磅蛋糕万用基础配方及技术要点汇总

作者： 藿香正气娇娘

【基础面糊的比例】（适合一般口味的甜度） 黄油:糖:鸡蛋液:粉类=100g:60-80g:100g:100g 在此基础上进行微调 混合甜味辅料，如枣泥、果酱、糖渍食材等，打发的糖粉可选60g 混合苦味辅料，如可可粉、抹茶粉等，打发的糖粉可选70-80g 当然特别喜欢甜的话可以选100g。 不建议低于60g，会影响黄油的乳化，影响磅蛋糕蓬发与口感。 1.【温度】最重要 黄油软化要到位，否则影响打发 蛋液一定一定要常温！25℃左右，否则油水分离给你看 还有夹馅儿，也不能用冷的，会影响膨胀开裂 2.【烤箱】 温度宁高勿低 时间要足够 以合金水果条为例， 170℃及以上，50～60分钟 不必降温烤！ 一定要烤熟！ 3.【含水量】 含水量高的磅蛋糕组织更细腻。 但在基础面糊上增加的液体不宜过多。 例:一个21cm水果条，不应增加多于30g液体，否则会很难烤透，脱模后基本很嫩的状态，容易断裂。 多于40g液体，蛋糕体部分几乎不用刷糖水了。 夹馅儿含水量大的话，也会影响膨胀和烤熟。 4.【关于油水分离】 蛋液一定常温！分多次加入！加入后充分打发混合均匀后，再加入下一次！ 一旦出现油水分离，补救措施: ①湿毛巾，微波炉加热1分钟，捂到打蛋盆外面一圈，很烫小心。 ②加入少量所用的粉类，继续搅打。记得后续筛粉的时候要注意扣除分量。 碎碎念😂 1.凡事过犹不及，不要贪多 无论夹馅儿还是加液体。 2.减糖推荐分蛋法，能改善细腻程度和蓬发 加入配料过于厚重，也推荐分蛋法 3.模具的材质影响烤的程度 玻璃模具受热均匀，最先上色完成，同样量时间可减少15min左右，或温度降低10℃左右 合金模具会阻挡蛋糕体下部火力，下火不能低 4.用面糊中添加的液体/泡果干的液体/渍果干的糖水刷面更好吃 以下用量均为普通21cm水果条，1条，爆头的量

用料

• 【🌸原味基础面糊🌸】
• 黄油 100克
• 糖粉 60-80克
• 鸡蛋液（常温） 100克
• 低筋粉 100克
• 泡打粉 2克
• 【红茶】➕
• 红茶碎 6克
• 与粉类一起加入翻拌
• 【抹茶】➕
• 抹茶粉 8克
• 与粉类一起过筛加入翻拌
• 【柠檬】➕
• 柠檬皮屑 2个
• 柠檬汁（面糊） 25g
• 柠檬汁（刷面） 25g
• 【可可】➕
• 可可粉 15克
• 与粉类一起过筛加入翻拌
• 【巧克力甘纳许】➕
• 巧克力甘纳许 60克
• 蛋液搅打均匀后加入
• 【焦糖】➕
• 焦糖酱 60克
• 蛋液搅打均匀后加入
• 【枣泥核桃】➕
• 无水枣泥 60-100克
• 核桃 60克
• 推荐分蛋法，枣泥在蛋液搅打均匀后加入
• 【🌵刷面糖水】🌵】
• 白糖 15克
• 开水 50克
• 微波炉加热至沸腾

磅蛋糕万用基础配方及技术要点汇总的做法步骤

步骤 1

烤箱预热190度，因打开烤箱门会有温度损失。 放入磅蛋糕糊后降低烤箱温度至175度。

步骤 2

黄油软化至轻轻按压即凹陷。可以用微波炉10秒10秒的加热。 与糖粉用刮刀按压混合，或先打蛋器/厨师机低速混合，以免高速打发飞溅。 高速打发至体积变大，颜色变白。盆壁的黄油至少要刮下来，再打发一次。

步骤 3

蛋液打散，温度过低请坐温水里20分钟。 分5次以上加入常温的蛋液，每一次都充分搅打至完全吸收融合，再加入下一次。 途中不时用刮刀刮下盆壁黏附的黄油，整体搅拌均匀。 btw，枣泥、巧克力等稠厚的半固体，可在此步后低速搅打均匀。

步骤 4

加入过筛的粉类+泡打粉。 用刮刀从盆底捞起并快速翻面，同时用手转动盆，共翻拌40次左右，至无粉末且有光泽。 btw，柠檬汁、橙汁等稀薄液体/糖渍水果/水果干/坚果等可在此步后翻拌均匀。

步骤 5

填入铺了油纸的模具。刮刀抹成边缘高中间低的形状。 合金模具175度50分钟左右。 玻璃模具酌情减少5-10分钟。 含水量高的蛋糕可增加至60分钟。

步骤 6

脱模，趁热刷糖水。 刷完立即用保鲜膜包紧，常温回油12-24小时，移入冷藏或冷冻保存。

菜谱创建时间：2020-04-16 22:25:52