水漫过绿豆超出2cm,泡发3小时以上。(泡的时间久一些,会容易煮,我一般晚上泡,第二套上午做。)
把绿豆滤水后平铺在干净的纱布或者盘子上,放入锅中蒸煮,我用的格瑞美厨厨师机,基本110度,40分钟左右就能蒸好,如果用燃气灶,大火水开了上锅,差不多40分钟也可以了,要蒸到绿豆用手指一捻就碎。
蒸好的的绿豆用叉子压成泥,准备平底锅炒制。(泥的状态越干,炒的时间越短。)
锅中放入绿豆泥,黄油,色拉油,冰糖,麦芽糖炒制,我用的格瑞美厨厨师机炒的,先挂搅拌刀,30秒,转速11打碎,然后温度99,转速2,15分钟炒制。如果是平底锅炒,一定用硅胶铲,只要绿豆泥不粘硅胶铲就基本炒好了。
豆泥成团取出,喜欢不同口味可以添加一些蔓越莓,可可粉,抹茶粉揉匀。(蔓越莓要切碎,可可粉和抹茶粉要趁热揉制。)
用模具做出造型,我现在比较喜欢用中式传统的木质模,买的35克尺寸的,按30克份量压制。按配方的量差不多能做17~18块绿豆糕。
1 绿豆建议买褪皮的,不然褪皮还是蛮费时间的,不褪皮又影响卖相和口感。 2 不要用大碗蒸绿豆,容易跑水进去,这样会延长后期炒制的时间。 3 炒的时候糖可以晚点放,不然颜色会偏红,然后如果用平底锅自己炒,一定要多翻搅,不然容易糊锅底。 4 做好后尽快密封存放,不然表面容易皴裂,影响颜值和口感,放冰箱后吃口感会更好些。 5 模具我个人比较喜欢用中国传统木质的,不容易粘,所以就不需要炒熟的糯米粉防粘。然后木质的使用最主要是要防发霉和开裂,所以用完洗干净后一定要晾干了再收起来。