经典老面包（爱和自由）

作者： 江畔煮春风

一直经典实用好吃的配方。需要三次发酵很费时间，但是味道超级好，微微发酸的口味，绵软细腻的组织，拉丝口感，外皮焦黄色的，有着一种特别浓郁的香味，特别好吃，回味无穷的老味道。 水量比较大，每种面粉吸水性不同，一定要注意自己调整。 适合长方形深烤盘35×24，或者30×23的烤盘，高度约5cm。如果用24×24烤盘要减1/3原料量。

用料

• 黄油 72克（先取出，待室温软化）
• 酵头面团
• 高粉 210克
• 低粉 90克
• 酵母 6克
• 糖 24克
• 水 240克
• 主面团
• 高粉 210克
• 低粉 90克
• 糖 96克（不喜甜🉑减10）
• 盐 5克
• 奶粉 24克
• 全蛋 90克（约2个）
• 白芝麻或黄油 表面用

经典老面包（爱和自由）的做法步骤

步骤 1

酵头里的酵母温水化开，把酵头面团所有材料混匀，开始第一次发酵。发酵到约2.5倍大，拉开看到明显气孔蜂窝状，混合主面团里除黄油外所有原料，厨师机2档低速搅匀，开3档约5分钟揉至面团无干粉有延展性，加入软化好的黄油，继续揉面，检查目测面团【细腻、柔软、不粘底】，面团可以拉出【半透明、大片、光滑且不易破碎有韧性】 薄膜，揉面完成。 放在容器里放入烤箱发酵至2倍大，手指戳洞不回缩完成第二次发酵。

步骤 2

发好的面团分割成12份，或9份。先滚圆稍松弛，擀成稍长的椭圆形，从五分之二处折叠，再折回剩余五分之一，最后对折压紧实，搓圆稍松弛。全部折好后，从最先做好的开始搓成长条，中间对折扭麻花一样扭起来，拿着接头处再对折扭一下，接头塞进圆孔里，整形完成。

步骤 3

放烤箱继续第三次发酵，需要放碗开水可保持80-85的湿度。发到约2倍，指头按压不回缩即可。

步骤 4

烤箱170度预热10分钟，刷蛋液撒芝麻放进烤箱150度烤30分钟。中途看表面上色加盖锡纸。

步骤 5

烤完出炉趁热轻摔下烤盘，也可以刷一层黄油，取出放凉网待凉。

步骤 6

拉丝的口感

步骤 7

特别软。完全晾凉装袋冷冻保存。切记手工面包不可以冷藏，会加速面包老化口感变差。

步骤 8

南瓜🎃老面包也是非常赞啦。酵头面团里用约300左右蒸熟的南瓜泥代替240克水和面，视面团状态再酌情添加水。

经典老面包（爱和自由）的小贴士

揉面最需要注意的就是面团温度，原料混合好后可以静止一会再揉面，静止法会让面团更易产生筋性减少揉面时间。以免升温酵母提前发酵让面包组织变粗。

菜谱创建时间：2020-04-21 22:00:27