底模具，所有材料称好备用

步骤 2

把115克玉米油倒入碗或者耐高温量杯微波炉高火加热1分钟，没有微波炉的直接明火使用奶锅加热至65-75度左右，油里可见到出现油丝，类似小虫子在蠕动，油温不要过高，变成炸面粉会导致成品失败，温度不够也达不到烫面效果，就是为什么有做出成品湿湿的，是因为面粉糊化不够，吸水性达不到要求

步骤 3

玉米油加热到65-75度之间即可

步骤 4

把加热到70度左右的玉米油倒入无油无水的打蛋盆里

步骤 5

筛入155克低筋面粉，古早蛋糕使用的烫面法，烫面是为了让面粉糊化，面粉糊化是让面粉的吸水率更强，使古早蛋糕成品含水量越高，口感更加湿润细腻柔软又Q弹

步骤 6

把热玉米油和低筋面粉用手动打蛋抽搅拌混合均匀

步骤 7

加入110克常温牛奶

步骤 8

加入牛奶搅拌均匀，这时候怎能抽都可放心不会起筋

步骤 9

加入10只蛋黄，这时Z字用手抽蛋搅拌均匀，拌好放一边备用

步骤 10

把提前放入冰箱冷藏的蛋白取出来，加1克盐和几滴柠檬汁高速打至鱼眼泡一样

步骤 11

鱼眼泡这样时，加入三分之一细沙糖，继续高速打发，打至细沙糖完全溶化后加入第二次三分之一细沙糖

步骤 12

第二次加入三分之一细沙糖，这时候用低速打发至糖化后，再加入最后的三分之一沙糖

步骤 13

最后蛋白打至鹰嘴一样就可以了，这样做出来的蛋糕更柔软细腻

步骤 14

用硅胶刀取三分之一量的蛋白霜加入蛋黄

步骤 15

用翻拌和切拌的手法混合，蛋白霜和蛋黄糊，大致混合均匀

步骤 16

把混合了三分之一蛋白霜的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里

步骤 17

同样用翻拌和切拌手法混合均匀，翻拌是从中间把刮刀下去，然后至盆边捞起，一般是右手拿刮刀翻拌，左手不断的转动打蛋盆至蛋黄糊和蛋白霜混合均匀

步骤 18

把蛋糕糊倒入垫好油纸的模具中，倒入蛋糕糊时离摸具高度20厘米左右，倒入，让蛋糕糊倒入的过程中把蛋糕糊里的大泡震破

步骤 19

然后震模具几下，把蛋糕里的气泡震出去，使蛋糕组织更细腻。

步骤 20

把蛋糕模具放入烤箱自带烤盘里，在烤盘里注入三厘米高左右的冷水，必须保证烘烤结束时烤盘里还有足够的水。

步骤 21

把烤盘平稳的送入烤箱中下层或者下层，根据烤箱大小选择层，注意不要让水溢出来，上下火150度70分钟烘烤。

步骤 22

蛋糕烤好取出轻震摸具，把模具里的热气震出来，提油纸四周把蛋糕取出，放晒网上，趁热把油纸扒掉。

步骤 23

晒至温热就可以切块食用。

软绵绵的蛋糕~古早味蛋糕的小贴士

1.古早味蛋糕用到的是水浴法，选用的是方形加厚固底模具，高度在6厘米以上最佳，如果是活底模具的话，可以用锡纸把活底模具外边包裹好，建议三层。 2.水浴法是把装蛋糕糊模具坐在烤盘的冷水里同时进入烤箱，并不是先把冷水的烤盘放在烤箱里面预热，也不是预热好烤箱之后烤盘里面加热水。 3.古早味蛋糕🍰成品出炉不需要冷却定型，温热即可切块食用。

菜谱创建时间：2020-04-27 16:25:09