侠肝义胆吐司（香肠/腊肠洋葱）【吐司系列】

作者： 阿丽莎呀莎

收到一个未知快递，里面是一份自制香肠，微博朋友圈都发了也不知道是谁，平白收到快递很不好意思，于是用香肠做了一份吐司准备回寄给主人，因为这个吐司的背后有一个这样的小小插曲，有趣，所以我决定写下来。 当天，我在打包的时候收到了微信： “我按面单上的寄件地址给你寄了一份自家做的香肠，收到了吗？” “我记得你是四川人 口味和我们宜昌那边的差不多 这个是我从家里带过来的 蒸一下炒一下都行” 疫情爆发之时，曾关心过这位朋友，他是我的前同事。当时就觉得停留在言语的鼓舞似乎瓦片激水浪平即逝，而我的力量又太小，能做的大概就是送一份实际的温暖，于是在得知他已经返沪后邮寄了一份岁格。 至于为什么寄件人我不认识，或许是他的家人朋友帮忙邮寄，我没问。 第一次收到岁格时，他说我有一颗侠肝义胆，生平第一次收到这种评价，我觉得很有意思。

用料

• 高筋面粉 250g
• 法国老面 30g
• 鲁邦种 20g
• 盐 3g
• 细砂糖 25g
• 干酵母 3g
• 鸡蛋 50g
• 水 120g
• 洋葱 适量
• 香肠/腊肠 适量
• 黄油 30g

侠肝义胆吐司（香肠/腊肠洋葱）【吐司系列】的做法步骤

步骤 1

除了黄油、法国老面、腊肠，洋葱之外的所有食材放进厨师机搅拌到延展，然后加入软化的黄油和法国老面。感觉做面包和做事很像，我们一直在让他们融合，而加入黄油后面团又会被打散，让油脂去包裹面筋，油脂会影响面筋形成，却又能帮助面团提高延展性，只是要看好时机去添加。打碎然后又重新聚合成为更好的面团。

步骤 2

低速搅打到混合均匀，换成高速搅打到面团光滑。

步骤 3

打到能拉出透出指纹的弹性薄膜。

步骤 4

戳洞，破洞边缘处光滑。勿要贪薄弃弹性。贪欲通常让事情前功尽弃。

步骤 5

面温控制在26度内，随后把面团滚圆后放进发酵盒里在，温度28度，湿度75%的环境中发酵。

步骤 6

发到2倍大左右。

步骤 7

倒在操作台上，不要伤害面团。ps：发酵好的面团是不会粘的。

步骤 8

按压拍出基础发酵时产生的气体。

步骤 9

分割为250g的面团，滚圆。

步骤 10

如果不会滚圆的手法，可以尝试以收紧收口的方式整理面团。

步骤 11

滚圆松弛30分钟（我做的两倍量）

步骤 12

松弛后面团会稍微变大。

步骤 13

用擀面杖排出气体，擀成牛舌状。

步骤 14

轻轻翻面。

步骤 15

翻面。

步骤 16

至上而下卷起来，每卷一下的时候，指腹稍微用力把卷和面团稍微摁紧。（只是稍微）卷好后继续室温松弛15-20分钟。

步骤 17

这个时候把香肠和洋葱切成小块备用，左边是我收到的那份香肠，右边是额外准备的煲仔腊肠。

步骤 18

把刚刚卷好的吐司卷用手压一下。

步骤 19

随后用擀面杖从中间擀，轻轻地避免破坏面团，如果擀的过程中感受到阻力，那就盖上保鲜膜或者放进发酵盒再松弛一会儿。

步骤 20

借助刮板翻面。

步骤 21

适量放一些腊肠/香肠和洋葱。

步骤 22

卷起来的时候用指头稍微压一下，让面团较为紧实，最后几圈要松一点。

步骤 23

卷好一圈后继续放，慢慢由紧到松地卷到最后。

步骤 24

二发在35摄氏度，75%的环境中，发酵到稍微有一点点冒出吐司盒。采用上火160度，下火220度烘烤10分钟。10分钟后，将上火降低为120度烘烤10分钟即可，全程不用开烤箱盖锡纸。

侠肝义胆吐司（香肠/腊肠洋葱）【吐司系列】的小贴士

【法国老面】 T65 100g 水 70g 干酵母 0.4g 盐 2g 揉成团后冷藏发酵一晚即可 【鲁邦种】 下厨房有很多方子，这里不赘述。

菜谱创建时间：2020-04-22 15:30:53